Vous retournez la casserole sur un grand plat et vous la soulevez : un dôme de grains de basmati longs et détachés glisse, couronné d'une croûte dorée. Le riz safrané vient par-dessus le riz blanc, puis une cuillerée de berbéris sortis de la poêle à l'instant, brillants et rouges comme des rubis. À côté du riz, un plat de cuisses de poulet nappées d'une sauce rouge brique à la tomate, au curcuma et au safran. Le zereshk polo ba morgh réunit deux plats iraniens servis ensemble. À chaque bouchée, vous sentez le petit éclat acidulé et sucré des baies, le parfum floral du safran qui traverse le riz et le goût profond et fondant de tomate du poulet braisé.
Deux plats sur un même plateau
Le nom dit déjà ce qu'il y a dans l'assiette. Zereshk est le berbéris séché, polo désigne un riz cuit à la vapeur en couches avec d'autres ingrédients, et morgh veut dire poulet. La moitié poulet est un khoresh-e morgh : des cuisses dorées puis mijotées dans du concentré de tomate, du curcuma et du safran. La moitié riz est le zereshk polo : du basmati précuit puis cuit à la vapeur, en partie teinté au safran et garni de berbéris rapidement frits au sucre. Chaque moitié tient très bien sans l'autre. Beaucoup de cuisiniers servent le riz seul, avec un autre plat à côté. Avec le poulet, cela devient un repas complet sur un seul plateau.
En persan, il s'écrit زرشک پلو با مرغ, et vous le verrez écrit polo ou polow en anglais. Ba signifie « avec », donc zereshk polo ba morgh veut dire « riz aux berbéris avec du poulet ». Quand la carte ne mentionne que le zereshk polo, vous n'avez que le riz, sans le poulet.
Mariages, stands de rue et la nuit la plus longue
C'est un plat de fête. On le sert aux mariages et aux autres grands repas parce qu'il est spectaculaire sur la table et facile à préparer en grande quantité. C'est aussi une cuisine de tous les jours, dans la rue. À Téhéran, les stands de la rue Sie-Tir, face au Musée national, vendent le zereshk polo ba morgh comme un plat ordinaire, à côté du fesenjan, de toutes sortes de ash et de falafels, et la rue est la plus animée après la tombée de la nuit. Certaines familles servent aussi ce riz à Yalda, la nuit du solstice d'hiver, mais c'est la coutume d'une famille et non une règle. Partout, on reconnaît ce plat à ses trois couleurs bien séparées : le riz blanc, une bande jaune safran et les baies rouges par-dessus.
D'où viennent les berbéris
L'Iran produit plus de berbéris que tout autre pays. Selon une annonce touristique des autorités iraniennes, la province du Khorassan-du-Sud concentre environ 97 % des champs de berbéris iraniens et produit environ 95 % de la récolte mondiale. Zirkuh et Qaenat sont les principales zones de culture, et les berbéris de Qaenat sont considérés comme le produit emblématique de la région. Le village d'Afin se présente comme la capitale mondiale du berbéris sans pépins et accueille désormais des touristes venus visiter les fermes. Hors d'Iran, les berbéris se vendent en petits sachets chers, si bien que les cuisiniers les utilisent avec parcimonie.
Ce qui change d'une maison à l'autre
La principale différence d'une maison à l'autre, c'est le sucre. Pour 60 g de berbéris, certains cuisiniers utilisent 2 c. à café, d'autres une c. à soupe, et la version proposée ici en emploie 5 c. à soupe, ce qui rend la garniture nettement sucrée. Même la version la plus sucrée n'utilise le sucre que pour adoucir l'acidité, jamais pour la masquer. Certaines cuisines emploient du beurre là où cette recette utilise de l'huile végétale, ce qui donne une saveur plus riche. Les autres plats de riz de la cuisine iranienne sont différents. Le tahchin est un gâteau de riz au safran et au yaourt, où les berbéris ne servent que de décor. Le baghali polo suit la même méthode de précuisson et de cuisson à la vapeur, avec des fèves et de l'aneth. Le shirin polo et le morasa polo sont des plats de riz de fête, préparés avec des fruits confits et des fruits secs.
Ingrédients pour 4 personnes
Le safran s'utilise en deux portions distinctes de ¼ c. à café. L'une devient l'eau safranée du riz. L'autre va directement dans la sauce du poulet, en poudre. Si vous achetez des filaments, réduisez-les en poudre au mortier avant de les mesurer, car les filaments entiers libèrent leur couleur lentement et de façon inégale.
