Le bouillon de poulet bien chaud va d'abord dans l'assiette, puis une poignée de petites boules dorées est posée par-dessus. Elles flottent et cognent doucement contre la cuillère. Pendant les premières bouchées, elles sont croustillantes, salées et toastées sortant de la friture, puis elles absorbent le bouillon et deviennent molles. C'est le shkedei marak, les « amandes de soupe », la garniture de tous les jours de la soupe israélienne, et il n'y a pas la moindre amande dedans. Dans les magasins, il se présente en petits carrés jaunes vendus en sachet. Chez soi, on prépare la forme plus ancienne, les mandlen, avec une pâte à l'œuf versée à la petite cuillère dans l'huile chaude.
Des amandes de soupe sans une seule amande
En hébreu, shkedei signifie amandes et marak signifie soupe : שקדי מרק, soup almonds. Les noms yiddish sont mandlach ou mandlen, du mot yiddish pour amande. En anglais, on les appelle soup nuts.
Le plat est né dans les cuisines familiales juives ashkénazes. Les cuisinières faisaient frire de petits morceaux de pâte à l'œuf, les mandlach, et les servaient dans le bouillon de poulet. On ne sait pas exactement d'où vient l'idée. On pense qu'ils ont d'abord servi à accompagner la soupe avec un amidon sans levain pendant Pessah, et ils restent très liés à cette fête. Avec le temps, ils sont devenus un incontournable toute l'année, présent dès qu'une marmite de soupe au poulet mijote sur le feu.
Les cuisiniers amateurs les préparaient de plusieurs façons. Certains utilisaient de la farine de matzah, d'autres de la farine de blé. Certains roulaient la pâte à la main en boulettes et les cuisaient au four, d'autres faisaient frire des cuillerées de pâte. Les versions frites restent croquantes dans le bouillon chaud, et c'est la méthode présentée ici. Un mandel terminé est une boulette dorée et croquante d'environ 2,5 cm de diamètre. Il flotte sur la soupe jusqu'à ce qu'il absorbe le bouillon.
De la marmite familiale au sachet de chaque rayon
En Israël, les morceaux frits à la maison sont devenus un produit industriel. Pendant des décennies, Osem a été le seul fabricant de shkedei marak. Aujourd'hui, Vita et Knorr en vendent aussi, et la boulangerie Davidovich, près de Haïfa, en fabrique également. La forme classique du magasin est un petit carré jaune qui ressemble à un croûton. À côté, on trouve des étoiles, des anneaux et des formes de poisson.
Les sachets se mangent aussi nature, en grignotage, versés directement dans la main. Les carrés que l'on achète et les petites boules que l'on fait frire chez soi reposent sur la même idée, sous deux formes. Les versions maison sont plus grosses, irrégulières et plus gonflées, avec un goût frit plus prononcé.
Ingrédients pour 6–8 personnes
Ces quantités suffisent à garnir la soupe pour six à huit personnes. La pâte contient de la cake meal, et rien dans la recette ne fait lever.
Cette pâte contient de l'œuf et du blé. La cake meal est de la matzah moulue, qui est un produit à base de blé. Les shkedei marak du commerce varient selon la marque : lisez l'étiquette du produit pour connaître ses ingrédients et ses mentions d'allergènes.
Matériel
- Une casserole profonde et épaisse
- Un thermomètre à friture qui se fixe sur le bord de la casserole
- Une écumoire ou une araignée
- Un saladier et une fourchette ou un fouet
- Deux petites cuillères
- Un plateau couvert de papier absorbant
- Une plaque de cuisson, pour faire croustiller un lot préparé à l'avance
Choisir et remplacer
La cake meal est de la matzah moulue très finement. Elle se vend pour la pâtisserie de Pessah, cherchez-la donc chez les épiciers casher, dans les épiceries d'importation ou en ligne. La farine de blé ordinaire sert dans certaines soup nuts maison, mais c'est un autre mélange. La remplacer par la cake meal dans cette recette n'a pas été testé.
La fécule de pomme de terre (potato flour) est fabriquée à partir de pommes de terre entières, séchées puis moulues. Ce n'est pas la même chose que l'amidon de pomme de terre, la fine poudre blanche vendue pour lier les sauces (le katakuriko japonais est de la fécule de pomme de terre). Utiliser de l'amidon à sa place n'a pas été testé : vérifiez que l'étiquette indique bien « potato flour ».
