Une poêle de poisson sur feu doux, l'odeur du vinaigre de vin et de l'huile d'olive qui monte autour de quartiers d'oignon. À Madrid, l'escabèche de poisson se vendait autrefois au tonneau et dans des jattes en terre cuite ; on la mangeait comme un repas facile ou en tapa, une cuisine de tous les jours servie directement de la poêle. Cette version, les escabechados castellanos, vient de Castille-et-León : du poisson cuit doucement avec oignon, ail et herbes dans l'huile d'olive et le vinaigre de vin jusqu'à ce qu'il s'effeuille, puis servi avec son liquide vif et parfumé.
L'escabèche en Castille-et-León et ailleurs
L'escabèche est une famille de préparations plutôt qu'une formule figée. En Espagne, la méthode ne s'arrête pas au poisson : elle gagne la volaille et le gibier, et s'est répandue à travers les Castilles jusque sur les tables de l'intérieur. Plusieurs explications existent pour le mot, dont une origine arabe ou persane. Les règles alimentaires religieuses et l'accès limité au poisson dans les terres ont toutes deux joué un rôle dans cette diffusion, sans qu'une seule cause l'explique. Pour découvrir d'autres cuisines du pays, voir notre page sur l'Espagne.
Une recette de la vallée du Huecha montre jusqu'où la méthode peut voyager. Elle désigne le bonito comme particulièrement adapté : le poisson est séché, coupé en rondelles, frit et refroidi avant de rencontrer un liquide de vinaigre, d'huile et d'eau dans un rapport 1:1:2 en volume, avec citron, laurier, ail, clou de girofle et poivre noir. On est loin du mijotage doux dans l'huile et le vinaigre employé ici. Une version contemporaine utilise du maquereau frais avec des légumes et de la pêche, bâtie autour du vinaigre de xérès, d'huile et de vin blanc.
Le nom apparaît aussi très loin de l'Espagne. L'escabeche des Philippines et l'escabeche de pollo du Pérou le partagent, mais ce sont des plats distincts.
Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
- Une casserole étroite et bien ajustée, qui tient le poisson et l'oignon serrés les uns contre les autres
- Une planche à découper et un couteau
- Un linge propre pour sécher le poisson
- Un mortier et un pilon, ou un autre moyen d'écraser l'ail et les épices
- Une fourchette, et un thermomètre de cuisine si vous en avez un
- Un récipient propre en céramique ou en verre
Choisir le poisson, le vinaigre et la verdure pour l'escabèche
Poisson : aucune espèce n'est nommée, alors choisissez un poisson frais et ferme que vous pouvez détailler en morceaux réguliers et sans arêtes. Des morceaux réguliers rendent la cuisson beaucoup plus facile à juger. Les espèces ne cuisent pas à la même vitesse : vérifiez chacun au fur et à mesure.
Vinaigre : utilisez du vinaigre de vin, dans la quantité indiquée à côté de l'huile. Le vinaigre de grain change à la fois l'arôme et l'acidité : ce n'est pas un échange équivalent, et aucun autre acide ne l'est non plus.
Cornichons et verdure : les cornichons au vinaigre n'ont pas le goût des autres conserves de concombre. Pour la verdure, prenez du cresson ou de la scarole, selon ce que vous trouvez.
Assaisonnement : le sel et l'origan n'ont pas de quantité fixe. Assaisonnez les deux selon le goût, et allez-y prudemment.
Ce plat contient du poisson. Certains vinaigres de vin contiennent des sulfites : vérifiez l'étiquette de ceux que vous achetez.
Régler les problèmes d'un escabèche de poisson
| Situation | Ce qu'il faut envisager | Que faire |
|---|---|---|
| Le poisson est encore translucide au bout de 15 minutes | L'épaisseur des morceaux et la chaleur de la casserole varient | Poursuivez la cuisson à feu doux et vérifiez de nouveau la partie la plus épaisse jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 63 °C, ou que le poisson soit opaque et s'effeuille facilement |
| Le poisson se défait | Il a reçu assez de chaleur pour se déliter | Vérifiez les morceaux plus petits plus tôt la prochaine fois, gardez le frémissement très doux et sortez les morceaux avec précaution |
| Les ingrédients s'étalent dans la casserole | La casserole est trop large | Prenez une casserole plus étroite plutôt que de changer les quantités |
| Le sel ou l'origan est trop présent | Les deux sont laissés selon le goût | Assaisonnez prudemment la prochaine fois ; trop, c'est difficile à corriger |
| Le poisson est resté dehors au-delà du délai | Il a dépassé 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32 °C | Le vinaigre et l'huile ne le rendront pas sûr. Le plus sûr est de ne pas le manger |
Servir, conserver et varier l'escabèche de poisson
Conserver l'escabèche sans risque
Laissez le poisson refroidir juste le temps que le plus fort de la chaleur soit parti, puis mettez-le au réfrigérateur. Conservez-le avec son liquide et ses aromates dans un récipient propre en céramique ou en verre, et mangez-le rapidement.
- Réfrigérez le poisson dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l'heure si la température de l'air dépasse 32 °C.
- Maintenez le réfrigérateur à 4 °C environ ou en dessous.
Ne le gardez pas à température ambiante. Traitez-le comme du poisson cuit, et ne comptez pas sur le vinaigre et l'huile pour le conserver.
Variantes
Certains changements sont de simples choix de service ; d'autres transforment le plat en une autre recette, avec ses propres quantités.
| Changement | Ce qui se passe | Comment le traiter |
|---|---|---|
| Retirer les cornichons | Cela enlève leur croquant vif | Un choix de service, facultatif |
| Bonito, frit d'abord | Cela bascule vers la préparation de la vallée du Huecha | Une recette à part ; sa méthode ne se mêle pas à celle-ci |
| Maquereau avec légumes et pêche | Cela bascule vers une autre recette, moderne | Une recette à part, pas un simple échange pour celle-ci |
Questions fréquentes
Quel poisson utiliser ?
N'importe quel poisson ferme, détaillé en morceaux réguliers et sans arêtes. Le maquereau marche aussi, mais les quantités de la recette moderne au maquereau ne se transposent pas, et le bonito de la vallée du Huecha appartient à sa propre méthode, frite.
Faut-il vraiment 750 ml d'huile d'olive ?
Oui, avec 250 ml de vinaigre de vin. Respectez les proportions indiquées et utilisez une casserole étroite, qui garde les ingrédients réunis dans le liquide.
Peut-on garder l'escabèche à température ambiante ?
Non. Traitez-le comme du poisson cuit et réfrigérez-le dans les limites indiquées plus haut.
Peut-on le servir froid ?
Oui. Le poisson est déjà cuit, il peut donc arriver froid sur la table. Ne le laissez simplement pas dehors longtemps après l'avoir sorti du réfrigérateur.
