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Sekai Gohan
Ravioli ricotta et épinards : pâtes carrées à la pâte aux œufs, sauce de tomates datterini rôties (Ravioli di ricotta e spinaci)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Semoule de blé dur remoulue (semola rimacinata di grano duro) | 350 g | Pâte. La farine principale, qui donne du corps à la pâte |
| Farine 00 (farina 00) | 150 g | Pâte. Une farine de blé finement moulue, associée à la semoule |
| Œufs (uova) | 5 | Pâte. Œufs entiers |
| Ricotta au four (ricotta infornata) | 150 g | Farce. Passée au tamis avec la ricotta fraîche |
| Ricotta (ricotta) | 150 g | Farce. La base souple de la farce |
| Épinards (spinaci) | 90 g | Farce. Dans cette recette, feuilles crues lavées et bien égouttées, finement hachées |
| Parmesan râpé (parmigiano grattugiato) | 10 g | Farce. De la profondeur savoureuse |
| Noix de muscade (noce moscata) | à volonté | Farce. L'arôme |
| Sel (sale), pour la farce | à volonté | Farce. Distinct des 5 g de sel de la sauce |
| Tomates datterini (pomodori datterini) | 600 g | Sauce. Coupées en deux, rôties et tamisées |
| Sucre de canne (zucchero di canna) | 10 g | Sauce. Saupoudré sur les tomates avant la cuisson au four |
| Sel (sale), pour la sauce | 5 g | Sauce. Saupoudré sur les tomates avant la cuisson au four |
| Feuilles de basilic frites (foglie di basilico fritte) | selon les besoins | Finition. Préparées à l'avance et déposées sur le dessus |
| Farine pour le plan de travail | un peu | Farine de travail pour étaler et découper ; non comptée dans la recette de pâte |
| Eau et sel pour la cuisson | selon les besoins | Pour cuire les ravioli ; distincts des quantités de la recette |
Étapes
1Pétrir la pâte aux œufs jusqu'à ce qu'elle soit lisse
Rassemblez 350 g de semola rimacinata, 150 g de farine 00 et 5 œufs, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se tienne et présente une surface lisse. Aucune eau n'est ajoutée : n'utilisez que ces trois ingrédients. Si la pâte commence à sécher pendant que vous travaillez, gardez couverte la partie que vous ne manipulez pas.
2Couvrir et laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur
Couvrez la pâte et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur, puisqu'elle contient de l'œuf cru. Quand vous la sortez pour l'étaler, laissez-la revenir à un état maniable, puis travaillez par petites portions. Gardez le reste couvert et au frais, et ne le laissez pas longtemps à température ambiante.
3Étaler en feuilles fines et découper des rectangles de 8 × 12 cm
Étalez la pâte en feuilles fines et régulières à la machine à pâtes ou au rouleau, en farinant légèrement si besoin. Découpez les feuilles en rectangles de 8 × 12 cm à la roulette à pâtes ou à la corne, en vous aidant d'une règle pour rester régulier. Gardez les morceaux découpés couverts pour qu'ils ne sèchent pas avant le garnissage.
4Préparer la farce
Lavez les épinards, égouttez-les très soigneusement et hachez finement 90 g des feuilles crues. Utilisez des épinards crus et bien égouttés, pas 90 g d'épinards cuits et pressés. Passez les 150 g de ricotta au four et les 150 g de ricotta fraîche au tamis fin. Mélangez avec les épinards, 10 g de parmesan râpé, de la noix de muscade et du sel à volonté. Avant de garnir, vérifiez que le mélange se tient sur une cuillère.
5Garnir et sceller les ravioli en carrés
Déposez un peu de farce au centre de chaque rectangle, en laissant les bords propres et secs.
Refermez chaque rectangle autour de la farce en un petit carré et scellez les bords fermement. Chassez l'air autour de la farce au moment de refermer, et ne laissez pas de farce atteindre les soudures. Si un ravioli se déchire, ne tirez pas sur la pâte pour le rapiécer ; empêchez-le de sécher et cuisez-le en premier.
Refermez la pâte en carré et pressez fermement les bords pour que la farce ne s'échappe pas 6Rôtir les datterini et les passer en crème
Coupez 600 g de tomates datterini en deux, saupoudrez-les de 5 g de sel et de 10 g de sucre de canne, et étalez-les sur une plaque de cuisson. Rôtissez 30 minutes à 100 °C. Passez les tomates rôties au tamis pour obtenir une crème de tomate lisse. Ni huile ni crème laitière n'entrent dans la sauce : la tomate tamisée est la crème.
7Cuire, goûter un ravioli, puis mélanger à la sauce
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la. Cuisez les ravioli quelques-uns à la fois. Cuisez d'abord un ravioli à titre d'essai : ouvrez-le et vérifiez que le cœur est chaud et que la pâte n'a pas de cœur farineux. Le fait qu'il flotte ne veut pas dire qu'il est cuit. Portez le cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute.
Égouttez les ravioli, mélangez-les délicatement à la crème de tomate et terminez avec les feuilles de basilic frites.
Enrobez de crème de tomate et terminez par les feuilles de basilic frites