Le lahmajoun sort du four en quelques minutes : une fine couche de bœuf et de tomate cuite à four vif sur une galette, terminée par un filet de citron. Dans les villes arméniennes, les msashot cuites au four, ou lahmajoun, se vendent comme street food. La version à pâte levée est assez souple pour être pliée, avec des bords croustillants, et on la mange à la main. Cette version maison garde la garniture vive et épicée et se sert de tortillas de blé toutes prêtes comme base. Bœuf cru, tomate et épices sont mixés en une pâte fine, étalés sur les tortillas et cuits à 232 °C.
Le lahmajoun et les msashot en Arménie
Le site touristique officiel de l'Arménie classe les msashot (lahmajoun) cuites au four parmi les spécialités de rue urbaines actuelles du pays. Des plats similaires portent le nom turc lahmacun, qui se construit autrement, sur sa propre pâte.
À la maison, la base peut être une fine galette de type lavash, faite maison ou achetée. Un bon lavash du commerce et des tortillas de blé font tous deux l'affaire comme raccourci, et les tortillas rendent la recette plus rapide. Cette version utilise des tortillas de blé.
Ingrédients
Matériel
- Mixeur avec couvercle
- Grand bol
- Couteau et planche à découper propre pour les légumes et le citron
- Ustensiles séparés pour le bœuf cru
- Ouvre-boîte
- Cuillères-mesures et une mesure de 4 c. à soupe
- Torchon propre
- Cuillère pour portionner et étaler
- Plaques de cuisson
- Gants de four
- Spatule
- Grille
- Thermomètre à sonde numérique fine, de type thermocouple par exemple, avec une sonde d'environ 1,5 mm de diamètre ou moins
- Verre d'eau glacée pour vérifier le thermomètre
Choisir les tortillas, les piments et le thermomètre pour le lahmajoun
Tortillas : Choisissez des tortillas de blé toutes prêtes de bonne qualité. La recette en donne environ 18, avec environ 4 c. à soupe de garniture chacune, mais la taille des tortillas varie : la quantité de garniture ne dit donc rien du format qu'il vous faut. Sur une petite tortilla, mettez-en moins et étalez finement plutôt que de la charger.
Tomates : Gardez le jus des tomates en conserve ; il entre dans la garniture.
Piments : La recette utilise à la fois du piment d'Alep et du piment de Cayenne. Les flocons de piment rouge sont parfois cités comme solution de remplacement, mais remplacer l'un ou l'autre piment, ou changer la quantité, change le piquant et le goût de la garniture.
Ce qui n'entre pas : Cette version n'utilise ni huile, ni levure, ni farine à pâte, ni œuf, ni fromage, ni poivron vert.
Thermomètre : Il vous faut une sonde numérique fine, de type thermocouple par exemple, pour vérifier la fine couche de viande. Ces appareils peuvent être chers et difficiles à trouver en magasin : réglez la question bien avant de prévoir de cuisiner, et regardez dans la notice jusqu'à quelle profondeur votre modèle doit être inséré.
Préparation
La mise en place d'abord : on termine les légumes et le citron avant que le bœuf cru n'entre en scène. Gardez les ustensiles du bœuf cru à l'écart de la planche utilisée pour les légumes et le citron.
Régler les problèmes du lahmajoun : couches fines, garniture liquide et relevés trop bas
Le brunissement ne prouve pas que le bœuf est cuit, car le bœuf haché peut brunir avant que les pathogènes soient détruits. Des essais sur le lahmacun turc, plus épais, montrent pourquoi le relevé compte. Mesuré avec des thermocouples de type K, un lahmacun cuit à l'air fryer culminait à 68,4 °C à 3 minutes et des pathogènes survivaient, même si les dégustateurs le trouvaient acceptable. À 5 et 8 minutes, il dépassait 75 °C et les pathogènes testés passaient sous le seuil de détection ; une cuisson à 240 °C pendant 4 minutes donnait le même résultat. Cette pâte, cet appareil et cette garniture diffèrent tous de la présente recette : mesurez donc la vôtre.
