Moghrabieh : les grosses perles de semoule libanaises au poulet et aux pois chiches

Étapes

1. 1Préparer les ingrédients

   Comptez environ 15 minutes, en commençant par peler les petits oignons. Si vous les remplacez par un gros oignon, coupez-le en quartiers en laissant la base. Égouttez les pois chiches et rincez-les à l'eau courante. Ne lavez pas le poulet : épongez-le au papier absorbant. Prélevez d'abord une pincée de sept-épices pour le poulet. Moulez finement le carvi au mortier, et mélangez-le avec la cannelle, le reste du sept-épices, le cumin et 1/2 c. à café de poivre noir jusqu'à une couleur uniforme. Enrobez le poulet de 1 c. à café de sel et de la pincée réservée, en séparant les ustensiles qui ont touché la viande crue de ceux qui servent au plat fini.

2. 2Dorer le poulet

   Chauffez 2 c. à soupe d’huile végétale à feu moyen dans la marmite, et saisissez le poulet environ 4 minutes côté peau, puis environ 4 minutes de l’autre côté. Si la peau est dorée clair et que des sucs bruns se forment au fond, c’est suffisant. Si le fond noircit, baissez le feu. Disposez les morceaux sans les superposer et, s’ils ne tiennent pas, faites-les en plusieurs fois. À ce stade, la viande n’est pas cuite à cœur.

3. 3Préparer le bouillon de poulet

   Ajoutez dans la marmite 1,9 l d’eau, 1 bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier, 1 c. à café de clous de girofle dans un sachet, 1 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre noir. Portez à gros bouillons à feu moyen-fort une fois pour écumer, puis laissez frémir à feu moyen-doux, de petites bulles continues à la surface, environ 30 minutes. Utilisez une marmite où le poulet est bien immergé. Si le dessus apparaît par évaporation, ajoutez 100 ml d’eau bouillante à la fois (ajustement domestique). Ne faites pas bouillir fort pour évaporer sans cesse. Les 30 minutes sont un repère pour passer à l’étape suivante, pas une garantie de fin de cuisson.

4. 4Cuire oignons et pois chiches

   Ajoutez les petits oignons dans la marmite du poulet et cuisez 15 minutes à feu moyen-doux. Ajoutez ensuite les pois chiches et les 3/4 du mélange d'épices, et mijotez 10 minutes à feu doux. Les oignons sont prêts quand une brochette les traverse sans résistance. S'ils risquent de se défaire, retirez-les d'abord. Pour le poulet, enfoncez le thermomètre dans la partie épaisse sans toucher l'os : il doit indiquer 74 °C ou plus à cœur. Sinon, poursuivez la cuisson. La couleur et la tendreté ne suffisent pas pour juger de la sécurité. Une fois vérifié, retirez le bâton de cannelle, le laurier et le sachet de girofle. Pour la correction de sel, ajoutez 1 c. à café peu à peu en goûtant.

5. 5Cuire le moghrabieh

   Dans une autre casserole, portez 2 l d’eau à ébullition à feu vif et ajoutez 480 ml de moghrabieh sec. Maintenez l’ébullition à feu moyen et cuisez 15 à 20 minutes. Si l’emballage du produit indique un autre temps ou un autre prétraitement, suivez-le en priorité. Remuez de temps en temps pour éviter que ça accroche. À 15 minutes, prenez une perle, laissez-la refroidir et goûtez-la. S’il reste un cœur farineux et dur, prolongez de 2 à 3 minutes à la fois. Quand elles sont tendres, égouttez bien dans une passoire. Évitez de les cuire jusqu’à ce qu’elles gonflent et éclatent.

6. 6Enrober les perles de parfum et dresser

   Remettez les perles cuites dans la casserole, ajoutez 2 c. à soupe de beurre et le dernier 1/4 du mélange d’épices, et enrobez environ 2 minutes à feu moyen-doux. Versez environ 200 ml de bouillon de la marmite du poulet et mijotez 7 à 10 minutes à feu doux. Si le fond manque de liquide et risque d’accrocher, ajoutez le bouillon par 50 ml. Le secret est de garder le contour de chaque perle tout en les gonflant : coupez le feu avant que le fond soit complètement sec. Pour finir, répartissez les perles dans les assiettes et versez poulet, pois chiches, oignons et bouillon juste avant de manger. Servez le reste du bouillon dans un autre bol.