Sholeh Zard : pudding de riz iranien au safran et à l'eau de rose

Étapes

1. 1Laver et faire tremper le riz

   Mettez le riz dans un grand saladier, couvrez-le d'eau froide et remuez-le avec la main. Versez l'eau trouble et recommencez jusqu'à ce que l'eau reste claire. Couvrez le riz d'eau fraîche et laissez-le tremper environ 30 minutes. Le riz est prêt lorsque les grains paraissent blancs et légèrement gonflés.

2. 2Faire infuser le safran sur glace

   Pendant que le riz trempe, mettez les filaments de safran dans le mortier et broyez-les jusqu'à obtenir une fine poudre rouge. Déposez les 2 glaçons dans un petit verre et saupoudrez-les de cette poudre. Posez le verre dans un endroit tiède et laissez la glace fondre lentement. Le safran est prêt lorsque l'eau de fonte a pris un orange profond et éclatant.

3. 3Faire macérer les amandes et la cardamome dans l'eau de rose

   Écrasez légèrement les gousses de cardamome dans le mortier pour qu'elles s'ouvrent. Versez l'eau de rose dans un petit bol, puis ajoutez la cardamome écrasée et les amandes effilées. Laissez le bol reposer pendant que vous terminez le riz. Au moment voulu, l'eau de rose sent nettement la cardamome.

4. 4Casser les grains avec les doigts

   Laissez le riz dans son eau de trempage. Prenez-le par poignées et frottez fermement les grains entre le bout de vos doigts pendant 1 à 2 minutes, en parcourant tout le saladier. Si les grains résistent et restent entiers, laissez-les tremper un peu plus longtemps et recommencez. Arrêtez-vous lorsque vous voyez un mélange de morceaux brisés plus courts et de grains plus longs, sans poudre au fond du saladier.

5. 5Porter le riz à ébullition

   Versez le riz dans la passoire et laissez-le bien égoutter. Mettez le riz dans la grande casserole et versez les 8 verres d'eau froide. Posez la casserole sur feu vif et portez à ébullition. Vous pouvez baisser le feu lorsque l'eau bout à gros bouillons et qu'une mousse blanche se forme à la surface.

6. 6Laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau soit presque absorbée

   Baissez le feu au minimum et écumez la mousse avec la cuillère. Laissez le riz mijoter environ 30 minutes, en remuant de temps en temps. Les grains s'attendrissent et l'eau s'évapore lentement, puis est absorbée. Passez à l'étape suivante lorsque l'eau est presque entièrement absorbée et que la casserole contient une bouillie blanche, moelleuse et épaisse.

7. 7Ajouter le safran, la cannelle et l'eau de rose

   Versez l'eau safranée dans la casserole et déposez le bâton de cannelle. Ajoutez l'eau de rose avec ses amandes et sa cardamome. À partir de là, remuez sans arrêt et raclez le fond pour que la bouillie n'attache pas. Le pudding est prêt pour le sirop lorsqu'il a pris un jaune doré uniforme, sans stries blanches.

8. 8Préparer le sirop et l'incorporer

   Portez le verre d'eau à ébullition dans la petite casserole. Ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution complète. Versez le sirop dans la casserole de riz tout en continuant de remuer. Le sirop est au point lorsqu'il est limpide et qu'aucun grain de sucre ne reste dans la casserole ; le pudding se détend légèrement à mesure qu'il est incorporé.

9. 9Épaissir, retirer les épices et ajouter le beurre

   Continuez à cuire et à remuer jusqu'à ce que le pudding atteigne l'épaisseur que vous aimez. Retirez le bâton de cannelle et ôtez les gousses de cardamome. Incorporez le beurre jusqu'à ce qu'il fonde et disparaisse. Arrêtez-vous lorsque la consistance vous convient, mais restez un peu plus fluide que ce que vous voulez manger, car le pudding raffermit en refroidissant.

10. 10Verser dans les bols et décorer

    Versez le pudding à la louche dans de petits bols ou des verres et lissez le dessus. Saupoudrez de cannelle moulue chaque portion, en lignes ou en motifs. Parsemez de pistaches effilées. Servez tiède ou froid.