Sambousek : beignets libanais en demi-lune à la viande de bœuf et aux pignons

Étapes

1. 1Griller les pignons

   Faites chauffer les 2 c. à soupe d'huile d'olive réservées à la garniture dans la poêle, puis ajoutez les pignons. Remuez-les sans arrêt, car ils passent du pâle au brun en un instant. Lorsqu'ils sont uniformément dorés et sentent la noisette, sortez-les à l'écumoire dans un petit bol. Laissez l'huile dans la poêle pour l'oignon.

2. 2Cuire la garniture à sec, puis la refroidir

   Dans la même poêle, faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il prenne couleur, puis ajoutez le bœuf et émiettez-le à mesure qu'il dore. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que chaque morceau soit doré et que la poêle soit sèche, sans aucun liquide. Incorporez la mélasse de grenade, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre pendant quelques secondes, jusqu'à ce que les épices embaument, puis éteignez le feu et mélangez les pignons et le persil. Étalez la garniture sur une plaque et laissez-la refroidir complètement ; la viande doit être friable et sèche au toucher.

   Cuire la viande à cœur

   La viande hachée doit atteindre 75 °C à cœur. Vérifiez-le avec un thermomètre de cuisine avant d'ajouter les épices. Lavez-vous les mains, la planche et les ustensiles après avoir manipulé de la viande crue, et tenez la viande crue à l'écart de la garniture cuite.

3. 3Incorporer l'huile à la farine

   Mélangez la farine et le sel de la pâte dans un grand saladier. Versez les 3 c. à soupe d'huile d'olive sur toute la surface et frottez-la dans la farine entre vos paumes, en travaillant chaque parcelle. Continuez jusqu'à obtenir un mélange qui ressemble à du sable grossier et humide. Serrez une poignée dans le poing : elle doit s'agglomérer, puis s'émietter dès que vous ouvrez la main.

   Le frottement fait la croûte

   Enrober chaque grain de farine d'huile est ce qui donne à la coque frite sa cassure feuilletée et croustillante. Un frottement bâclé laisse une croûte dure au lieu de croustillante, alors prenez le temps ici.

4. 4Pétrir et laisser reposer la pâte

   Ajoutez la majeure partie de l'eau et rassemblez la pâte avec une maryse, en gardant le reste de côté et en ne l'ajoutant que si des zones sèches subsistent. Pétrissez à la main pendant 8 à 10 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle ne colle plus et qu'elle s'étire finement sans se déchirer. Façonnez-la en boule lisse, couvrez-la et laissez-la reposer 1 heure, sans jamais sauter cette étape.

5. 5Étaler et découper les disques

   Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte à partir du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une feuille régulière d'au moins 6 mm d'épaisseur. Utilisez le moins de farine possible, car l'excès dessèche la pâte et provoque des déchirures dans l'huile. Découpez des disques avec l'emporte-pièce de 8 cm, en commençant par le bord pour en placer le plus possible. Rassemblez les chutes, étalez-les de nouveau et gardez toute la pâte couverte pendant que vous travaillez ; les disques doivent se détacher proprement et garder leur forme.

6. 6Garnir et plier

   Déposez 1 à 2 c. à café de garniture sur une moitié de chaque disque, en laissant une bordure large et propre. Essuyez tous les morceaux de viande tombés sur le bord, car une seule miette dans la couture suffit à la faire s'ouvrir dans l'huile. Repliez l'autre moitié par-dessus pour former une demi-lune. Pressez doucement de la garniture vers l'extérieur pour chasser l'air ; le dessus doit épouser la viande sans poche gonflée.

7. 7Sceller et disposer sur une plaque

   Pressez fermement les bords l'un contre l'autre avec une fourchette ou les doigts pour les cranter et les sceller. Disposez les pâtisseries en rangées sur une plaque recouverte de film alimentaire. Placer la plaque au congélateur pendant 10 minutes les raffermit et facilite leur manipulation dans l'huile. Pour une préparation à l'avance, congelez-les bien dures sur la plaque, puis transférez-les dans un sac de congélation ; le bord scellé doit être ferme et plat, sans interstice.

8. 8Frire par petites quantités

   Chauffez l'huile sur une épaisseur d'au moins 5 cm dans une casserole profonde, à feu moyen-vif. Plongez un reste de pâte : il doit grésiller aussitôt. Une lecture d'environ 170 °C au thermomètre est un bon repère. Faites frire 3 à 5 pâtisseries à la fois, en versant l'huile chaude à la cuillère sur leur dessus exposé pendant les 45 premières secondes. Poursuivez la friture 4 à 6 minutes, en les retournant environ une fois par minute, jusqu'à ce que les deux faces soient uniformément d'un or profond.

   Huile chaude

   Utilisez une casserole profonde pour que l'huile reste bien en dessous du bord, et descendez les pâtisseries à l'écumoire. Restez près de la cuisinière pendant toute la friture et tenez les enfants à distance de la casserole.

   Les petites quantités gardent l'huile chaude

   Une casserole trop garnie fait baisser la température de l'huile, et une huile froide donne des pâtisseries pâles, grasses, qui s'ouvrent. Attendez que l'huile grésille de nouveau sur un reste de pâte avant chaque nouvelle fournée.

9. 9Égoutter sur une grille et servir chaud

   Sortez les pâtisseries à l'écumoire et posez-les sur une grille ou une passoire à mailles. Du papier absorbant dessous emprisonne la vapeur et ramollit la croûte, tandis qu'une grille laisse l'huile s'écouler. Servez-les chaudes. Coupez-en une en deux : la coque doit se briser nettement autour d'une garniture sèche et fumante.