Du chou blanc émincé part dans un large pot avec du sel, et rien d'autre, tassé sous une assiette et un poids, puis couvert d'un torchon. Au fil des semaines, il s'acidifie dans sa propre saumure, et ce qui en sort a une acidité vive et nette. Cette acidité vient de la fermentation lactique, pas du vinaigre. Avec seulement deux ingrédients, tout le travail consiste à mesurer le sel avec précision, à garder le chou sous sa saumure et à surveiller la température, et à refaire ces trois gestes de la même façon à chaque fois.
La choucroute et son histoire
Une méthode de conservation partagée entre plusieurs régions
La choucroute (Sauerkraut) est étroitement liée à la cuisine et à la langue allemandes, mais mieux vaut la voir comme une méthode de conservation partagée par les régions germanophones et leurs voisines plutôt que comme une recette nationale unique. Pour en savoir plus sur la table allemande dans son ensemble, rendez-vous sur notre page consacrée à l'Allemagne.
On la confond facilement avec le Bayrisch Kraut, le chou chaud à la bavaroise. Le Bayrisch Kraut est du chou frais cuit et mangé le jour même, alors que la choucroute est du chou émincé fermenté avec du sel. Méthode, conservation et saveur : tout les distingue, et l'un ne peut pas remplacer l'autre.
Le Krauthobel
Les vieux outils racontent comment on faisait la choucroute. Un Krauthobel en bois, une râpe à chou fabriquée entre 1930 et 1959, servait à émincer le chou blanc. Le chou émincé était disposé en couches avec du sel, pressé ou tassé, couvert d'un linge et d'un poids, puis gardé sous sa saumure après la fermentation lactique. Cette recette suit les mêmes étapes, avec un couteau et un saladier pour une quantité à l'échelle de la maison.
Une origine incertaine
On ne sait pas vraiment où la choucroute est née ; il se pourrait que le chou fermenté ait d'abord été fabriqué en Chine. La choucroute apparaît dans le poème autrichien Meier Helmbrecht, vers 1270. Elle se conservait et voyageait bien, ce qui la rendait précieuse pour nourrir de grands groupes et des armées : un chou bon marché devenait un aliment capable de durer.
Ingrédients
Un lot correspond à 2,27 kg de chou émincé pour 3 cuillères à soupe américaines de sel. Pesez le chou une fois émincé, et utilisez du sel pour conserves et saumures. Les valeurs métriques ne sont données qu'à titre indicatif : la recette est calibrée en mesures américaines.
Cette recette s'appuie sur une unité de travail de 2,27 kg de chou pour 3 c. à soupe de sel. Ne partez pas du grand lot, cinq fois plus gros, et de sa quantité de sel pour le réduire : ce rapport ne correspond pas à celui-ci.
Bien choisir le chou et le sel
Mesurez le sel en volume, pas au poids. Il s'agit de cuillères à soupe américaines, d'environ 3 c. à café (14,8 ml) chacune, soit un peu moins qu'une c. à soupe de 15 ml. Une cuillerée de sel ne pèse pas la même chose selon le type de sel et la taille du grain : gardez donc la mesure en volume et utilisez toute la quantité, sans l'ajuster au goût. Tenez-vous-en à cette mesure plutôt que d'y mêler des rapports au poids trouvés ailleurs, comme 1 kg de chou blanc pour 20 g de sel (2 % du poids).
Utilisez du sel pour conserves et saumures. Le sel de table, le gros sel et le sel allégé en sodium ne se comportent pas de la même façon : vérifiez l'étiquette du vôtre.
Un chou blanc ordinaire de supermarché fait très bien l'affaire. Pesez-le une fois paré et émincé.
Matériel
- Une balance de cuisine, pour peser le chou émincé
- Un couteau de chef et une planche à découper (une mandoline à chou ou un Krauthobel traditionnel sont facultatifs)
- Un grand saladier non réactif pour le salage
- Un pot ou récipient de fermentation de qualité alimentaire, en verre, en céramique ou en plastique alimentaire, d'une contenance d'au moins 3,8 L environ pour 2,27 kg de légumes. Ne le remplissez pas à ras bord. Choisissez une forme qui laisse 10 à 13 cm environ entre le haut du chou et le bord, permet à la saumure de dépasser le chou de 2,5 à 5 cm environ et accueille l'assiette et le poids. N'utilisez pas de métal qui réagit avec l'acide, ni de récipient ébréché ou fêlé.