Pour l'huile, prenez celle que vous utilisez d'habitude pour la friture. Si vous préférez les shkedei marak du commerce à ceux que vous faites vous-même, voyez la FAQ ci-dessous.
Préparation
Faites chauffer la soupe avant de commencer, car ces boules sont meilleures directement sorties de la friture. La friture se fait par petites quantités, et vous devez rester près de la casserole pendant toute la durée. Une fois l'huile chaude, il n'y a plus de moment où l'on peut s'éloigner. Le temps de friture, la hauteur d'huile et la température du four ne sont pas fixes : guidez-vous donc sur les indices de couleur donnés dans les étapes.
Utilisez une casserole profonde et épaisse, avec beaucoup d'espace au-dessus de l'huile, et posez-la sur un feu arrière, la poignée tournée vers l'intérieur. Tenez l'eau, les cuillères mouillées et les enfants à distance, et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance. Si l'huile fume, coupez le feu. Si elle prend feu, couvrez la casserole avec un couvercle, coupez le feu, et ne versez jamais d'eau dessus.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Boules pâles et grasses | L'huile est descendue sous 193 °C, généralement parce qu'on en a mis trop à la fois | Faites frire moins de boules par fournée et attendez que le thermomètre indique à nouveau 193 °C |
| Extérieur foncé, intérieur pâteux | L'huile était trop chaude, ou les cuillerées étaient trop grosses | Baissez légèrement le feu et ne prenez que des petites cuillerées rases |
| Morceaux plats et étalés | La pâte est trop liquide pour former un monticule | La prochaine fois, mesurez exactement les œufs, la cake meal et la fécule comme indiqué |
| L'huile gicle fortement quand on ajoute la pâte | De l'eau sur les cuillères ou près de la casserole | Séchez tout ce qui approche de l'huile et faites glisser la pâte près de la surface |
Service et variantes
À table
La soupe au poulet est l'accord classique : un bouillon clair et doré, avec les boules parsemées dessus. Elles ont leur place à table autour de Pessah, mais elles vont tout aussi bien un soir de semaine ordinaire. Disposez un petit plat au milieu pour que chacun se serve. Les sachets du commerce se mangent aussi directement, en grignotage.
Variantes
- Pâte assaisonnée. Ajoutez du poivre noir, selon votre goût, aux œufs avec le sel, et de l'ail séché ou du romarin si vous le souhaitez. Les boules sont alors plus savoureuses et se dégustent très bien seules, en apéritif.
- Mandlen cuits au four. Certains cuisiniers amateurs roulent à la main une autre pâte en petites boules, les posent sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les cuisent à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées. La pâte à cuillère présentée plus haut est conçue pour la friture, pas pour être roulée. Les versions frites sont celles qui restent croquantes dans le bouillon.
- Formes du commerce. Les carrés, étoiles, anneaux et poissons en sachet sont plus petits et plus réguliers que les boules maison. Leur croquant est plus léger, plus proche de celui d'un croûton.
Questions fréquentes
Puis-je simplement acheter des shkedei marak ?
Oui. Les marques israéliennes les vendent en sachet, et vous les trouverez chez les épiciers casher, dans les épiceries d'importation ou en ligne. Versez-les directement sur la soupe chaude, sans friture ni passage au four. Vérifiez l'étiquette pour les ingrédients et les allergènes avant de servir.
Cette pâte convient-elle à Pessah ?
La pâte à la cake meal, sans agent levant, est la façon de faire les mandlen adaptée à Pessah. Qu'un lot soit casher pour Pessah dépend des ingrédients que vous achetez : vérifiez donc vous-même les étiquettes.
Ai-je vraiment besoin d'un thermomètre ?
La recette donne 380 pour la température de l'huile, sans préciser d'échelle : il faut la lire comme 193 °C. À cette température, la pâte dore vite, et chaque fournée fait baisser la température de l'huile. Un thermomètre fixé sur la casserole vous indique exactement quand ajouter la fournée suivante. À l'œil, on obtient facilement des boules grasses ou brûlées.
Pourquoi ramollissent-elles dans l'assiette ?
Elles flottent sur la soupe et absorbent le bouillon pendant qu'elles reposent, si bien que le croquant ne dure qu'un court moment. Pour le prolonger, ajoutez-en quelques-unes au fur et à mesure que vous mangez, plutôt que toutes à la fois.
