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Sekai Gohan
Meghli : le pudding libanais de farine de riz épicé, pour fêter une naissance
Ingrédients
Base du pudding
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Farine de riz | 80 g | Farine de riz fine de riz non gluant. Ne pas remplacer par de la farine de riz gluant, de la farine shiratama ni un mélange avec gluten |
| Sucre | 150 g | Sucre en poudre ou semoule blanc. Le sucre complet brut change parfum et couleur |
| Eau | 1000 ml | Eau froide ou à température ambiante. Ne pas ajouter de lait |
| Graines de carvi | 6 g | À moudre finement. En poudre, 6 g. Ne pas remplacer par du cumin |
| Cannelle | 6 g | En poudre. Ne pas remplacer à poids égal par un bâton de cannelle |
Finition
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Noix de coco râpée fine | 18 g | Noix de coco séchée fine non sucrée. À omettre : 0 g convient |
| Amandes | 18 g | Effilées, non salées. À omettre en cas d'allergie |
| Pistaches | 18 g | Non salées, poids décortiqué. Hacher grossièrement. À omettre en cas d'allergie |
Étapes
1Préparer épices et garnitures
Sans feu, comptez environ 5 minutes. Moudre finement 6 g de graines de carvi au mortier, jusqu'à une poudre sans gros grains visibles. Du carvi en poudre s'emploie tel quel. Pesez 18 g de pistaches décortiquées et hachez-les à 3–5 mm sur une planche propre. Mettez aussi 18 g d'amandes et 18 g de noix de coco dans des coupelles séparées : la garniture n'entre pas dans la casserole.
2Dissoudre la farine dans l'eau froide
Environ 5 minutes, sans feu. Dans une casserole épaisse, mettez 80 g de farine de riz, 150 g de sucre, 6 g de carvi moulu et 6 g de cannelle, et mélangez au fouet. Ajoutez peu à peu 200 ml d'eau froide ou à température ambiante, pris sur les 1000 ml, puis le reste, 800 ml, en plusieurs fois. L'essentiel est de dissoudre avant d'allumer le feu. Remuez aussi les coins jusqu'à obtenir un liquide fluide, brun clair, sans grumeaux de poudre blanche. Si des grumeaux sont visibles, passez à la passoire à ce stade.
3Porter à ébullition en remuant
Chauffez à feu moyen à moyen-fort, environ 5 minutes pour porter à ébullition. Remuez sans cesse au fouet en touchant le fond et les coins, pour ne laisser aucune farine déposée. Quand le liquide est lisse, sans grumeaux blancs, et que de petites bulles frémissent partout, même au centre, baissez à feu doux. Le temps varie selon la casserole et le feu : fiez-vous d'abord aux bulles. Ne faites pas bouillir si fort que cela déborde, et évitez les éclaboussures de liquide brûlant sur les mains ou les manches.
4Épaissir à feu doux
Après l'ébullition, restez 15–20 minutes à feu doux : gardez juste quelques petites bulles de temps en temps et remuez depuis le fond sans arrêt. Vous pouvez passer à la spatule en bois. Le repère est une épaisseur qui nappe le dos de la cuillère, et qui retombe lentement en gros filet quand on la soulève. Si c'est encore fluide, prolongez de 2–3 minutes à la fois. Le pudding prend encore en refroidissant : ne réduisez pas jusqu'à une consistance de mochi. S'il y a une odeur de brûlé, ne grattez pas le fond : transvasez seulement la partie du dessus non brûlée dans une autre casserole. Ne masquez pas par du sucre ou des épices un goût amer répandu dans tout le plat.
5Répartir dans les bols, refroidir, garnir
Coupez le feu et répartissez à la louche, doucement, en parts égales dans 6 petits bols résistants à la chaleur : comptez environ 5 minutes. Ne remplissez pas jusqu'au bord et n'éclaboussez pas le liquide brûlant. Laissez tiédir environ 10 minutes, puis répartissez en petites portions et mettez vite au réfrigérateur, sans attendre le refroidissement complet dans la grande casserole. Au moins 4 heures au réfrigérateur : la surface se calme et le pudding prend tendrement à la cuillère. Dans les 2 minutes avant de manger, posez 3 g chacun de noix de coco, d'amandes et de pistaches sur chaque bol. Mettez au réfrigérateur dans les 2 heures après la cuisson, et dans l'heure au-delà d'environ 32 °C : ne visez pas la limite.