La casserole de riz paraît blanche et simple jusqu'à ce que le safran tombe dedans. Le liquide orangé s'étire alors en filets dans le riz, et en quelques tours de cuillère, toute la casserole vire à l'or. L'eau de rose et la cardamome montent avec la vapeur. Le sholeh zard est le pudding de riz au safran de l'Iran. Le riz est cuit dans l'eau seule, sans lait ni crème, ce qui donne un pudding lisse, brillant et pourtant léger. La cuillère apporte d'abord la douceur florale, puis le safran, puis la tendreté des grains de riz brisés, avec çà et là des lamelles d'amande.
Du riz jaune par marmite entière
Le nom signifie « jaune », et la couleur est au cœur du plat. Vous le verrez aussi écrit sholezard, shole zard, zard birinj ou zard berenj. Toutes ces graphies désignent la même chose : une marmite de riz teinte en or par le safran, parfumée à l'eau de rose, sucrée et finie au beurre. Le safran apporte à la fois la couleur et le goût, si bien qu'une petite quantité suffit à faire beaucoup.
Le sholeh zard est un plat que l'on prépare en grande quantité pour le partager. En Iran, il est souvent préparé en nazri, cuit en grande quantité puis offert aux voisins et aux personnes dans le besoin, et on le fait en grandes quantités pour les cérémonies religieuses. On le sert à Nowruz, le Nouvel An persan, et à Yalda, la nuit la plus longue de l'année. Pendant le ramadan, il est associé à la rupture du jeûne en fin de journée, et on le retrouve dans bien d'autres rassemblements tout au long de l'année.
La décoration fait partie du plat. En Iran, la surface est souvent ornée de cannelle moulue déposée en lignes, en motifs ou en lettres, si bien que chaque bol passé de main en main par la porte porte son propre dessin. Les pistaches effilées apportent un vert qui ressort sur l'or. Les versions traditionnelles sont très sucrées ; les quantités ci-dessous sont plus modérées, ce qui laisse le safran et l'eau de rose s'exprimer nettement.
Le zarda, préparé en Inde et au Pakistan, est un autre dessert à base de riz, distinct. Le sholeh zard est le pudding de riz au safran iranien, cuit moelleux et qui se mange à la cuillère.
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Ingrédients pour 8 personnes
La force de l'eau de rose et de l'essence de rose varie beaucoup d'un flacon à l'autre. Avec l'essence, ajoutez-la petit à petit et sentez la casserole avant d'en remettre. Trop en mettre rend le pudding savonneux.
Ce pudding contient des fruits à coque (amandes et pistaches) et du lait (beurre). Utilisez uniquement une eau de rose vendue pour l'alimentation.
Matériel
- Grand saladier et passoire, pour laver et faire tremper le riz
- Mortier et pilon
- Petit verre, pour le safran et les glaçons
- Petit bol, pour le trempage à l'eau de rose
- Grande casserole
- Petite casserole, pour le sirop
- Cuillère en bois et écumoire
- Petits bols ou verres de service
Choisir et remplacer
Le safran est l'ingrédient qui vaut la peine d'être cherché. Achetez des filaments, et non du safran déjà moulu, chez un épicier moyen-oriental ou un spécialiste des épices en ligne ; vous le réduirez en poudre vous-même juste avant la cuisson. L'eau de rose se trouve dans les mêmes boutiques. Choisissez un flacon indiqué pour un usage culinaire.
Le riz basmati est celui qui est utilisé dans les quantités ci-dessus. Le riz jasmin est aussi cité pour ce plat ailleurs. Un riz rond japonais ou un autre riz à grain court peut convenir, mais son onctuosité et son parfum seront différents du basmati ; la quantité d'eau et la finition ne sont pas établies ici, donc considérez toute modification comme un ajustement de votre part.
Pour le beurre, l'huile végétale fonctionne et rend le pudding sans produits laitiers, mais il perd un peu de sa rondeur. La cardamome moulue peut remplacer les gousses ; elle se diffuse dans le pudding et il n'y a rien à retirer. Il n'existe pas de vrai substitut à l'eau de rose. Si vous la supprimez, vous obtenez un pudding de riz au safran au parfum très différent.
