Shkedei marak : amandes de soupe israéliennes frites à partir d'une pâte à l'œuf

Étapes

1. 1Battez les œufs avec le sel

   Cassez les œufs dans un saladier et ajoutez le sel. Battez à la fourchette ou au fouet, en soulevant l'œuf au fur et à mesure pour casser les blancs. Continuez jusqu'à obtenir un jaune pâle et uniforme, sans stries de blanc transparent.

2. 2Incorporez la cake meal et la fécule de pomme de terre

   Ajoutez la cake meal et la fécule de pomme de terre aux œufs battus. Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste aucune poche de poudre au fond ni sur les bords du saladier. La pâte s'épaissit à mesure que la farine absorbe l'œuf. Elle est prête lorsqu'une cuillerée forme un petit monticule mou et se détache de la cuillère d'un seul bloc au lieu de couler.

   La pâte décide de la forme

   Une pâte épaisse garde une forme ronde et gonflée dans l'huile, tandis qu'une pâte trop liquide s'étale à plat. Pesez ou mesurez les œufs, la cake meal et la fécule comme indiqué, et vérifiez qu'une cuillerée de pâte forme un monticule avant de chauffer l'huile.

3. 3Chauffez l'huile à 193 °C

   Versez l'huile dans la casserole profonde, en quantité suffisante pour que les boules puissent flotter librement sans toucher le fond. Fixez le thermomètre sur le côté, la pointe dans l'huile sans toucher la casserole. Faites chauffer l'huile et surveillez l'aiguille qui monte. L'huile est prête lorsque le thermomètre indique 193 °C.

4. 4Déposez la pâte à la petite cuillère et faites frire

   Prélevez une petite cuillère rase de pâte et poussez-la avec la seconde cuillère, en tenant celle-ci près de l'huile pour que la pâte glisse au lieu d'éclabousser. Ajoutez-en quelques autres en laissant de l'espace entre elles. Elles coulent un instant, puis remontent et gonflent. Retournez-les avec l'écumoire pour qu'elles dorent uniformément. Elles sont cuites lorsqu'elles sont dorées sur toutes les faces.

   Faites frire quelques boules à la fois

   Chaque cuillerée de pâte froide refroidit l'huile. Ne mettez que quelques morceaux à la fois et vérifiez le thermomètre entre deux fournées. Si la température descend sous 193 °C, attendez qu'elle remonte avant d'en ajouter.

5. 5Sortez et égouttez

   Sortez chaque fournée avec l'écumoire et tenez-la au-dessus de la casserole un instant pour que l'huile s'égoutte. Étalez les boules en une seule couche sur le plateau couvert de papier absorbant. Laissez le thermomètre revenir à 193 °C avant de déposer la fournée suivante. Une fois égouttées, les boules doivent paraître sèches et croustillantes.

6. 6Servez chaud sur la soupe, ou refaites croustiller un lot préparé à l'avance

   Servez les boules bien chaudes. Versez la soupe brûlante dans les assiettes et parsemez les boules par-dessus, à table. Si vous les avez frites à l'avance, étalez-les sur une plaque de cuisson et faites-les croustiller dans un four chaud juste avant de servir. Elles sont prêtes lorsqu'elles sont tièdes et de nouveau croustillantes.

   Mettez-les dans l'assiette, pas dans la marmite

   Les boules tombées dans la marmite de soupe ramollissent avant que quiconque en ait pris une cuillerée. Ajoutez-les dans chaque assiette au moment où elle arrive à table, une poignée à la fois, et proposez-en d'autres à la ronde.