Au Liban, quand naît un bébé, la famille et les amis viennent lui rendre visite, et la maison qui les accueille remet à chacun un petit bol de fête. Dedans, il y a du meghli : un pudding brun et lisse, recouvert de noix de coco blanche comme de la neige, parsemé de pistaches vertes et de fines lamelles d'amande. On y plonge la cuillère : une douceur légère, et le croquant des noix qui traverse le tout.
Le pudding lui-même est simple : farine de riz, sucre et eau cuits ensemble, parfumés au carvi et à la cannelle. C'est la farine, et non des grains de riz entiers, qui épaissit ; la texture reste donc tendre en bouche, et le brun vient des épices, non du caramel. À la maison, l'essentiel du travail consiste à remuer la casserole. Pas de four, mais il faut prévoir un long passage au réfrigérateur.
Meghli, dessert libanais pour une naissance
Chaque invité qui vient voir le nouveau-né reçoit son propre bol, et c'est là que s'exprime l'hospitalité que représente le meghli. On cuit une seule casserole, on la répartit dans plusieurs bols, et on ajoute les noix bol par bol. Ce dessert célèbre la naissance ; il est destiné aux visiteurs, et non à manger pour le bébé.
Le nom meghli se rattache à l'arabe signifiant « bouilli » ou « faire bouillir », et s'écrit مغلي en arabe. En lettres latines, on le trouve sous les graphies Meghli, Meghle et d'autres. Personne ne sait quand ni dans quelle ville ce dessert est apparu.
Le meghli apparaît aussi à Noël, dans certains foyers libanais. Certains cuisiniers le rattachent à la veille de Noël et à la naissance du Christ : l'accueil d'un nouveau-né et la table des fêtes finissent ainsi par partager le même pudding. Ce n'est pas une coutume que suivent toutes les familles ni toutes les confessions.
Différences de famille dans le parfum et la garniture
Le parfum de base est le carvi et la cannelle. Certaines familles ajoutent aussi des graines d'anis, mais un meghli sans anis reste un très bon meghli. Les garnitures varient elles aussi : noix de coco, amandes, pistaches et pignons apparaissent tous. Certains cuisiniers ne mettent pas du tout de noix de coco, d'autres la posent toujours en couche épaisse. Considérez donc la noix de coco comme une garniture que l'on peut omettre, et le carvi comme le parfum à garder.
Certains cuisiniers font tremper les noix une nuit dans l'eau froide pour une texture moelleuse ; d'autres les ajoutent sèches juste avant de manger. Cette recette suit la voie sèche, avec une garniture posée juste avant de servir, pour que le croquant ressorte sur le pudding tendre. Si vous voulez essayer le trempage, faites-le au réfrigérateur, jamais une nuit à température ambiante, et utilisez les noix aussitôt égouttées.
Comment le meghli se distingue des autres douceurs libanaises
Les desserts libanais changent beaucoup selon la farine et le parfum. Layali lubnan est un dessert froid à la semoule, préparé avec du lait, et sfouf (en japonais) est une douceur cuite, construite autour de l'anis et de la semoule. Le meghli, lui, est fait de farine de riz, d'eau et de carvi, sans produit laitier. Chacun a ses propres proportions : ne reportez pas les quantités d'une recette à l'autre.
Ingrédients (6 personnes)
Prévoyez 6 petits bols résistants à la chaleur, de 200–250 ml environ. Ne les remplissez pas jusqu'au bord : partagez en parts égales d'environ 180 ml. Pour la base : 80 g de farine de riz, 1000 ml d'eau, 150 g de sucre, 6 g de carvi en poudre et 6 g de cannelle. Choisissez une farine de riz fine, de riz non gluant, et évitez les mélanges de farine de riz pour pain contenant du gluten de blé. L'eau se mesure en ml, la farine et le sucre au poids.
La farine de riz épaissit en chauffant. Pas de maïzena, pas d'œuf, pas de gélatine. Pour épaissir avec la seule farine de riz, dispersez la farine uniformément tant qu'elle est froide, puis attendez que cela épaississe en cuisant. Ne jetez pas la farine dans l'eau bouillante dès le départ. Changer de farine change la relation entre texture et eau : la fécule de shiratama ou de pomme de terre, à quantité égale, ne donne pas le même pudding.
Alignez d'abord les 6 petits bols et libérez la place au réfrigérateur. Allumez le feu seulement après avoir pesé farine, sucre, épices et eau. Pendant la cuisson, la farine de riz se dépose et il faut remuer le fond sans arrêt : préparez-vous pour ne pas lâcher la casserole en cherchant la balance ou les bols. N'ajoutez pas les épices en grains, mais en poudre. Si la mouture est grossière, passez-la dans une fine passoire à thé.
