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Sekai Gohan
Escabèche de poisson espagnole : le poisson à la castillane, huile d'olive et vinaigre de vin
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Poisson (pescado) | 500 g | Le cœur du plat. Choisissez des morceaux fermes, sans arêtes et d'épaisseur régulière |
| Oignons (cebollas) | 2 | Coupés en quartiers. Cuits avec le poisson et servis à côté |
| Gousses d'ail (dientes de ajo) | 4 | Écrasées avec les épices et les herbes |
| Grains de poivre noir (granos de pimienta negra) | 6 | Écrasés avec l'ail |
| Origan (orégano) | selon le goût | Arôme herbacé |
| Thym frais (tomillo) | 1 branche | Arôme herbacé |
| Huile d'olive (aceite de oliva) | 750 ml | Liquide de cuisson, avec le vinaigre de vin |
| Vinaigre de vin (vinagre de vino) | 250 ml | Liquide de cuisson, avec l'huile d'olive |
| Sel (sal) | selon le goût | Pour saler le poisson |
| Cornichons au vinaigre (pepinillos en vinagre) | 8 | Servis à côté du poisson |
| Cresson ou scarole (berros o escarola) | au besoin | Servis à côté, selon votre préférence |
Étapes
1Laver, saler et diviser le poisson
Lavez le poisson, séchez-le avec un linge propre et salez-le selon le goût. Divisez-le en quatre portions régulières. Lavez-vous les mains, ainsi que la planche et le couteau, après avoir manipulé le poisson cru, et tenez-les à l'écart du poisson cuit par la suite.
2Garnir la casserole
Coupez les oignons en quartiers. Écrasez l'ail avec les grains de poivre, l'origan et le thym. Mettez le poisson, les oignons et les aromates écrasés dans une casserole étroite, puis ajoutez 750 ml d'huile d'olive et 250 ml de vinaigre de vin.
3Mijoter doucement et vérifier le poisson
Portez la casserole à un doux frémissement et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes, le temps nécessaire pour un gros poisson. Des morceaux plus petits ou plus fins y arriveront plus tôt : vérifiez la partie la plus épaisse de chaque morceau. Le poisson est cuit lorsqu'il atteint environ 63 °C, ou qu'il est opaque et s'effeuille facilement à la fourchette. S'il n'y est pas encore, poursuivez la cuisson à feu doux et vérifiez de nouveau.
4Laisser la casserole refroidir un instant
Éteignez le feu et laissez le poisson refroidir naturellement dans la casserole avec son liquide, juste le temps que le plus fort de la chaleur soit parti. Ne la laissez pas traîner longtemps à température ambiante.
5Transférer et réfrigérer
Si vous ne servez pas tout de suite, transférez le poisson, le liquide et les aromates dans un récipient propre en céramique ou en verre. Réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l'heure si la température de l'air dépasse 32 °C. Maintenez le réfrigérateur à 4 °C environ ou en dessous, et mangez le poisson rapidement.
6Servir avec oignon, cornichons et verdure
Dressez le poisson avec son oignon cuit, les cornichons, et le cresson ou la scarole. Il peut se servir froid, mais ne le laissez pas dehors longtemps après l'avoir sorti du réfrigérateur.