Zereshk Polo ba Morgh : riz iranien aux berbéris et poulet au safran

Étapes

1. 1Infuser le safran sur les glaçons

   Mettez 3 glaçons dans un petit verre et saupoudrez-les de ¼ c. à café de safran moulu. Posez le verre dans un endroit tiède et laissez les glaçons fondre tout seuls, ce qui prend environ une heure. Si vos glaçons sont gros et ne fondront pas à temps, faites plutôt dissoudre le safran dans 2 c. à café d'eau bouillante et laissez refroidir. La couleur sera un peu plus pâle, car il y a plus de liquide. L'eau safranée est prête quand les glaçons ont complètement fondu et que le liquide est d'un or profond.

2. 2Retirer la peau et dorer le poulet

   Si les cuisses ont la peau, saisissez-la avec un papier absorbant et tirez-la. Chauffez 4 c. à soupe d'huile dans une poêle et déposez le poulet. Laissez dorer quelques minutes, retournez chaque morceau avec les pinces, puis dorez l'autre face pendant 2 à 3 minutes. Gardez une couleur légère, car le poulet mijote près d'une heure. Passez à l'étape suivante quand les deux faces sont dorées et que les morceaux se détachent de la poêle sans accrocher.

3. 3Préparer la base de sauce rouge

   Retirez le poulet et versez dans la cocotte l'huile restée dans la poêle. Posez la cocotte à feu moyen et faites revenir l'oignon en quartiers pendant quelques minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le curcuma et le poivre noir, et mélangez-les brièvement à l'huile. Versez 470 ml d'eau fraîchement bouillie, puis ajoutez ¼ c. à café de safran moulu et un peu de sel. La base est au point quand l'odeur crue du concentré a disparu, que l'huile a viré au rouge et que la pâte se dissout bien dans l'eau.

4. 4Faire mijoter le poulet

   Disposez le poulet dans la sauce, face dorée vers le bas, et portez à ébullition. Baissez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter de 45 minutes à 1 heure. Après 30 minutes, retournez chaque morceau pour que l'autre face baigne dans la sauce. Pendant que le poulet mijote, passez au riz. À mi-cuisson, la sauce doit frémir doucement autour des morceaux et le dessous du couvercle doit être perlé de vapeur.

5. 5Rincer et précuire le riz

   Rincez le basmati à l'eau froide 3 à 4 fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, remplie aux sept dixièmes environ pour que le riz puisse bouger librement, et incorporez 2 c. à soupe de sel. Ajoutez le riz, faites repartir l'ébullition et cuisez jusqu'à ce que l'extérieur soit tendre mais que le centre garde de la mâche, de 3 à 10 minutes selon le riz. Égouttez-le dans une passoire fine et faites couler aussitôt de l'eau froide dessus pour arrêter la cuisson et rincer l'excédent de sel. Cassez un grain en deux. Un fin cœur blanc au milieu signifie qu'il est prêt.

6. 6Poser la base safranée et monter le riz en dôme

   Posez la lourde casserole à feu moyen et tapissez le fond de 4 c. à soupe d'huile. Mélangez une petite quantité du riz précuit avec quelques c. à café d'eau safranée et étalez-la uniformément sur le fond. Disposez le reste du riz par-dessus en cône léger, sans le tasser. Percez plusieurs trous dans le dôme avec le manche d'une cuillère en bois, jusqu'à environ la moitié de la hauteur. Laissez la casserole découverte jusqu'à ce que de la vapeur monte des trous ou que vous entendiez l'huile grésiller au fond.

7. 7Couvrir d'un couvercle enveloppé de torchon et cuire à la vapeur

   Enveloppez un torchon propre autour du couvercle et rassemblez les coins sur le dessus, bien à l'écart de la chaleur. Posez le couvercle hermétiquement, réglez le feu à doux et cuisez à la vapeur de 50 à 60 minutes. Le torchon absorbe la condensation pour qu'elle ne retombe pas sur le riz, et les trous laissent la vapeur atteindre chaque couche. À 50 minutes, prélevez un grain au sommet. Le riz est prêt quand le torchon est humide, que la vapeur s'échappe du bord et que le grain est tendre jusqu'au cœur.

8. 8Terminer le poulet

   Pendant que le riz cuit à la vapeur, contrôlez le poulet. Une baguette doit glisser facilement dans la partie la plus épaisse. Sur les cuisses avec os, aucun jus rouge ne doit subsister autour de l'os, et le centre doit atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute. Si la sauce paraît liquide, retirez le couvercle et laissez-la bouillonner quelques minutes. Goûtez, salez et retirez les quartiers d'oignon. La sauce est prête quand elle nappe la viande d'un enrobage brillant, rouge brique.

9. 9Faire frire les berbéris une minute

   Mettez les berbéris dans une passoire, rincez-les et égouttez-les bien. Environ 5 minutes avant la fin du riz, chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les berbéris, 5 c. à soupe de sucre et 2–3 c. à soupe d'eau chaude, puis remuez vivement pendant environ une minute, et retirez la poêle du feu. Arrêtez dès que les baies gonflent et deviennent brillantes. Tout assombrissement signifie qu'elles ont trop cuit.

10. 10Renverser le riz sur le plat

    Posez un grand plat à l'envers sur la casserole. Mettez des maniques, tenez la casserole et le plat ensemble à deux mains, et retournez-les d'un geste vif. Soulevez la casserole bien droit. Si vous préférez ne pas retourner, versez le riz sur le plat et détachez la croûte à part. Un bon démoulage laisse un dôme de grains détachés couronné d'une croûte dorée de tahdig.

11. 11Monter les trois couches et servir

    Mélangez quelques cuillerées de riz blanc avec le reste de l'eau safranée jusqu'à ce qu'il devienne jaune vif. Façonnez le riz blanc sur le plat, posez le riz safrané par-dessus et répartissez les berbéris sur le riz safrané. Ajoutez dès maintenant les pistaches et les amandes si vous les utilisez. Brisez la croûte en morceaux et disposez-les sur le pourtour. Servez le poulet et sa sauce dans un plat séparé ou à côté du riz. Le plat est réussi quand le blanc, le jaune et le rouge forment des couches distinctes, sans se mélanger.