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Sekai Gohan

Bacalao al ajoarriero : la morue de Navarre à la tomate et aux piments choriceros

Portions 4 personnes

Ajoarriero à la navarraise : morue salée effeuillée, tomate et piments choriceros séchés mijotés dans une terrine en terre cuite
Étapes en photos

Ingrédients

Ingrédient Quantité Rôle
Bacalao salado / Morue salée 800 g L'ingrédient principal, effeuillé et mijoté
Dientes de ajo / Ail 8 gousses La base aromatique, hachée
Tomate frito casero / Sauce tomate maison 500 g De l'acidité, du goût, et la sauce qui tient le plat ensemble
Pimientos choriceros / Piments choriceros séchés 4 La chair de ces piments rouges doux et séchés apporte couleur et profondeur
Aceite de oliva / Huile d'olive 100 ml Pour faire doucement suer l'ail et la pomme de terre à feu doux
Patata / Pomme de terre 1 (200 g) Coupée en petits morceaux pour donner du corps au ragoût
Perejil picado / Persil haché 1 c. à café Une note verte et fraîche pour finir
Sal / Sel Seulement si nécessaire, après avoir goûté L'ajustement final

Étapes

  1. 1Dessaler la morue au réfrigérateur

    Effeuillez les 800 g de morue salée et mettez-les dans un récipient avec beaucoup d'eau froide. Couvrez et placez 24 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau toutes les 8 heures. Pour des morceaux épais, comptez 24 à 36 heures, et goûtez pour décider quand la morue est prête.

    Quand la morue est dessalée, versez-la dans une passoire et pressez l'excédent d'eau avec un torchon ou de l'essuie-tout. L'eau qui reste rend le ragoût aqueux et brouille les saveurs.

    Gardez le froid

    Tout le dessalage se fait au réfrigérateur. Ne laissez pas la morue tremper à température ambiante.

  2. 2Réhydrater les piments choriceros

    Retirez les tiges et les graines des 4 piments séchés et laissez-les tremper dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient souples. Quand ils sont malléables, détachez la chair tendre à la petite cuillère et coupez-la en fines lanières.

  3. 3Faire suer l'ail et la pomme de terre à feu doux

    Hachez les 8 gousses d'ail et coupez la pomme de terre de 200 g en petits morceaux. Mettez-les dans la cazuela avec les 100 ml d'huile d'olive et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ne les laissez pas colorer : le but est de faire passer l'arôme de l'ail dans l'huile.

  4. 4Ajouter la chair des piments

    Ajoutez les lanières de piment et laissez-les se fondre dans l'huile. Restez à feu doux : l'ail et les piments deviennent amers s'ils roussissent. Si la couleur commence à foncer vite, passez à l'étape suivante.

  5. 5Incorporer la morue sans la casser

    Ajoutez la morue égouttée et retournez-la seulement quelques fois pour que les gros flocons restent entiers. Ne la cuisez pas trop à ce stade, elle se déferait en filaments.

  6. 6Ajouter la tomate et faire tourner le récipient

    Ajoutez les 500 g de sauce tomate. Au lieu de mélanger, faites tourner le récipient en petits cercles pour que tout se rassemble, des cercles assez petits pour que la sauce n'éclabousse pas. Faites cuire à feu doux environ 10 minutes. Vérifiez que la morue est cuite à cœur et toujours en morceaux, et que la sauce se tient au lieu de se séparer en une couche aqueuse.

  7. 7Goûter, ajouter le persil et servir chaud

    Goûtez, et seulement si c'est nécessaire, ajoutez un peu de sel. Parsemez de 1 c. à café de persil haché et servez pendant que c'est chaud.