Une pâte aux œufs lisse, une farce de ricotta et d'épinards scellée sans fuite, et une sauce tomate qui n'est rien d'autre que de la tomate rôtie passée au tamis. Chacune des trois reste simple pour qu'on puisse goûter les deux autres. Ces ravioli di ricotta e spinaci partent d'une pâte de semoule de blé dur remoulue, de farine 00 et d'œufs entiers, enroulée autour d'une farce de ricotta au four et de ricotta fraîche aux épinards. Ils sont ensuite enrobés d'une crème de tomates datterini rôties à feu doux et terminés par des feuilles de basilic frites. La recette est prévue pour 4 personnes ; pour d'autres plats du même pays, voir la page Italie.
Les ravioli ricotta et épinards en Italie
Les ravioli sont des pâtes en petits paquets, obtenues en enfermant une farce dans une pâte aux œufs. On découpe la pâte en rectangles ou en cercles, on dépose une cuillerée de farce au milieu, puis on replie la pâte par-dessus ou on la superpose, et on presse pour fermer. D'un bout à l'autre de l'Italie, la farce change selon les régions, de la viande à la ricotta et aux épinards en passant par les herbes : mieux vaut donc penser aux ravioli comme à une famille de plats plutôt qu'à une recette figée. Cette version découpe la pâte en rectangles de 8 × 12 cm et referme chacun en un petit carré.
Raviolo est le singulier ; le mot s'emploie normalement au pluriel, ravioli. L'origine du mot est incertaine. Dans certaines régions du centre de l'Italie, des pâtes similaires portent aussi le nom d'agnellotti, d'agnolotti ou de tortelli.
Formes et noms régionaux
Même avec des farces proches, les noms et les formes changent d'un lieu à l'autre. En Émilie-Romagne, les turtei cu la cua de Plaisance renferment de la ricotta, des épinards ou des herbes, et du fromage râpé, et se ferment par une tresse qui ressemble à une queue. On les mange avec du beurre fondu, du grana et de la sauge. Une légende raconte qu'ils furent servis à Pétrarque en 1351, mais cette histoire appartient à ce plat-là, pas aux ravioli dans leur ensemble. Parme et Reggio d'Émilie ont elles aussi leurs propres types de pâtes farcies.
Dans le Haut-Adige, les schlutzkrapfen sont des demi-lunes farcies aux épinards et à la ricotta. La farce est proche de celle de cette recette ; ce sont la forme et le nom qui les distinguent.
Les ravioli à la table italienne
La cuisine italienne varie selon la région, la ville et la famille, et elle s'organise autour du partage de la table, du déjeuner du dimanche et des habitudes culinaires transmises entre les générations. Les ravioli s'y prêtent bien. Entre la pâte à étaler et les paquets à sceller à la main, c'est une recette facile à faire, et à partager, autour d'une table.
Ingrédients pour 4 personnes
Les quantités sont réparties entre la pâte, la farce, la sauce et la finition, et correspondent à 4 portions. La farine pour le plan de travail, ainsi que l'eau et le sel de cuisson, ne sont pas comptés dans les quantités de la recette.
Cette recette contient du blé, de l'œuf et du lait. Vérifiez aussi les étiquettes des farines, des fromages et de tout ingrédient préparé que vous achetez. La pâte contient de l'œuf cru et la farce est à base de produits laitiers : ne laissez ni l'une ni l'autre traîner longtemps à température ambiante.
Matériel
- Grand saladier ou plan de travail pour pétrir
- Un couvercle pour la pâte (un bol ou un film) pendant qu'elle repose au réfrigérateur
- Machine à pâtes (facultative ; elle aide à étaler des feuilles finement et régulièrement)
- Rouleau à pâtisserie (si vous n'utilisez pas de machine à pâtes)
- Roulette à pâtes ou corne de pâtissier, et une règle pour les rectangles de 8 × 12 cm
- Tamis à maille fine, pour la ricotta et pour les tomates rôties
- Plaque de cuisson et un four qui monte à 100 °C
- Grande casserole pour la cuisson, et une écumoire
Choisir les farines, la ricotta et les tomates
La semola rimacinata est de la semoule de blé dur remoulue, donc d'une mouture plus fine que la semoule de blé dur grossière vendue pour d'autres usages. Cherchez les paquets portant la mention « semola rimacinata di grano duro » ou « semoule de blé dur remoulue », en épicerie italienne ou en ligne. La farine 00 est elle aussi un produit à part entière ; tenez-vous-y plutôt que de prendre de la farine à gâteau ou une autre farine.
La ricotta infornata (ricotta au four) est un ingrédient de spécialité, parfois difficile à trouver. Si vous en dénichez, utilisez les quantités indiquées. La ricotta fraîche seule fera l'affaire, mais elle change la texture, l'humidité et le sel de la farce.
Les tomates datterini sont de petites tomates sucrées. Les tomates cerises sont la solution de remplacement, avec quelque différence de goût et d'humidité ; gardez le sel et le sucre aux quantités de la recette plutôt que de chercher à corriger le goût. Les feuilles de basilic frites arrivent à la fin : préparez-les à l'avance.
Préparation
Vérifiez chaque étape avant de passer à la suivante. Faites cuire un ravioli à titre d'essai avant de cuire toute la fournée.
Problèmes courants avec les ravioli et leurs solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte sèche et craquelle pendant l'étalage | Pâte laissée à découvert | Travaillez par petites portions et gardez le reste couvert. N'ajoutez pas d'eau et ne modifiez pas la recette |
| La farce est trop molle pour se déposer proprement | Épinards mal égouttés | Vérifiez que le mélange se tient sur une cuillère avant de garnir ; la prochaine fois, égouttez les épinards soigneusement |
| Les soudures s'ouvrent ou la farce fuit | De la farce sur les bords, de l'air emprisonné | Gardez les bords propres, chassez l'air et scellez fermement |
| Un ravioli se déchire | Pâte étirée ou desséchée | Ne l'étirez pas pour le rapiécer ; empêchez-le de sécher et cuisez-le en premier |
| La pâte garde un cœur farineux | Cuisson trop courte | Continuez à cuire et goûtez-en un autre ; le fait de flotter n'est pas un signe fiable |
Restes et variantes
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et mettez-les au réfrigérateur. Réchauffez-les à cœur, à 75 °C ou plus.
Si les formes régionales vous tentent, cherchez une recette écrite pour les turtei cu la cua ou les schlutzkrapfen plutôt que de réutiliser les quantités de cette recette avec une autre forme.
Questions fréquentes
Combien de ravioli cette recette donne-t-elle ?
La recette donne 4 portions. Le nombre dépend de l'épaisseur à laquelle vous étalez la pâte et de la quantité de farce que vous utilisez.
Combien de minutes faut-il les cuire ?
Cuisez-en un à titre d'essai. Ouvrez-le et vérifiez que le cœur est chaud et que la pâte n'a pas de cœur farineux avant de cuire le reste.
La crème de tomate contient-elle de la crème ?
Non. La « crème » est la tomate datterini rôtie passée au tamis. La sauce ne contient ni crème laitière ni huile.
Sont-ils identiques aux tortellini ou aux schlutzkrapfen ?
Tortellini, ravioli et schlutzkrapfen appartiennent tous à la famille des pâtes farcies, mais leurs noms, formes et farces régionaux diffèrent. Les schlutzkrapfen, par exemple, ont une forme de demi-lune, tandis que cette recette referme des rectangles de 8 × 12 cm en carrés.
