Choucroute : chou blanc fermenté maison, avec seulement du chou et du sel

Étapes

1. 1Laver, évider, émincer et peser le chou

   Retirez les feuilles extérieures abîmées, rincez le chou sous l'eau courante et égouttez-le. Coupez-le en quatre, ôtez le trognon, puis émincez-le en fines lanières régulières d'environ 1,5 mm d'épaisseur, l'épaisseur d'une pièce américaine de 25 cents, et non quatre fois plus épais. Des lanières régulières aident le sel à se répartir et le chou à se tasser plus uniformément. Pesez 2,27 kg de chou émincé.

2. 2Incorporer le sel et faire rendre le jus

   Mettez le chou émincé dans le saladier, parsemez-le des 3 c. à soupe américaines de sel pour conserves et saumures et mélangez bien. Avec des mains propres, pressez et malaxez le chou jusqu'à ce qu'il s'assouplisse et que le jus commence à s'accumuler. Ne réduisez pas le sel, ne le convertissez pas en grammes et ne l'ajustez pas au goût.

3. 3Tasser fermement le chou dans le pot, couche par couche

   Transférez le chou dans le pot une couche à la fois, en tassant fermement chaque couche. Versez tout le jus du saladier. Si, après avoir bien tassé, le jus ne recouvre toujours pas le chou, préparez une saumure d'appoint. Dissolvez 1½ c. à soupe américaine de sel dans 946 ml d'eau, portez à ébullition et laissez refroidir. N'en ajoutez que ce qu'il faut pour recouvrir le chou, pas la totalité. Gardez 10 à 13 cm environ d'espace entre le chou et le bord.

4. 4Lester et couvrir

   Posez sur le chou une assiette propre qui entre dans le pot. Lestez-la avec un bocal propre, fermé et rempli d'eau. Vérifiez que le poids est stable et que toute la masse de chou reste 2,5 à 5 cm environ sous la saumure. Couvrez le pot d'un torchon propre et épais et posez-le sur un plateau. Ne fermez pas le pot avec un couvercle rigide et hermétique.

5. 5Faire fermenter à une température mesurée

   Gardez le pot à l'abri du soleil direct. Visez environ 22 °C, une valeur qui se situe à la fois dans la plage idéale des recommandations américaines et dans celle de 20–22 °C. Mesurez la température à l'endroit exact où se trouve le pot.

   La durée de fermentation dépend de la température :

   Température	Repère
   Plage idéale, autour de 22 °C	Fermentation complète en 3 à 4 semaines environ
   Pièce plus fraîche	Environ 5 à 6 semaines
   Plus froid encore	La fermentation risque de ne pas démarrer
   Au-dessus de la plage idéale	La choucroute risque de ramollir

   Plus chaud encore, la fermentation risque de s'emballer et le lot de se gâter. Les 3 à 4 semaines ne valent que pour la plage idéale : ne les appliquez pas à un pot gardé plus au frais, par exemple à 20 °C. Avec un bocal rempli d'eau comme poids, vérifiez le pot 2 à 3 fois par semaine. À chaque fois, regardez le niveau de la saumure, la température et tout signe de problème.

6. 6Contrôler le pH et les bulles

   La fermentation est terminée lorsque le pH est de 4,60 ou moins et que les bulles ont cessé. Si les bulles se sont arrêtées mais que le pH reste au-dessus de 4,60, mesurez de nouveau tous les 1 à 2 jours.

   Pour faire un prélèvement, transférez avec une cuillère propre un peu de saumure dans une tasse propre à part. Mesurez-la dans la tasse et ne reversez pas l'échantillon dans le pot. Suivez les instructions de votre appareil pour l'étalonnage, le prélèvement et la température. Une seule mesure de pH ou une photo du liquide ne prouve pas que tout le lot est sûr. Ne goûtez pas la choucroute pendant la fermentation pour savoir si elle est prête. Si vous voyez de la moisissure ou un aspect visqueux, ou si vous sentez une odeur nauséabonde, jetez le lot sans y goûter. Retirer la surface ne rend pas le reste propre à la consommation.

7. 7Réfrigérer la choucroute terminée

   Une fois la fermentation terminée, transférez la choucroute et sa saumure dans un récipient propre muni d'un couvercle et placez-la au réfrigérateur. Le froid arrête la fermentation. Utilisez des ustensiles propres à chaque fois que vous en prélevez, et gardez le reste sous le liquide. Cette recette ne couvre ni la conservation à température ambiante ni la mise en conserve, qui exigent une méthode de traitement thermique à part.