Cette version ne contient aucun produit laitier (ni beurre, ni yaourt), et aucun de ses ingrédients ne contient de gluten. Les pistaches et les amandes sont facultatives. Retirez-les pour les personnes allergiques aux fruits à coque, et prévenez vos convives lorsque vous les ajoutez.
Matériel
- Cocotte épaisse de 20 à 22 cm de diamètre, avec un couvercle bien ajusté, antiadhésive si vous en avez une
- Poêle et pinces
- Deuxième casserole pour le poulet
- Grande casserole pour précuire le riz
- Passoire fine
- Petite casserole pour les berbéris
- Torchon de coton propre
- Mortier et pilon
- Cuillère en bois
- Grand plat de service peu profond et maniques
Bien choisir et remplacer
Trois ingrédients décident si cela a un goût iranien, et ce sont ceux qu'il faut chercher. Achetez-les en premier, chez un épicier moyen-oriental ou iranien, ou en ligne. Le poulet, l'oignon et le concentré de tomate peuvent attendre le jour de la cuisson.
Le basmati à grains longs est indispensable. La méthode repose sur des grains qui restent fermes pendant une courte ébullition, puis cuisent à la vapeur en filaments moelleux et séparés. Un riz à grains ronds et collant, comme le riz japonais, devient pâteux pendant l'ébullition et la cuisson à la vapeur, et l'on obtient alors un autre plat. Le riz jasmin peut dépanner, mais son arôme emmène le plat ailleurs.
Pour les berbéris, choisissez-les à la couleur. Des baies d'un rouge vif sont fraîches. Des baies sombres et brunâtres sont anciennes et manquent de goût. Cherchez « berbéris séchés » ou « zereshk ». Des canneberges séchées avec un peu de jus de citron sont parfois proposées en remplacement, mais elles sont plus sucrées, sentent différemment et n'ont pas la pointe acide caractéristique. Mieux vaut donc renoncer à ce plat que les remplacer.
Les filaments de safran valent la peine d'être achetés, même en petite quantité. Le curcuma colore déjà le poulet, mais il ne donne que la couleur, sans le parfum du safran qui fait le riz. Les autres substitutions sont mineures :
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Cuisses avec os | Cuisses désossées, même poids | Plus faciles à manger. Elles se défont plus tôt, à vérifier plus tôt |
| Poivre noir | Poivre blanc | Un parfum plus doux |
| Huile végétale | Toute huile neutre | Rien de notable |
| Huile végétale | Beurre | Une saveur plus lourde et plus riche, comme le font certaines familles |
| Concentré de tomate | Tube ou boîte, au choix | Rien. Mesurez-le à la cuillère |
Préparation
Commencez le safran une heure à l'avance, car les glaçons fondent lentement. Puis dorez le poulet et mettez-le à frémir. Pendant qu'il braise, rincez et précuisez le riz, puis mettez-le à cuire à la vapeur. Le long moment sans surveillance est celui où le frémissement du poulet et la cuisson à la vapeur du riz se chevauchent : vous terminez le poulet pendant que le riz cuit à la vapeur. Les berbéris ne vont dans la poêle que pendant les dernières minutes, juste avant de servir.
Utilisez une planche à découper et un couteau séparés pour le poulet cru, et tenez-les à l'écart de tout ce qui se mange cru. Après avoir manipulé la viande, lavez-vous les mains et lavez les ustensiles. Le poulet frais présente le même risque que tout autre poulet cru. Faites-le cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. L'huile gicle quand les cuisses entrent dans la poêle, déposez-les donc en vous éloignant. Quand vous enveloppez le couvercle dans un torchon, repliez les coins vers le haut pour qu'aucune partie du tissu ne touche une flamme ou une plaque à induction.
Arrêtez l'ébullition quand un fin cœur blanc subsiste au centre du grain. Pendant l'heure de cuisson à la vapeur, les grains finissent de cuire et deviennent longs et détachés. S'ils sont déjà tendres jusqu'au cœur en sortant de l'eau, ils casseront et deviendront pâteux dans la casserole.