Maintenez le cœur de l'aliment à 75 °C pendant au moins 1 minute. Sans thermomètre à sonde fine, vous ne pouvez pas confirmer que ce plat est cuit à cœur. Ne vous fiez pas aux seuls 232 °C pendant 8 à 10 minutes.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Du liquide s'accumule dans le bol | Le mélange a attendu | Remuez-le à nouveau avant de portionner. Ne l'égouttez pas et n'ajoutez pas de liquide |
| La garniture déborde d'une petite tortilla | Trop de garniture pour le format | Mettez-en moins, étalez finement et gardez la petite bordure |
| La garniture est inégale d'une tortilla à l'autre | La taille des tortillas varie | Gardez chaque couche fine plutôt que de charger les tortillas pour écouler la garniture |
| La viande semble brune, mais un relevé est sous 75 °C | La couleur ne montre pas la température | Remettez la plaque au four et mesurez à nouveau, même si 10 minutes sont passées |
| La pointe de la sonde ne tient pas dans la viande | La couche est trop fine pour cette sonde | Ne considérez pas cette pièce comme vérifiée. Laissez plus d'épaisseur à l'endroit le plus épais des tortillas suivantes |
| Les relevés varient sur une même pièce | La couche est inégale | Fiez-vous au chiffre le plus bas |
| Le thermomètre n'affiche pas une valeur proche de 0 °C dans l'eau glacée | Ses relevés ne sont pas exacts | Ne vous en servez pas pour cette vérification |
Servir le lahmajoun et autres versions
Le lahmajoun se sert de préférence frais, tout juste sorti du four, avec du jus de citron frais pressé dessus selon le goût. Lavez d'abord le zeste du citron, et tenez le citron et sa planche à l'écart des ustensiles qui ont servi pour le bœuf cru.
Les lecteurs signalent des différences régionales dans la façon de préparer le plat. L'alternative la plus connue est une tourte à pâte levée, à l'huile, aux poivrons et aux tomates égouttées, cuite à thermostat 7, d'abord sur la grille basse puis sur la grille haute. Elle a sa propre liste d'ingrédients et sa propre méthode.
Questions fréquentes
232 °C pendant 8 à 10 minutes suffisent-ils à cuire le bœuf sans risque ?
Le temps et les repères de brunissement ne sont qu'un guide, et une tortilla dans un four domestique peut varier beaucoup. Prenez un relevé au centre, puis laissez cuire au moins 1 minute de plus.
De quel thermomètre ai-je besoin, et à quelle profondeur l'insérer ?
Utilisez une sonde numérique fine, de type thermocouple par exemple, d'environ 1,5 mm de diamètre ou moins. Une sonde aussi fine mesure avec précision les aliments minces, tandis que les thermomètres bimétalliques (à cadran) ont une longue zone de mesure et conviennent aux aliments plus épais.
Suivez la notice de votre thermomètre pour la profondeur. Pour les thermocouples, insérez sur 6 mm ou plus. Un ancien modèle de Thermapen indique 3 mm, et la sonde K-745 intègre une jauge de profondeur de 6 mm.
Et si je n'ai pas ce type de thermomètre ?
Alors vous ne pouvez pas confirmer que le plat est cuit à cœur. Cuire plus longtemps ou juger à la couleur ne remplace pas un relevé.
Pourquoi 75 °C alors que d'autres guides indiquent 71 °C ?
Cette recette tient une seule norme du début à la fin : 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute. D'autres recommandations pour le bœuf haché retiennent 71 °C, mais tenez-vous au contrôle à 75 °C et 1 minute donné dans les étapes.
Faut-il égoutter les tomates en conserve ?
Non, gardez le jus. Le liquide peut se séparer pendant que le mélange attend ; remuez-le avant de portionner la garniture.
