Au centre de la table, deux bols : l'un de perles, l'autre de bouillon où flottent poulet, pois chiches et oignons. Chacun se sert à la cuillère des grosses perles de blé, puis les arrose largement de bouillon, et le parfum de la cannelle et du carvi monte du plat. Voici le moghrabieh libanais (Moghrabieh / مغربية) : poulet, pois chiches et petits oignons mijotés dans un bouillon légèrement épicé, servis avec des perles au bon mâche qui boivent tout le bouillon.
Le moghrabieh à la table libanaise
Les perles et leur nom
Le nom moghrabieh est parfois rattaché au Maroc, et il désigne à la fois les perles et le plat. Les perles et le plat portent le même nom, parce que la perle est au cœur du plat. Elles sont faites de pâte de semoule et cuites à l'eau jusqu'à devenir tendres, comme des pâtes sèches. Ce ne sont pas du couscous fin : chaque perle est assez grosse pour être piquée seule à la cuillère, et la texture est agréablement élastique.
Le maftoul leur ressemble, mais il part d'une autre matière. C'est du boulgour enrobé de farine et d'eau, roulé en perles, alors que le moghrabieh libanais est une pâte de semoule. Les perles varient selon les régions et les familles, donc c'est un plat qui change d'une maison à l'autre.
Comment on mange le moghrabieh
Trois textures cohabitent dans la marmite : la chair effilochée du poulet, les petits oignons fondants et les pois chiches avec les perles de blé. Les épices sont le carvi, la cannelle, le cumin et le mélange sept-épices, sans piment fort.
Une fois cuites, les perles continuent d'absorber le liquide. Servez donc dans deux plats : les perles d'un côté, le bouillon et la garniture de l'autre. Ajoutez le bouillon juste avant de manger. Chacun peut rendre son assiette plus juteuse ou plus sèche, et ne combiner que ce que l'on va manger est bien plus facile à gérer que de tout mélanger dans la marmite.
Le moghrabieh apparaît aussi sur les tables de fête. La famille Daoud, qui tient un restaurant au village de Rameh, en Basse-Galilée, en mange la veille de Noël.
Ingrédients (6 personnes)
Avant de faire les courses, identifiez bien le type de perles. Il faut du moghrabieh sec, de gros calibre. Ne vous fiez pas au seul nom « couscous perlé » : vous risquez d'acheter du calibre fin ou une autre sorte. Vérifiez la forme des perles et le mode de cuisson inscrit sur l'emballage. Il vous faut 480 ml de perles et 480 ml d'oignons. Le poulet, en morceaux avec os, pèse 1,2 kg au total. Pour un poulet entier, faites-le découper chez le boucher.
Le poulet, le beurre et le gros oignon (à la place des petits) s'achètent dans le commerce ordinaire. Les courses spécialisées concernent le moghrabieh, le carvi et le sept-épices libanais. Pour le moghrabieh, cherchez dans une épicerie du Moyen-Orient ou en ligne, et vérifiez que le produit est bien un gros calibre. À noter : le carvi n'est pas le cumin. Le remplacer par du cumin ne donne pas le même parfum, et le cumin figure déjà à part dans cette recette.
À défaut de petits oignons, pelez de gros oignons et coupez-les en quartiers en laissant la base. Retirez les racines dures du point de croissance. Hachés finement, ils se dispersent dans le bouillon et n’ont plus la texture de petits oignons ronds.
Le moghrabieh contient du blé et le beurre du lait. Pour les personnes allergiques au lait, le beurre peut être remplacé par de l'huile végétale, mais vérifiez aussi les étiquettes des condiments et les mentions de traces. Pour une allergie au blé, ne remplacez pas le moghrabieh par du couscous fin ni par du maftoul.
Choisir perles, viande et épices pour le moghrabieh
Cherchez du moghrabieh sec. La taille et le séchage des perles varient selon la marque, donc le temps de cuisson change d'un paquet à l'autre. Le poulet est la viande habituelle, mais certaines familles utilisent du bœuf ou de l'agneau avec os ; si vous changez de viande, adaptez le temps de cuisson.
Les mélanges sept-épices diffèrent d'un produit à l'autre : lisez l'étiquette. Carvi et cumin vont ensemble, donc gardez les deux dans la marmite plutôt que de remplacer l'un par l'autre.
Préparation
Il vous faut deux casseroles : une pour mijoter le poulet, une pour cuire les perles. Séparez la marmite du poulet et celle des perles, et commencez à cuire les perles dans la seconde moitié du mijotage du poulet. Comptez 15 min de préparation et 80 min de cuisson, soit 95 min au total. Le temps peut s'allonger selon l'emballage des perles et le contrôle de cuisson du poulet. Le temps seul ne suffit pas : vérifiez la température du poulet.
Si vous mettez l’eau des perles à bouillir quand vous ajoutez les oignons, les perles seront cuites quand le poulet l’est. Si elles sont prêtes en premier, égouttez-les et enrobez-les du beurre final, et ajoutez le bouillon juste avant de terminer. Tant que la température du poulet n’est pas vérifiée, ne dressez pas avec les pinces qui ont touché la viande crue.
Problèmes courants du moghrabieh et solutions
La cuisson se vérifie en deux temps distincts : goûtez une perle pour la tendreté, et contrôlez le poulet au thermomètre. Un cœur dur est un problème différent d'un manque de sel. Si vous n'avez pas encore commencé la finition, prolongez l'ébullition de 2 à 3 minutes. Si vous êtes déjà en finition, ajoutez du bouillon chaud 50 ml à la fois, laissez mijoter 2 à 3 minutes à feu doux, puis contrôlez de nouveau. L'horloge seule ne suffit pas : goûtez une perle pour vérifier le cœur.
