Sous la spatule, le lait reste fluide et discret pendant les premières minutes, puis, d'un coup, il s'alourdit et tombe du bord en un ruban blanc et épais. Vous retirez la casserole du feu, versez l'eau de rose, et la vapeur sent soudain la rose. Le mehallabiyya, écrit مهلبی et appelé mahalabi en Iran, est un lait épaissi à la fécule de maïs, sucré, parfumé à l'eau de rose et laissé à refroidir jusqu'à ce qu'il prenne. Dégusté froid dans un petit verre, il est lisse et doucement sucré, avec un léger tremblement à la cuillère, et le parfum floral arrive avant le goût.
Un pudding qui doit son nom à un général
Le nom remonte généralement à une légende. Un cuisinier de la Perse sassanide aurait préparé ce pudding pour al-Muhallab, un général arabe de la fin du septième siècle, et le plat aurait pris son nom. Une autre version lie ce nom à un gouverneur du Khorassan, au septième siècle. Aucune de ces histoires ne peut être vérifiée, et le lieu d'origine du mehallabiyya reste donc incertain. En revanche, les traces écrites sont plus tardives : la plus ancienne recette connue figure dans un livre de cuisine de Bagdad du dixième siècle, signé Ibn Sayyar al-Warraq.
Le mehallabiyya médiéval était préparé avec du riz, du lait et du sucre, ainsi que du poulet, ce qui en faisait un plat plutôt salé. La viande a disparu avec le temps. Le tavuk göğsü turc, un pudding au lait qui contient encore du blanc de poulet, est présenté comme une trace de cette forme ancienne, et cette même famille de desserts est reliée au blanc-manger européen.
En Iran, le pudding est un dessert familial, préparé dans une casserole puis versé dans de petits verres à mettre au frais. Un site de recettes iranien le décrit comme une friandise arabe et turque qui ressemble au fereni, ce qui en fait l'un de ces plats que toute la région partage. Les versions maison sont très variées : fruits écrasés, cacao, safran, une version rose d'été mélangée à la pastèque, ou des versions moulées plus fermes, prises avec de la gélatine. Le pudding nature à l'eau de rose, ci-dessous, est celui à apprendre en premier, car toutes les variantes reposent sur sa texture. Pour découvrir d'autres recettes du pays, parcourez les plats iraniens.
Fereni, phirni et leurs voisins
Le fereni iranien est son plus proche parent. Il est préparé avec de la farine de riz, du lait, du sucre et de l'eau de rose, reste plus coulant et se prend à la cuillère. On le parsème de pistaches, d'amandes ou de sésame, avec de la mélasse de raisin ou du miel à côté. Le mahalabi prend un peu plus ferme que le fereni, ce qui résume le mieux sa texture. Le phirni indien va davantage vers le grain, puisqu'il mijote du riz grossièrement moulu dans du lait. Les cuisiniers libanais parfument leur version à l'eau de fleur d'oranger, Israël appelle ce pudding malabi, et la Turquie a le muhallebi. Les layali lubnan libanais sont un dessert différent, en couches, à base de semoule, qui ne partage avec celui-ci que le lait frais et le parfum floral.
Ingrédients
La réussite du pudding dépend du rapport entre le lait, le sucre et la fécule. Mesurez le lait et le sucre avec le même récipient mesureur, quelle que soit sa taille, et l'équilibre reste juste.
Contient du lait. Les pistaches facultatives sont un fruit à coque, et la banane facultative est un allergène pour certaines personnes ; retirez-les selon vos besoins.
Matériel
- Casserole, antiadhésive si vous en avez une
- Fouet
- Spatule en silicone résistante à la chaleur
- Petits verres ou bols en verre résistants à la chaleur
- Plateau peu profond pour transporter les verres jusqu'au réfrigérateur
Choisir et remplacer
L'eau de rose fait tout le goût du dessert, et c'est le seul ingrédient qui mérite un déplacement spécial. Cherchez-la chez les épiciers du Moyen-Orient, dans les boutiques de pâtisserie ou en ligne, et n'achetez que des flacons indiqués pour l'alimentation ou la cuisine : l'eau de rose vendue comme cosmétique ou tonique pour la peau ne doit pas entrer dans une préparation alimentaire. Son intensité varie beaucoup d'une marque à l'autre ; la première préparation avec un nouveau flacon vous indiquera s'il faut ajuster la quantité la fois suivante.
