Focaccia genovese : le pain plat génois, la saumure et l'huile d'olive au fond des fossettes (Fügassa)

Étapes

1. 1Mélanger les deux farines avec la plus grande partie de l'eau

   Dans un grand bol, réunissez 400 g de farine tipo 00 et 250 g de farine Manitoba. Versez la plus grande partie des 335 g d'eau à température ambiante, en gardant un peu, et mélangez jusqu'à ce que la farine ait absorbé l'eau et que vous obteniez une masse grossière et irrégulière. À ce stade, elle semblera hétérogène ; c'est normal.

2. 2Ajouter le malt et le sel, le reste de l'eau, puis la levure

   Ajoutez 10 g de malt et 13 g de sel, puis le reste de l'eau, et incorporez le tout. Ensuite, émiettez les 18 g de levure fraîche : le sel passe avant la levure. Si des morceaux secs subsistent pendant le mélange, ne cherchez pas à ajouter de la farine tout de suite ; continuez à travailler la pâte et laissez l'eau se répartir.

3. 3Pétrir vigoureusement, puis incorporer l'huile de la pâte

   Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez vigoureusement, en la poussant et en la repliant, pour développer le gluten. Quand elle commence à devenir homogène, ajoutez les 30 g d'huile de la pâte et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle soit entièrement absorbée. Pétrissez 13–15 minutes, en jugeant à la pâte : elle doit être lisse et élastique, sans qu'il reste de film huileux à sa surface.

   Un léger voile de farine sur le plan de travail ne pose pas de problème si la pâte est difficile à manipuler. N'en rajoutez simplement pas sans arrêt : cela modifie la formule.

4. 4Diviser, plier en trois et laisser reposer

   Divisez toute la pâte en deux morceaux égaux, d'environ 500 g chacun. Donnez à chaque morceau une forme de rectangle, pliez-le en trois et posez-le soudure vers le bas. Couvrez d'un torchon et laissez reposer environ 30 minutes.

5. 5Huiler les plaques et étirer la pâte sur 70–80 % de la plaque

   Répartissez 15 g d'huile d'olive sur chaque plaque. Avec les doigts et le rouleau à pâtisserie, étirez un morceau de pâte et déposez-le dans une plaque en couvrant environ 70–80 % de sa surface. Faites de même avec le second. Couvrez les deux et laissez reposer 20–30 minutes. La pâte résistera d'abord ; c'est le repos qui lui permet d'aller plus loin la fois suivante.

6. 6Étirer jusqu'aux bords, garder un bord, et laisser reposer environ une heure

   Étirez délicatement chaque morceau jusqu'aux bords de la plaque, en laissant tout autour un bord légèrement plus haut. Vérifiez que la pâte adhère bien à plat à la plaque huilée : ainsi le liquide ajouté ensuite reste sur le pain au lieu de filer dessous. Couvrez d'un torchon et laissez reposer environ 1 heure.

7. 7Creuser les fossettes avec trois doigts

   Tenez trois doigts serrés, légèrement inclinés, et enfoncez-les dans la pâte pour former des fossettes espacées d'environ 1 cm, rangée après rangée sur toute la surface. Appuyez fermement sans traverser la pâte jusqu'à la plaque. Ces fossettes à trois doigts sont plus serrées et plus régulières que les trous dispersés de beaucoup d'autres recettes de focaccia.

8. 8Ajouter l'huile de surface et la saumure, puis la dernière pousse à découvert

   Mélangez 200 g d'eau et 10 g de sel jusqu'à ce que le sel se dissolve. Sur chaque plaque, versez 30 g d'huile d'olive de surface et environ 90 g de saumure, en laissant le liquide se loger dans les fossettes. Arrêtez dès que les fossettes tiennent le liquide ; le reste de saumure n'a pas besoin de passer entièrement. Laissez les plaques à découvert pour la dernière pousse, 40–45 minutes.

9. 9Cuire à 230 °C jusqu'à ce que ce soit doré

   Enfournez dans un four préchauffé à 230 °C, en position statique (conventionnelle), pendant environ 15 minutes. Les fours varient : prenez la couleur comme repère de fin et sortez la focaccia quand le dessus est uniformément doré. Si votre four n'accueille qu'une plaque, cuisez-les l'une après l'autre. Laissez la focaccia reposer quelques minutes avant de la couper.