Si des perles déjà tendres ont absorbé le bouillon et se sont asséchées, ajoutez du bouillon chaud 50 ml à la fois juste avant de servir. Si les perles commencent à se défaire, coupez aussitôt le feu et remuez moins. Si le fond a brûlé, ne grattez pas : ne transférez que la partie du dessus non brûlée dans une autre casserole.
Ajustez les épices et le sel séparément. Le sel se concentre à mesure que le bouillon réduit, donc goûtez le bouillon et les perles séparément, deux fois : avant que les perles n'absorbent le liquide, et avant de verser dans l'assiette. S'il est trop salé, ajoutez de l'eau 100 ml à la fois et réchauffez ; ajouter des épices ne masquera rien.
Servir le moghrabieh : version sèche, plus juteuse et autres variantes
La version sèche de Tripoli
La version familiale de Tripoli est un moghrabieh sec, sans poulet, et une méthode tout autre, pas un ragoût de poulet dont on aurait simplement retiré le bouillon. Les perles trempent 1 heure, puis bouillent environ 20 minutes avec un bâton de cannelle, une feuille de laurier et des clous de girofle. Elles sont ensuite sautées au ghee avec oignon et pois chiches, puis finies à la cannelle et au baharat. On le mange parfois enroulé dans du pain fin, et les familles le congèlent en portions avant le ramadan.
Adapter le moghrabieh
Pour un résultat plus sec à la maison, ou pour l'une des autres directions ci-dessous, voici ce qu'il faut changer.
| Manière | Ce qui change et quantité | Résultat et précautions |
|---|---|---|
| Plus juteux | Ajouter 100 ml de bouillon chaud à la fois après le service | Mélanger perles et bouillon juste avant de manger ; ne pas mettre les perles dans la marmite pleine de bouillon |
| Plus sec | Ajouter 50 ml de bouillon à la fois en finissant les perles | Vérifier l'absence de cœur dur avant d'ajouter du bouillon. Éviter de réduire jusqu'à dessécher |
| Sans lait | Remplacer 2 c. à soupe de beurre par 2 c. à soupe d'huile végétale | Perd le parfum du beurre. Contient toujours du blé : pas adapté à l'allergie au blé |
| Sans viande | Retirer 1,2 kg de poulet et ajouter une boîte de pois chiches en plus | Cuire oignons et épices dans l'eau. Manque l'umami du poulet |
| Enroulé dans du pain | 100 g de perles et garniture égouttées dans 1 pain fin | Désosser s'il y a du poulet. Trop de liquide déchire le pain |
Si cela vous plaît, le fatteh superpose pois chiches, yaourt et pain, ce qui donne les mêmes pois chiches dans une autre texture, et le taboulé associe grains de blé et herbes. Le boulgour du taboulé ne remplace toutefois pas le moghrabieh sec.
Conservation et questions fréquentes
Après le service, séparez les perles du bouillon et de la garniture, et répartissez-les en petites portions dans des récipients propres et peu profonds. Réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l'heure si le plat a été exposé à plus de 32 °C. Mettez les portions au réfrigérateur encore chaudes plutôt que de laisser refroidir la grande marmite à température ambiante. Au réfrigérateur à 4 °C ou moins, il se garde 3 à 4 jours ; au congélateur à −18 °C ou moins, 2 à 3 mois pour une qualité optimale.
Peut-on le remplacer par du couscous ordinaire ?
Le couscous fin ne tient pas la cuisson de 15 à 20 minutes : ses grains changent de forme et de texture. Si vous l'utilisez, préparez-le selon la méthode indiquée sur l'emballage, et versez dessus le bouillon de poulet et de pois chiches juste avant de manger. Le résultat ne sera pas celui du moghrabieh.
Comment le réchauffer le lendemain ?
Réchauffez à feu moyen le bouillon conservé au frais avec le poulet, les pois chiches et les oignons, et ajoutez les perles une fois que tout est chaud. Si le liquide manque, ajoutez de l'eau ou du bouillon 50 ml à la fois. Vérifiez aussi la température à cœur du réchauffage : 74 °C ou plus, pour le poulet comme pour les restes. Au micro-ondes, remuez en cours de route pour qu'il ne reste aucune partie froide. Décongelez les portions congelées au réfrigérateur ou au micro-ondes, puis réchauffez-les aussitôt, jamais à température ambiante.
Comment atténuer le piquant ?
Il n'y a pas de piment, mais le plat contient du poivre noir et d'autres épices. Pour les enfants ou les personnes qui n'aiment pas les saveurs fortes, utilisez moins de poivre noir. La cannelle peut sentir le sucré, mais aucun sucre n'est ajouté.
Que faire en cas d'allergie au blé ou au lait ?
Le moghrabieh, le couscous et le maftoul contiennent tous du blé : aucun d'eux n'est sans danger si vous devez éviter le blé. Vérifiez les étiquettes des ingrédients et les mentions de contamination croisée, et ne considérez pas même une petite quantité comme sans danger.
La couleur du poulet et sa facilité à s'effilocher ne suffisent pas à prouver une cuisson sûre : vérifiez la température à cœur au thermomètre. Séparez les ustensiles qui ont touché la viande de ceux qui servent à manger. Si vous servez des plats contenant du blé et du lait, vérifiez avant de servir qu'aucun convive n'y est allergique.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles ?
L'estimation par portion est de 598 kcal, 33,7 g de protéines, 27,6 g de lipides, 64,9 g de glucides et 7,5 g de fibres. Prenez ces valeurs comme des approximations : elles varient selon la marque, le rendement en os et en peau, et la quantité de bouillon bue.