La fécule de maïs de n'importe quel supermarché convient : c'est la fine poudre blanche vendue pour épaissir, et c'est elle qui donne au pudding sa texture soyeuse et nette. Le lait entier offre le corps le plus riche. Le sucre blanc ordinaire garde la couleur bien blanche. Pour la décoration, les pistaches effilées non salées sont le classique ; les pistaches hachées font le même travail, et les amandes effilées dépannent quand les pistaches sont introuvables, avec un aspect plus pâle et plus doux sur le dessus.
Préparation
Tout se passe dans une seule casserole, en un court moment d'attention : préparez les verres et mesurez l'eau de rose avant de poser la casserole sur le feu. Le travail se divise en trois temps : mélanger à froid, remuer à feu doux jusqu'à épaississement, puis verser. Le temps sans surveillance est celui du refroidissement, qui dure quelques heures.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| De petits grumeaux dans le pudding | La fécule n'était pas complètement dissoute, ou vous avez arrêté de remuer une fois la casserole chaude | Dissolvez bien la fécule dans le lait froid la fois suivante, et remuez sans arrêt sur le feu |
| Encore liquide après refroidissement | La casserole a été retirée avant que la fécule ne cuise à fond | Cuisez jusqu'à ce que se forme le ruban épais et que l'odeur crue de la fécule ait disparu ; le pudding raffermit encore en refroidissant |
| Goût brun et amer, ou petites taches sombres | La fécule a brûlé au fond | Gardez un feu doux, utilisez une casserole antiadhésive et raclez le fond et les angles à chaque passage |
| Les pistaches disparaissent | Elles ont été posées alors que la surface était chaude et liquide | Attendez la peau mate avant de décorer |
| Parfum de rose faible ou trop savonneux | L'intensité de l'eau de rose varie selon la marque | Partez de 2 c. à soupe et ajustez la fois suivante ; ajoutez-la toujours hors du feu |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le mahalabi froid, directement dans son verre, un petit verre par personne, avec une cuillère à café. Il se prête à la fin d'un repas ou à un après-midi chaud, quand une cuillerée de lait froid parfumé à la rose fait ce que rien d'autre ne fait. Les pistaches apportent un peu de croquant et de couleur sur le blanc ; la couche de banane, elle, devient moelleuse et sucrée sous le pudding en refroidissant.
Variantes
Chacune de ces variantes change l'aromate et garde la même méthode.
- Eau de fleur d'oranger : remplacez l'eau de rose par 10 gouttes d'essence de fleur d'oranger, le parfum qui caractérise la version libanaise. Le résultat est plus vif et plus citronné.
- Vanille : supprimez l'eau de rose et incorporez ¼ c. à café de vanille hors du feu. Davantage la rendrait amère. Le résultat est plus doux et plus proche d'une crème anglaise occidentale.
- Safran : remplacez l'eau de rose par 2 à 3 c. à café de liquide de safran concentré. Le pudding prend une teinte dorée et le parfum miellé, légèrement amer, du safran.
- Cacao : ajoutez 2 à 3 c. à soupe de cacao et 100 à 200 g de crème, et ajustez le sucre. Le pudding devient plus foncé, plus riche et plus dense.
Conserver les restes
Ne laissez pas le pudding chaud à température ambiante pendant longtemps. Répartissez-le dans de petits récipients peu profonds ou des verres pour qu'il refroidisse vite, et réfrigérez-le à 10 °C ou moins. Consommez-le rapidement.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la fécule de pomme de terre à la place de la fécule de maïs ?
Restez sur la fécule de maïs. La fécule de pomme de terre se comporte différemment : elle épaissit à un autre moment de la cuisson et prend avec une texture différente une fois froide. Si vous ne trouvez que la fécule de maïs sous un autre nom, vérifiez qu'il s'agit de la fine poudre blanche épaississante issue du maïs.
Puis-je le manger tiède ?
Le mahalabi est un dessert servi froid, et sa texture ne se forme vraiment qu'une fois froid. Si vous voulez un pudding au lait servi tiède, préparez plutôt du fereni, plus coulant, qui se déguste tiède.
Puis-je le démouler sur une assiette ?
Le pudding nature est tendre et se mange dans le verre où il a pris. Les versions démoulées sur assiette sont préparées avec de la gélatine ajoutée au lait, ce qui donne un dessert plus ferme et plus élastique.
