Mehallabiyya : pudding iranien au lait et à l'eau de rose

Étapes

1. 1Fouettez la fécule dans le lait froid

   Versez le lait froid dans la casserole, hors du feu. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez jusqu'à dissoudre tous les grumeaux, en passant le fouet dans les angles de la casserole où la poudre se cache. Le lait froid est important ici : une fécule versée dans du lait tiède gonfle en petites billes avant de pouvoir se disperser. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le lait soit uniformément blanc et que le fouet ressorte propre, sans traces accrochées aux fils.

   Dissolvez complètement avant la chaleur

   Les grumeaux se forment dans les premières secondes de chauffe et ne disparaissent pas ensuite. Prenez le temps ici, en raclant une fois le fond pour récupérer la fécule déposée.

2. 2Ajoutez le sucre

   Ajoutez le sucre au lait, toujours hors du feu. Remuez à la cuillère jusqu'à dissolution complète. Passez la cuillère sur le fond de la casserole pour sentir d'éventuels grains. Passez à l'étape suivante quand le lait est lisse et opaque, et que rien ne crisse sous la cuillère.

3. 3Chauffez à feu doux et ne cessez pas de remuer

   Posez la casserole sur feu doux et prenez la spatule en silicone. Remuez sans arrêt, en raclant le fond et les angles par longs mouvements, car la fécule accroche et brûle au contact du métal chaud. Le mélange reste fluide et coulant pendant les premières minutes, le temps qu'il se réchauffe et commence à fumer. Vous êtes sur la bonne voie quand la spatule glisse librement et qu'aucune pellicule ne se forme au fond de la casserole.

4. 4Cuisez jusqu'à ce que le mélange tombe en ruban épais

   Au bout de 4 à 5 minutes environ, le lait commence à épaissir, et vous sentez la résistance de la spatule changer. Continuez de remuer sans pause. Certains cuisiniers retirent la casserole du feu dès que le mélange épaissit ; d'autres attendent que de petites bulles lentes crèvent à la surface. Arrêtez quand le pudding tombe de la spatule relevée en un ruban épais qui laisse une trace sur la surface, que l'odeur crue de la fécule a disparu, et que la texture est un peu plus ferme que celle du fereni.

5. 5Retirez du feu et ajoutez l'eau de rose

   Soulevez la casserole et posez-la sur un dessous-de-plat. Versez l'eau de rose et remuez vivement à la spatule jusqu'à ce qu'elle se fonde dans le pudding. L'ajouter hors du feu évite que le parfum ne s'évapore à la cuisson. Le pudding est prêt à verser quand la vapeur sent clairement la rose et que la surface est égale, sans filets de liquide.

   L'eau de rose vient en dernier

   Le parfum est la partie la plus fragile du dessert. Mesurez à l'avance les 2 c. à soupe, pour qu'elles partent dans la casserole dès qu'elle quitte la flamme.

6. 6Versez dans les verres

   Si vous utilisez la banane, déposez les fines tranches au fond de tout ou partie des verres. Versez le pudding chaud lentement le long de la paroi intérieure de chaque verre plutôt que directement sur le fruit, pour que les tranches restent où vous les avez placées. Remplissez les autres verres de la même façon. Chaque verre est prêt quand la surface s'est stabilisée au niveau et que la couche de banane reste bien à plat au fond.

7. 7Décorez quand la surface raffermit, puis réfrigérez

   Posez les verres sur un plateau peu profond et laissez-les reposer seulement jusqu'à ce que la surface forme une peau mate. Parsemez alors de pistaches, qui restent désormais en surface au lieu de couler. Portez le plateau directement au réfrigérateur et laissez refroidir quelques heures. Le pudding est prêt quand il est froid à cœur et tient sa forme à la cuillère, avec un léger tremblement.