Ayez les berbéris, le sucre et l'eau chaude mesurés avant de poser la poêle sur le feu. Les berbéris brûlent vite. Environ une minute de remuage vif est tout ce qu'ils reçoivent, et au-delà ils noircissent et deviennent amers.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Riz humide et collé | Précuit trop longtemps, ou mal égoutté | Raccourcissez la cuisson à la vapeur et utilisez un torchon sec sous le couvercle. La prochaine fois, sortez le riz de l'eau une minute plus tôt |
| Croûte brûlée ou collée à la casserole | Feu trop vif, ou pas assez d'huile au fond | Baissez le feu dès que la casserole grésille. Mettez les morceaux brûlés sur le bord du plat et tenez-les à l'écart du riz |
| Berbéris noirs et amers | Frits au-delà d'environ une minute | Refaites une fournée fraîche. Remuer des berbéris brûlés répand l'amertume dans tout le plat |
| Poulet dur | Pas assez mijoté, ou feu trop vif et sauce réduite | Ajoutez un peu d'eau, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes de plus |
| Sauce aqueuse | Le poulet a rendu son jus | Découvrez et laissez mijoter quelques minutes |
| Plat trop sucré dans l'ensemble | 5 c. à soupe de sucre, c'est plus que ce que vous aimez | Pressez un peu de citron sur chaque portion à table |
Service, variantes et conservation
À table
Posez le plat au centre avec le poulet à côté et laissez chacun se servir. Comme les couches sont séparées, chacun décide combien de berbéris il met dans chaque bouchée. Pour une fête, le même riz accompagne aussi très bien un agneau mijoté au safran et au yaourt, à la place du poulet.
Variantes
- Zereshk polo seul. Ne préparez que la moitié riz et servez-la avec un autre ragoût ou avec du poisson grillé. C'est parfait pour un déjeuner plus léger.
- Cuisses désossées pour un dîner en semaine. Utilisez 1 kg de cuisses désossées, vérifiez-les plus tôt car elles se défont plus vite, et tranchez-les pour servir.
- Tahdig au yaourt. Incorporez du yaourt au riz pour la couche du fond. La base devient plus épaisse et la croûte dore plus profondément. Cette version contient des produits laitiers.
- Berbéris cuits à la vapeur dans les couches. Disposez les berbéris dans le riz avant la cuisson à la vapeur. Ils parfument les grains, mais leur rouge tourne au brun, si bien que certains cuisiniers en gardent pour les répartir sur le dessus. Certaines familles saupoudrent aussi de advieh, le mélange d'épices persan, entre les couches.
Conserver les restes
Laissez refroidir le riz et le poulet, puis placez-les dans des récipients peu profonds séparés, couvrez et réfrigérez. Pour réchauffer le riz, arrosez-le d'un peu d'eau, couvrez-le et faites-le cuire à la vapeur à feu doux ou au micro-ondes jusqu'à ce que les grains se détachent. Réchauffez le poulet dans sa sauce, dans une casserole, jusqu'à ce que la sauce bouille, et réchauffez la croûte à part pour qu'elle reste croustillante. Le poulet et la sauce se congèlent très bien. Le riz perd sa texture au congélateur, gardez-le donc au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Pourquoi l'eau de précuisson demande-t-elle 2 c. à soupe de sel ?
Les grains absorbent une partie du sel pendant l'ébullition. Le rinçage à froid qui suit élimine la plus grande partie du sel. Utilisez la quantité complète, car le rinçage fait partie de la méthode.
Mes berbéris sont durs et ridés. Puis-je les faire tremper ?
Oui. Faites-les tremper dans l'eau environ 5 minutes, puis égouttez-les bien avant de les frire. Certaines familles font toujours tremper les berbéris de 5 à 15 minutes. Les baies sèches se ramollissent suffisamment pendant la minute de friture.
Puis-je mettre moins de sucre ?
Oui. Utilisez 3 à 4 c. à soupe si vous voulez que les baies restent plus vives et plus acidulées. Certaines autres recettes utilisent bien moins que 5 c. à soupe. Gardez le même temps de friture, car moins de sucre ne rend pas les baies moins susceptibles de brûler.
Peut-on le préparer avec des blancs de poulet ?
Les cuisses sont choisies parce qu'elles tiennent bien ensemble et deviennent tendres pendant le long mijotage, alors que la chair du blanc se dessèche durant ce temps. Pour une option plus tendre et plus rapide, utilisez plutôt des cuisses désossées.
