Une croûte fine et dorée, lustrée d'huile d'olive, et des fossettes serrées, creusées avec trois doigts, qui restent tendres et humides grâce à la saumure et à l'huile. Voilà la focaccia genovese — la fügassa en dialecte local —, et à Gênes, c'est ainsi que la journée commence : un café ou un cappuccino avec une slerfa, une part de focaccia. Le pain est bas et rectangulaire, salé par la saumure, généreux en huile, et assez bon nature pour n'avoir besoin de rien d'autre. Cette recette donne deux plaques de 30 × 40 cm.
La focaccia genovese à Gênes
La focaccia est un symbole de la cuisine génoise. On la mange avec le café du matin, mais aussi en casse-croûte, au déjeuner et à l'apéritif. À Voltri, dans Gênes, on fait la queue très tôt devant la boulangerie Marinetta pour rapporter chez soi de la focaccia encore tiède. Pour d'autres plats du même pays, voir la page Italie.
« Focaccia » recouvre en Italie une vaste famille de pains, des tranches épaisses et moelleuses aux versions chargées de tomates et d'herbes. Celle de Gênes est plutôt basse, creusée de fossettes sur toute sa surface, et terminée à l'huile d'olive et à une saumure d'eau et de sel avant la dernière pousse. Elle se fait nature ou à l'oignon. Des récits d'origines très anciennes circulent, mais aucune origine ni date précise n'est documentée, et la « bonne » formule locale fait encore débat.
La base génoise et la focaccia au fromage de Recco sont deux pains différents. La focaccia col formaggio, de Recco, est une pâte fine qui enferme du fromage. Elle a sa propre recette et sa propre structure ; répandre du fromage sur cette pâte ne vous mènera pas au même pain.
La préparation demande 30 minutes et la cuisson 15 minutes, à quoi s'ajoutent environ 3 heures de pousse : comptez donc à peu près 3 heures 45 en tout. La vitesse de pousse dépend de la température ambiante, de la farine et de la levure. Avec deux plaques, il vous faut soit un four qui les accueille toutes les deux, soit le temps de cuire l'une après l'autre, ce qui rallonge le total.
Ingrédients
Tous les poids ci-dessous sont en grammes. L'huile apparaît trois fois, pour trois usages différents (dans la pâte, sur les plaques, sur la surface) : pesez chaque quantité séparément. La saumure se prépare à part de la pâte et n'en fait pas partie.
La pâte n'est pas une pâte très hydratée. L'eau de la pâte représente 335 g pour 650 g de farine au total, environ 51,5 %. Les 200 g d'eau de la saumure se versent sur la pâte façonnée et ne comptent jamais dans l'eau de la pâte.
Vous ferez plus de saumure que nécessaire. Mélangez 200 g d'eau et 10 g de sel, puis versez environ 90 g sur chaque plaque. Le reste de saumure peut demeurer dans le bol ; inutile de la forcer sur les plaques. Ces 90 g sont de la saumure par plaque, pas de l'eau.
Deux plaques de 30 × 40 cm donnent environ 8 portions, découpées à la mesure de votre tablée.
Farine, malt et levure : ce que vous pouvez changer, et ce qui change avec
- Pas de farine Manitoba ? Prenez une farine à pain forte. C'est un substitut, pas la même farine : la force et l'absorption d'eau diffèrent, alors surveillez le toucher de la pâte.
- Pas de tipo 00 ? Utilisez de la farine à pain pour la totalité de la farine, aux mêmes poids. Attendez-vous à une pâte qui absorbe et s'étire autrement, et à un pain différent.
- Malt : vous pouvez employer la même quantité de sucre roux. L'arôme et le brunissement changeront.
- Levure fraîche : utilisez 18 g de levure fraîche de boulanger.
Ce pain contient du blé (gluten). Les produits à base de malt sont généralement issus de céréales : vérifiez l'étiquette du malt que vous achetez. Pour les contacts croisés, suivez l'étiquetage propre à chaque produit. Pour calculer les valeurs nutritionnelles, utilisez les étiquettes des produits que vous employez réellement.