Choisir ses ingrédients pour le meghli
Le carvi en graines est le seul ingrédient qui mérite d'être prévu à l'avance : cherchez-le dans une épicerie spécialisée, au rayon épices ou en ligne, et vérifiez le nom courant sur l'étiquette. Moulez les graines entières au mortier, ou utilisez directement 6 g de carvi en poudre. Le carvi et le cumin sont deux épices différentes : le cumin changerait complètement le parfum, restez donc sur le carvi.
Pour la farine de riz, choisissez une farine fine non gluante, prévue pour la pâtisserie, et vérifiez sur l'emballage qu'elle ne contient ni autre farine ni gluten. Une farine grossière change la texture, et la farine de riz gluant, le shiratama ou des grains de riz cuits ne se comportent pas de la même façon. Utilisez la cannelle en poudre : un bâton ne donne ni le même parfum ni la même couleur.
Pour la garniture, choisissez des noix de coco et des noix non sucrées et non salées, plutôt que de la noix de coco sucrée de pâtisserie ou des noix salées d'apéritif. Pesez les pistaches décortiquées, et notez que des amandes déjà effilées vous font gagner du temps de préparation. Même 3 g par bol font une nette différence de texture et de couleur. Pour le matériel, un mortier, une casserole épaisse ordinaire et un fouet suffisent.
Corriger grumeaux, épaisseur et brûlé dans le meghli
Si vous ne fouettez qu'au centre, la farine reste dans les coins de la casserole, où elle brûle. Remuez jusqu'au bord du fond en suivant les angles, et passez à une cuillère en bois pour racler le fond à mesure que ça épaissit. Une fois à ébullition, restez à feu doux et continuez de remuer, même en prélevant une cuillerée pour vérifier l'épaisseur. Ce qui a refroidi sur une assiette est plus épais que le liquide chaud dans la casserole.
Pour 3 petits bols, divisez chaque ingrédient par deux ; pour 12 bols, doublez-les. Les temps d'ébullition et de réduction changent toutefois avec la quantité et la forme de la casserole, donc pour une double quantité, vérifiez l'épaisseur au dos de la cuillère plutôt qu'à la montre. Une grande casserole double est difficile à remuer ; à la maison, deux casseroles sont plus pratiques. Ajouter de la farine supplémentaire pour que ça prenne plus vite donne une texture différente de la recette de base.
Pour transvaser le pudding chaud, utilisez des récipients résistants à la chaleur et tenez fermement le manche de la casserole. Évitez de verser brusquement du liquide chaud dans du verre fin et froid. N'inclinez pas la grande casserole pour tout verser d'un coup : transférez à la louche en petites quantités. Ne laissez pas les enfants près de la casserole. Si les bulles giclent fort, baissez le feu et éloignez visage et mains des éclaboussures.
S'il reste des grumeaux de farine
Les grumeaux se règlent le plus facilement au début : corrigez-les avant de chauffer. Ajouter l'eau froide peu à peu dès le départ en évite la plupart ; si quelques grumeaux se forment, passez le mélange au tamis à thé, puis remettez-le dans la casserole et remuez encore, car la farine de riz et les épices se déposent. Si vous remarquez des grumeaux en cours de cuisson, coupez le feu et défaites-les au fouet, puis passez ce qui reste dans une passoire résistant à la chaleur, remettez dans la casserole et poursuivez à feu doux. Évitez de verser un liquide chaud et collant dans un mixeur fermé.
Encore fluide après refroidissement
Vérifiez d'abord qu'il a bien passé au moins 4 heures au réfrigérateur. S'il n'a jamais nappé le dos de la cuillère pendant la cuisson, un refroidissement plus long ne le fera pas prendre. Tant qu'il n'a pas été garni et qu'il est resté au réfrigérateur tout le temps, vous pouvez le remettre dans la casserole, remuer à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe, puis répartir en bols et remettre vite au froid. Ce qui est resté à température ambiante ne se rattrape pas ainsi, et saupoudrer de la farine de riz sèche dans la casserole chaude n'aide pas non plus.
Trop ferme ou odeur de brûlé
S'il est devenu comme un gâteau de riz avant que vous ne le retiriez du feu, il a trop réduit. Tant qu'il est encore chaud, ajoutez de l'eau 15 ml à la fois et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il coule de nouveau ; la texture sera un peu différente. Si l'odeur de brûlé ne fait que commencer au fond, ne grattez pas le fond brûlé : transvasez la partie du dessus dans une autre casserole. Une fois que l'amertume a gagné tout le contenu, ni épices ni sucre supplémentaires ne la masqueront. La prochaine fois, baissez le feu et remuez jusque dans les coins du fond.
