Lahmajoun sur tortillas de blé : fine garniture de bœuf et de tomate (Msashot)

Étapes

1. 1Préparer l'oignon, l'ail et le persil

   Pelez l'oignon sur une planche propre réservée aux légumes et au citron, et coupez-le en morceaux grossiers. Le mixeur fera le reste. Pelez les 3 gousses d'ail et laissez-les entières. Rincez le persil sous l'eau courante propre, séchez-le doucement avec un torchon propre, puis mesurez 8 c. à soupe.

2. 2Laver et couper le citron

   Lavez bien le zeste du citron sous l'eau courante, puis séchez-le avec un torchon propre. Son jus s'ajoute après la cuisson et ne sera pas chauffé. Coupez le citron sur la planche propre réservée aux légumes pour le presser, puis mettez-le de côté pour la finition.

3. 3Préchauffer le four et vérifier le thermomètre

   Réglez le four à 232 °C. Pendant qu'il chauffe, plongez la sonde du thermomètre dans de l'eau glacée et vérifiez qu'elle affiche une valeur proche de 0 °C. Si ce n'est pas le cas, ne vous fiez pas à ses relevés.

4. 4Charger le mixeur

   Ouvrez la boîte de tomates entières. Ne l'égouttez pas : versez les tomates et tout leur jus dans le mixeur. Ajoutez 3 c. à soupe de concentré de tomate, l'oignon coupé grossièrement, les 3 gousses d'ail pelées et les 8 c. à soupe de persil lavé et séché. Terminez par les assaisonnements : 1 c. à café de sel, 1/2 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de paprika doux, 1 c. à café de piment d'Alep, 1/4 c. à café de piment de Cayenne en plus du piment d'Alep, et 1/2 c. à café de cumin.

5. 5Mixer la sauce

   Refermez fermement le couvercle. Le bœuf reste hors du mixeur. Mixez par impulsions jusqu'à ce que le tout forme une sauce. Versez la sauce dans un grand bol séparé, en gardant tout le liquide.

6. 6Incorporer le bœuf à la sauce

   Lavez-vous les mains, puis ajoutez 450 g de bœuf haché maigre dans le bol de sauce. Mélangez le bœuf et la sauce à la main jusqu'à obtenir une pâte fine et homogène. Lavez-vous bien les mains ensuite.

7. 7Garnir les tortillas

   Si du liquide s'est séparé, remuez à nouveau le mélange juste avant de portionner. Ne l'égouttez pas et n'ajoutez pas de liquide. Ne laissez pas le mélange cru séjourner à température ambiante. Posez une tortilla de blé à plat sur un plan de travail propre et déposez environ 4 c. à soupe du mélange ; sur une petite tortilla, mettez-en moins plutôt que de la surcharger. Étalez finement, en laissant une petite bordure nue, jusqu'à ce que la tortilla soit couverte uniformément.

8. 8Ranger les tortillas sur une plaque

   Posez les tortillas garnies côté viande vers le haut sur une plaque de cuisson, sans les faire se chevaucher, environ 3 par plaque. Complétez le reste de la plaque de la même façon. Lavez-vous ensuite les mains, ainsi que les ustensiles qui ont touché la viande crue.

9. 9Cuire la première plaque

   Enfournez la plaque dans le four préchauffé, une plaque à la fois. Faites cuire 8 à 10 minutes, et prenez le premier relevé à 8 minutes. La garniture doit paraître prise et dorée plutôt qu'humide, et les bords des tortillas doivent dorer. La couleur ne confirme pas la cuisson : à 8 minutes, sortez la plaque avec des gants de four et mesurez la température tout de suite.

10. 10Vérifier la température de la viande

    Utilisez un thermomètre à sonde numérique fine. Insérez-le par le côté, presque à l'horizontale, dans la partie la plus épaisse de la viande. Gardez la pointe dans la viande, sans toucher la tortilla, la plaque ni le moindre papier. Enfoncez-le aussi loin que l'indique la notice de votre thermomètre ; pour les modèles à thermocouple, comptez 6 mm ou plus.

    Attendez que l'affichage se stabilise avant de lire. Mesurez plusieurs endroits sur chaque pièce, mesurez chaque pièce, et fiez-vous au chiffre le plus bas.

    • Un endroit sous 75 °C : Remettez la plaque au four, poursuivez la cuisson et mesurez à nouveau.
    • Tous les endroits à 75 °C ou plus : Remettez la plaque au four au moins 1 minute de plus, puis sortez-la.
    • La pointe ne tient pas dans la viande : Le chiffre ne donne pas la température de la viande : ne considérez pas cette pièce comme vérifiée. Sur les tortillas suivantes, laissez assez d'épaisseur à l'endroit le plus épais pour y loger la pointe.
    • Pas de thermomètre à sonde fine : Vous ne pouvez pas confirmer que ce plat est cuit à cœur. La couleur, le temps, l'aspect et les photos ne remplacent pas un relevé.

    Lavez la sonde avant de la réutiliser si elle a touché de la viande crue.

11. 11Laisser reposer le lahmajoun et cuire les autres plaques

    Une fois la cuisson supplémentaire terminée, laissez le lahmajoun sur la plaque un court instant. À l'aide d'une spatule, déplacez les pièces sur une grille. Pour la plaque suivante, reprenez au remuage du mélange, en mesurant à nouveau chaque pièce.

12. 12Finir au citron et servir

    Pressez du jus de citron frais sur le lahmajoun cuit, selon le goût. Servez le lahmajoun frais et chaud.