Matériel
| Élément | Remarques |
|---|---|
| Deux plaques de cuisson, 30 × 40 cm | La recette est dimensionnée pour ces plaques |
| Grand bol | Pour le premier mélange |
| Corne à pâte ou corne de boulanger | Pour manipuler et diviser une pâte molle |
| Rouleau à pâtisserie | Pour commencer à étirer chaque morceau |
| Balance de cuisine | Pour les farines, l'eau, le sel, le malt, la levure et chacune des trois huiles |
| Four avec position statique (conventionnelle) | Cuisson à 230 °C en four statique |
Quoi regarder en faisant les courses
Cherchez une farine italienne étiquetée « tipo 00 » et une farine Manitoba. Si elles sont difficiles à trouver, c'est la farine à pain forte qu'il faut chercher comme substitut, utilisée comme décrit plus haut. L'huile d'olive, le sel et les plaques sont des articles ordinaires ; rien de particulier n'est nécessaire.
Choisir la farine et le malt pour la focaccia genovese
La tipo 00 est une catégorie de raffinage, pas la même chose qu'une farine à pain ou à gâteau, et la Manitoba est une farine forte spécifique. Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez remplacer l'une et l'autre par de la farine à pain, aux mêmes poids. La pâte absorbera l'eau et s'étirera toutefois autrement : le pain ne sera pas identique.
Le malt peut être remplacé par la même quantité de sucre roux. Attendez-vous à une différence d'arôme et de brunissement.
Préparation
Prenez les temps ci-dessous comme un repère et fiez-vous à la pâte : sa détente, la façon dont elle s'étale dans la plaque, la hauteur qu'elle a prise. Les photos montrent chaque étape, pas des temps, des températures ou des poids exacts.
Problèmes courants avec la focaccia genovese
La plupart des soucis viennent d'une pâte qui n'a pas assez reposé ou d'une saumure qui s'échappe. Le four compte aussi : les boulangeries génoises cuisent dans des fours plus chauds qu'un four domestique, alors surveillez le vôtre au fil de la cuisson.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est collante et difficile à manipuler | La pâte est encore en développement ; une substitution de farine change l'absorption | Continuez à pétrir et laissez-la reposer. Un léger voile de farine ne pose pas de problème ; un filet continu change la recette |
| La pâte se rétracte quand on l'étire | Pas assez de repos | Couvrez-la et attendez quelques minutes avant d'étirer de nouveau ; c'est le rôle des repos des étapes 5 et 6 |
| Les fossettes se referment | Pâte pas assez reposée ou trop tendue | Laissez-la reposer un instant, puis pressez encore une fois |
| La saumure file vers les bords ou sous la pâte | Pâte non collée à plat sur la plaque ; pas de bord ; trop de liquide | Gardez un bord, plaquez la pâte sur la plaque avant de creuser les fossettes, et arrêtez de verser dès que les fossettes tiennent le liquide |
| Couleur inégale, ou fond huileux ou sombre | Points chauds du four, position de la grille | Les fours diffèrent : surveillez la couleur et ajustez la position de la grille la fois suivante |
Service, conservation et variantes de la focaccia genovese
Conservation et réchauffage
Une part nature avec un café est la façon la plus simple de la servir, et la plus proche de la manière dont on la mange à Gênes. Conservez la focaccia cuite dans un sac en papier pendant 1 jour, et pas plus longtemps à température ambiante. Elle peut aussi être congelée après cuisson. Pour la réchauffer, faites tiédir une part brièvement et veillez à ce qu'elle ne brûle pas.
Variantes
Les olives, l'oignon, la sauge et le romarin apparaissent tous dans la focaccia génoise, mais chacun change le pain. Apprenez d'abord la version nature, puis traitez-les comme des pains à part.
| Variante | Type | Ce qui change |
|---|---|---|
| Oignon émincé sur le dessus | Variante locale | Une variante génoise reconnue, à côté du style nature |
| Olives | Variante locale | Apportent du sel : goûtez avant d'ajuster le sel |
| Sauge ou romarin | Variante locale | L'herbe prend le dessus sur l'arôme ; allez-y d'une main légère |
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la levure sèche à la place de la levure fraîche ?
Cette recette utilise 18 g de levure fraîche de boulanger et ne donne aucune conversion pour la levure sèche.
Est-ce une erreur s'il reste du liquide dans les fossettes ?
Non. La saumure et l'huile sont censées se loger dans les fossettes avant la dernière pousse. Le problème, c'est un liquide qui file sous la pâte ou par les bords, ce qu'un bord et une pâte bien plaquée sur la plaque aident à éviter. Et il n'est pas nécessaire d'utiliser toute la saumure préparée.