Servir, conserver et varier le meghli
Variantes
Changez une seule chose à la fois pour pouvoir comparer avec la version de base. Le cœur du parfum, c'est le carvi, et même si vous ajoutez de l'anis, le carvi reste.
| Variante | Changement pour 6 portions | Résultat et précautions |
|---|---|---|
| Ajouter une note d'anis | Ajouter 1 g d'anis en graines moulu | Apporte un parfum sucré. Garder les 6 g de carvi. L'anis étoilé ne se substitue pas à poids égal |
| Omettre la noix de coco | Passer la noix de coco de 18 g à 0 g | La texture des noix et du pudding ressort davantage. L'eau et la farine de riz ne changent pas |
| Ajouter des noix | Remplacer 18 g d'amandes par 18 g de noix non salées | Hacher les noix en morceaux de 3–5 mm. Ne convient pas en cas d'allergie aux fruits à coque |
| Servir sans noix | Passer 18 g d'amandes et 18 g de pistaches à 0 g | Servir la base seule, ou avec la seule noix de coco si elle convient. Vérifier quand même ustensiles et étiquettes |
| Moins sucré | Passer le sucre de 150 g à 120 g | Sucre plus léger, et les épices ressortent davantage. L'eau, la farine de riz et le temps au froid ne changent pas |
Préparation à l'avance et conservation
Le meghli se prépare bien à l'avance pour des invités. Répartissez-le en portions et mettez-les vite au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, couvertes d'un couvercle ou de film. Conservez la base et la garniture séparément, pour que les noix restent croquantes jusqu'à la garniture juste avant de manger. La base se garde jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Ne la congelez pas : la texture change après décongélation.
Mettez au réfrigérateur dans les 2 heures après la cuisson, et dans l'heure au-delà d'environ 32 °C. Ne le laissez pas jusqu'à la limite : partagez en petites portions et refroidissez vite. Même sans lait, il faut réfrigérer. Évitez de laisser la grande casserole passer la nuit à température ambiante. On ne peut pas dire qu'un pudding resté longtemps à température ambiante redevient sûr par réchauffage. Ne mangez pas ce qui a une odeur anormale ou a changé. Même d'aspect normal, ce qui n'a pas respecté les conditions de conservation ne peut être jugé sûr.
Amandes, pistaches, noix et autres fruits à coque peuvent causer des allergies. Vérifiez d'abord les allergies des convives et n'utilisez pas les ingrédients concernés. Même dans une recette sans lait ni œuf, vérifiez tous les ingrédients et l'étiquetage allergènes de la farine de riz et des garnitures du commerce. Attention aussi aux contaminations par le mortier, la planche et les ustensiles ayant servi aux noix. Le nom « sans noix » ou « sans lait » d'une recette ne suffit pas à garantir la sécurité de tous. N'utilisez pas un ingrédient dont vous ne savez pas s'il fait partie des allergènes.
Estimation nutritionnelle
| Par portion (1/6 du total, avec la garniture de base) | Env. |
|---|---|
| Énergie | env. 209 kcal |
| Protéines | env. 2.5 g |
| Lipides | env. 5 g |
| Glucides | env. 39 g |
Ces valeurs sont calculées à partir du poids des ingrédients, et non mesurées ; elles supposent 6 portions égales avec 3 g chacun de noix de coco, d'amandes et de pistaches. Plus de noix, moins de sucre, un autre nombre de bols ou d'autres produits modifient tous ces chiffres.
Questions fréquentes
Comment obtient-on un pudding sans lait de vache ?
La farine de riz délayée dans l'eau épaissit en chauffant, par un mécanisme différent de celui de la crème aux œufs ou de la gelée à la gélatine. On cuit jusqu'à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère, puis on laisse refroidir : le meghli prend à la cuisson, puis au froid. Restez sur l'eau plutôt que sur le lait.
Peut-on le faire sans carvi ?
Vous obtiendrez un pudding agréable à la farine de riz et au sucre, mais il perd le parfum de base du meghli. Pour une première fois, procurez-vous donc du carvi. Le meghli n'est pas un dessert épicé : c'est le parfum de cannelle et de carvi que l'on recherche, pas la piquance.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui. Cuisez la base la veille et laissez-la refroidir dans les bols pendant au moins 4 heures, couverte. Le lendemain, elle n'a besoin d'aucune cuisson : il suffit d'ajouter noix et noix de coco directement sorties du réfrigérateur, juste avant de manger.
Peut-on garder la même garniture pour une fête d'enfant ?
Le meghli est destiné aux invités venus accueillir un bébé, et non au bébé lui-même : adaptez donc la garniture aux personnes qui mangent. En cas d'allergie, retirez complètement les noix concernées ; les hacher finement ne suffit pas.