- Une assiette propre qui entre dans le récipient et repose sur le chou
- Un poids, par exemple un bocal en verre propre, fermé et rempli d'eau
- Un torchon propre et épais pour couvrir le récipient
- Un plateau sur lequel poser le récipient
- Un thermomètre
- Un pH-mètre ou un autre outil de mesure du pH adapté aux aliments fermentés, utilisé selon les instructions du fabricant pour l'étalonnage, le prélèvement et la température
- Une cuillère propre et une petite tasse à part pour les prélèvements de pH
Lavez le récipient, l'assiette et le poids à l'eau chaude savonneuse, puis rincez-les soigneusement à l'eau très chaude. Vérifiez que les objets en verre supportent la chaleur et suivez les instructions de nettoyage du fabricant.
Préparation
La durée de fermentation dépend de la température. Mesurez la température à l'endroit exact où se trouve le pot, et jugez de la fin de la fermentation grâce aux indicateurs de pH et de bulles ci-dessous. Ne vous fiez ni au nombre de jours ni à la dégustation.
En cas de souci : saumure, température et signaux d'alerte
On ne peut pas distinguer de façon fiable, à la couleur ou à l'aspect, ce qui se développe sans danger en surface de ce qui est dangereux. Un bon pH et l'absence de problème visible ne suffisent pas, à eux seuls, à rendre le lot sûr. Si quoi que ce soit a un aspect ou une odeur anormale, jetez le lot sans y goûter.
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Le jus ne recouvre pas le chou | Commencez par tasser de nouveau fermement le chou. S'il n'est toujours pas recouvert, ajoutez juste ce qu'il faut de saumure d'appoint bouillie et refroidie (1½ c. à soupe américaine de sel pour 946 ml d'eau). N'ajoutez jamais de sel au jugé |
| Le poids a basculé ou du chou dépasse de la saumure | Replacez l'assiette et le poids pour que tout le chou soit 2,5 à 5 cm sous la saumure |
| La pièce est plus fraîche que prévu | Dans une pièce nettement trop froide, la fermentation risque de ne pas démarrer. Les durées dépendent de la température : le repère de 3 à 4 semaines ne tiendra pas |
| La pièce est plus chaude que prévu | Au-dessus de la plage idéale, la choucroute peut ramollir ; plus chaud encore, la fermentation risque de s'emballer et le lot de se gâter. Installez le pot dans un endroit plus frais, à l'abri du soleil direct |
| Les bulles ont cessé mais le pH dépasse 4,60 | Mesurez de nouveau tous les 1 à 2 jours, en prélevant chaque échantillon dans une tasse à part |
| Vous n'avez aucun moyen de mesurer le pH | Ni le nombre de jours ni le goût ne remplacent une mesure de pH pour déclarer le lot terminé |
| Moisissure, aspect visqueux ou odeur nauséabonde | Jetez tout le lot sans y goûter, pas seulement la surface |
Des bulles et une odeur acide ne prouvent pas, à elles seules, que le lot est prêt ni qu'il est sûr. Ayez les mains, la cuillère et les récipients propres à chaque contrôle pour garder le lot en bon état.
Servir la choucroute, et ses variantes
Faites toutes les modifications après la fermentation, et hors du pot. Gardez vinaigre, sucre, oignon et épices loin du chou en fermentation ; le vinaigre et le sucre en feraient un tout autre type de conserve au vinaigre.
La choucroute terminée se prête à deux grands usages : crue, pour son acidité et son croquant, ou ajoutée à des plats cuisinés.
- Crue, en accompagnement. Servez une petite portion tout juste sortie du réfrigérateur, en accompagnement vif et croquant.
- Réchauffée, avec de la viande ou des saucisses. Réchauffez une portion dans une poêle à part et servez-la à côté d'un plat de viande.
- Cuisinée avec de l'oignon. Faites cuire de l'oignon dans une poêle à part, puis ajoutez la choucroute.
- Dans un sandwich. Égouttez un peu de choucroute et utilisez-la comme couche acidulée.
- Carvi, genièvre ou laurier en variante de service. Le carvi (Kümmel), les baies de genièvre (Wacholderbeeren) et les feuilles de laurier (Lorbeer) sont des épices facultatives pour la choucroute terminée.
Modifier la largeur des lanières, par rapport à environ 1,5 mm, change la façon dont le chou prend le sel et sa texture en bouche, et la durée change avec.
Questions fréquentes
Combien de jours avant qu'elle soit prête ?
Tout dépend de la température. Comptez environ 3 à 4 semaines dans la plage idéale, autour de 22 °C, et 5 à 6 semaines dans une pièce plus fraîche. La fermentation est terminée lorsque le pH est de 4,60 ou moins et que les bulles ont cessé ; servez-vous de ces indicateurs ensemble plutôt que de compter les jours.
Pourquoi ne pas fermer le pot avec un couvercle hermétique ?
Des gaz se forment pendant la fermentation et doivent pouvoir s'échapper. Une assiette et un poids maintiennent le chou sous la saumure, et un torchon propre et épais posé dessus couvre le pot à la place d'un couvercle hermétique.