Préparation
Préparez trois choses pendant que le riz trempe : le safran qui infuse sur glace, les amandes et la cardamome qui macèrent dans l'eau de rose, et le riz lui-même. La mijotée qui suit demande surtout peu d'intervention, avec un peu de remuage de temps en temps. La dernière étape, après l'ajout du safran et du sirop, demande que vous restiez près de la casserole avec une cuillère, car la bouillie épaisse accroche vite au fond.
Frotter les grains trempés entre vos doigts les fend en morceaux. Les grains brisés libèrent de l'amidon et donnent au pudding sa texture lisse, tout en gardant un léger moelleux sous la dent. Si vous les réduisez en poudre, la texture devient pâteuse.
Le sholeh zard raffermit en refroidissant. Un pudding parfait dans la marmite chaude devient ferme au réfrigérateur. Coupez le feu lorsqu'il coule encore lentement de la cuillère.
Quand ça tourne mal
| Ce qu'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les grains restent entiers quand on les frotte | Pas assez longtemps dans l'eau | Laissez-les tremper plus longtemps, puis frottez à nouveau |
| Le pudding est clair et coulant | Pas assez cuit après l'ajout du sirop | Continuez à cuire et à remuer jusqu'à la consistance voulue |
| Le pudding est ferme et lourd | Cuit trop longtemps | Incorporez un peu d'eau chaude pour le détendre |
| Une couche brune et brûlée au fond | La bouillie est restée sans être remuée après l'ajout du safran et du sirop | Remuez le fond sans arrêt à partir de l'étape 7 |
| Le pudding froid devient dur | Il raffermit en refroidissant | La prochaine fois, arrêtez la cuisson tant qu'il est encore fluide |
| Couleur pâle | Safran non réduit en poudre ou non infusé | Réduisez les filaments en poudre et laissez la glace fondre avant d'ajouter |
Service, variantes et conservation
Au moment de servir
Le sholeh zard se déguste tiède ou froid. Tiède, il est souple et coulant, et l'eau de rose est à son maximum. Froid, il prend une fermeté agréable à la cuillère et le safran ressort davantage. De petits bols conviennent bien, car quelques cuillerées suffisent. C'est un plat des moments où l'on cuisine pour les autres : une marmite préparée pour la partager avec les voisins, un dessert pour Nowruz ou Yalda, ou un bol après le jeûne du ramadan.
Variantes
- Plus sucré, à la manière traditionnelle. Faites dissoudre davantage de sucre dans le sirop. Le pudding devient plus riche et se rapproche des versions très sucrées servies lors des rassemblements, et le safran passe au second plan.
- De l'huile végétale à la place du beurre. Le pudding devient sans produits laitiers et un peu plus léger en bouche.
- De la cardamome moulue à la place des gousses. Le parfum se répartit uniformément dans chaque cuillerée et il n'y a rien à retirer.
Conservation
Le riz cuit peut contenir des spores de Bacillus cereus, qui survivent à la cuisson. Refroidissez le pudding le plus vite possible, en environ 1 heure, puis couvrez-le et placez-le au réfrigérateur. Consommez-le dans les 24 heures. Si vous voulez le réchauffer, ne le faites qu'une seule fois, jusqu'à ce qu'il soit bien fumant à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on décorer la surface comme on le fait en Iran ?
Oui. Découpez une forme simple ou des lettres dans du papier, posez-le délicatement sur la surface prise, saupoudrez de cannelle moulue par-dessus, puis retirez-le. Des lignes et des motifs géométriques tracés à main levée avec une pincée de cannelle conviennent tout aussi bien.
Peut-on le faire sans fruits à coque ?
Retirez les amandes du trempage à l'eau de rose et ne mettez pas de pistaches sur le dessus. Le pudding perd son croquant et sa couleur verte, mais le safran et l'eau de rose portent toujours le goût. Décorez uniquement à la cannelle.
Pourquoi réduire le safran en poudre au lieu de faire tremper les filaments entiers ?
La méthode broie les filaments en poudre et la saupoudre sur la glace, pour que la couleur se diffuse dans l'eau de fonte, puis dans toute la casserole. Broyez-le juste avant l'utilisation.
