Le bacalao al ajoarriero est un ragoût familial de Navarre bâti autour de la morue salée. La morue, finement effeuillée, rejoint une terrine en terre cuite où l'ail, la pomme de terre et la chair profondément rouge des piments choriceros séchés ont attendri dans l'huile d'olive. Vient alors la sauce tomate, et au lieu de mélanger, on fait tourner le récipient entier en petits cercles pour que tout se rassemble. Après environ 10 minutes de cuisson douce, la morue est la star, et la tomate, l'ail et les piments la tiennent ensemble.
L'ajoarriero en Navarre et au-delà
L'ajoarriero est l'un des plats emblématiques de Navarre, et il a essaimé dans d'autres régions. En espagnol, on l'écrit bacalao al ajoarriero, souvent abrégé en ajoarriero. Il se sert en plat principal et n'est lié à aucune fête en particulier. Il n'existe pas de recette unique et figée. Voyez-le plutôt comme une famille de plats apparentés, tous bâtis autour de la morue et de l'ail.
Les listes d'ingrédients montrent à quel point le plat peut s'étirer. Cette recette emploie une sauce tomate maison, des piments choriceros et un peu de pomme de terre. Une autre version navarraise se passe totalement de tomate : 1 kg de morue salée, 4 gousses d'ail, un piment de Cayenne, 3 piments choriceros et 150 ml d'huile d'olive, la pomme de terre et les œufs venant en plus, en option. Une troisième fait rôtir des poivrons rouges à 190 °C pendant 30 minutes, cuit les pommes de terre à feu doux environ 12 minutes, et réunit le tout en 5 minutes.
En Aragon, une version emploie 700 g de morue et 500 g chacun de pomme de terre et de tomate, avec des poivrons rouges, de l'oignon et de l'ail. Si vous êtes curieux de savoir comment d'autres cuisines ibériques traitent le même poisson, la salade froide catalane esqueixada le travaille de façon totalement différente, et le bacalhau à brás portugais y ajoute pomme de terre et œuf. Pour un autre plat régional espagnol, voir la calçotada.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités suivent la recette navarraise de Spain.info. Les piments sont indiqués uniquement à l'unité, sans poids, et on les a donc laissés ainsi ici. N'ajoutez pas de sel avant la toute fin : la morue salée garde une partie de son sel même après le trempage.
Ce plat contient du poisson (morue). Si vous utilisez une sauce tomate du commerce, vérifiez la liste de ses ingrédients.
Matériel
- Une cazuela en terre cuite, ou à défaut une cocotte peu profonde et à fond épais
- Un récipient avec couvercle assez grand pour immerger la morue, pour le réfrigérateur
- Une passoire
- Un torchon propre ou de l'essuie-tout
- Un bol d'eau tiède et une petite cuillère pour les piments
Choisir les ingrédients et les substituts de l'ajoarriero
La morue salée. Cherchez la morue salée chez les épiceries importatrices ou en ligne. Les filets de morue légèrement salés varient selon la quantité de sel qu'ils retiennent et la force de leur salaison : vérifiez toujours le sel après le dessalage et assaisonnez le plat fini en goûtant.
Les pimientos choriceros. Ces piments rouges doux et séchés sont là pour leur chair tendre, et c'est dans les épiceries espagnoles et les boutiques en ligne qu'on les trouve. Si vous n'en avez pas, réhydratez à la place un piment rouge doux et séché à chair épaisse. L'arôme sera différent. Évitez les piments séchés forts si vous voulez garder le plat doux. Le paprika ou la poudre de piment ne donneront pas la même texture pulpeuse, et la poudre de piment change à la fois l'arôme et le piquant.
La tomate frito casero. Une sauce tomate non salée ou légèrement assaisonnée, ou de la tomate concassée, réduite un peu à la cuisson, s'en approche. Le ketchup, avec son sucre et ses épices, emmène le plat ailleurs.
L'huile d'olive et la pomme de terre. Une huile d'olive très marquée en goût peut vite prendre le dessus sur le plat fini. Des pommes de terre ordinaires feront l'affaire. Les variétés farineuses se défont plus facilement : ne les coupez pas trop fin.
Préparation
Le dessalage de la morue demande au moins 24 heures au réfrigérateur, et davantage pour les morceaux épais. Commencez la veille du jour où vous voulez manger. Une fois la morue prête, la cuisson elle-même se fait à feu doux.
Le dessalage est autant une étape d'assaisonnement qu'une étape de préparation, et sa durée dépend de l'épaisseur de votre morue. Suivez les indications du fournisseur en même temps que les temps ci-dessous. Pour vérifier le sel, faites d'abord cuire entièrement un petit échantillon à part ; ne goûtez jamais la morue crue.
Rattraper les ratés de l'ajoarriero
Dessalez la morue lentement au réfrigérateur, restez à feu doux du début à la fin, et faites bouger le récipient plutôt que la cuillère pour que la morue reste en beaux flocons.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Trop salé | La morue n'a pas été assez dessalée | Plutôt que de diluer le ragoût fini avec de l'eau, ajustez la prochaine fois le temps de dessalage et les changements d'eau en tenant compte de l'épaisseur de la morue |
| Aqueux | La morue n'a pas été bien égouttée, ou la sauce tomate était trop liquide | Pressez la morue à sec avant de l'incorporer. Pour une sauce plus épaisse, faites-la légèrement réduire avant de l'ajouter |
| La morue se défait | Elle a été retournée trop de fois | Secouez ou faites tourner le récipient doucement au lieu de mélanger |
| L'ail ou les piments brûlent | Le feu était trop fort | Démarrez à feu doux et passez à l'étape suivante avant que la couleur ne fonce d'un coup |
Les variantes de l'ajoarriero
Dans d'autres versions navarraises, la pomme de terre et les œufs sont facultatifs, ce qui vous laisse de la marge pour déplacer l'équilibre.
- Sans pomme de terre. Omettez la pomme de terre pour mettre la morue et les piments en avant.
- Avec de l'œuf battu. Incorporez de l'œuf battu à la fin et laissez-le cuire complètement.
- Avec l'œuf à part. Cuisez l'œuf séparément et servez-le à côté.
- Avec de la morue fraîche. Sautez le dessalage et salez au goût. Ça marche, mais le sel et la texture ferme de la morue salée ne seront pas là.
Questions fréquentes
Que puis-je faire la veille ?
Le dessalage. Lancez-le au réfrigérateur au moins un jour à l'avance, et plus longtemps pour les morceaux épais.
Comment conserver les restes ?
Refroidissez rapidement les restes, mettez-les au réfrigérateur, mangez-les vite, et réchauffez jusqu'à ce que le plat soit chaud à cœur.
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