Les premières demi-lunes plongent dans l'huile avec un grésillement vif, et pendant les premières secondes, vous versez de l'huile chaude à la cuillère sur leur surface pâle jusqu'à ce que toute la surface bouillonne. Quelques minutes plus tard, elles sortent d'un or profond, leurs bords cannelés se dressant comme de petits cordons, et l'odeur de cannelle, de piment de la Jamaïque et de pignons grillés arrive jusque dans la pièce voisine. Les sambousek sont de petites pâtisseries frites à la viande, originaires du Liban : une coque croustillante et feuilletée, faite à l'huile d'olive, et à l'intérieur, du bœuf et de l'oignon cuits à sec, parfumés d'épices douces et relevés d'une pointe de mélasse de grenade. On les mange avec les doigts, chauds, dans un plat partagé, et ils disparaissent très vite.
Des demi-lunes sur la table de mezze
Au Liban, ces pâtisseries apparaissent partout où l'on se réunit en nombre. Elles font partie des incontournables des repas de famille et des buffets de mariage, elles sont servies à la rupture du jeûne pendant le Ramadan, et elles se côtoient parmi les petits plats du mezze du soir. Les cuisiniers libanais répartissent les occasions selon la garniture : les sambousek au fromage, préparés avec de l'Akkawi ou du jibneh baida, appartiennent au petit-déjeuner, tandis que la version à la viande attend le repas du soir. Pour découvrir d'autres plats du pays, consultez la page consacrée au Liban.
Le nom est ancien. Un livre de cuisine de Bagdad du dixième siècle mentionne déjà le sanbusaj, et un manuscrit d'Inde centrale du quinzième siècle nomme le samosa. On fait généralement remonter la pâtisserie à l'Asie centrale, d'où elle s'est répandue à la fois vers l'ouest et vers l'est, et selon une source, un sanbosag persan aurait atteint le Levant par les routes commerciales médiévales. On ne sait pas exactement où elle fut confectionnée pour la première fois, mais cette famille de noms voyage depuis plus de mille ans.
Ce qui les distingue du samosa et d'une maison à l'autre
Le samosa indien partage cette ascendance, mais presque rien d'autre dans l'assiette. Il est plié en triangle dans une pâte ferme et généralement garni de pommes de terre épicées. Les sambousek libanais sont découpés en rond puis pliés en demi-lunes, et garnis de viande et de pignons : la forme, la pâte et la garniture viennent donc d'une tout autre lignée.
Au Liban même, la pâte change selon la cuisinière. La version présentée ici incorpore de l'huile d'olive à la farine pour obtenir une croûte courte et feuilletée, sans œuf ni lait. D'autres familles pétrissent une pâte à la levure, molle, avec de l'œuf et du lait, et en torsadent de grandes quantités en croissants pour les fêtes. Un autre style incorpore du ghee fondu à la farine, étale la pâte bien plus fin et la garnit d'agneau, en finissant le bord par de petits plis en biais. Les cuisinières varient aussi le cannelage, afin que les pâtisseries à la viande et au fromage se distinguent sur le même plat.
Vous verrez sambousek, sambusak, sambousak et sanbusak sur les menus libanais, ainsi que سمبوسة en écriture arabe, qui se lit sambusa. Samosa est le nom sud-asiatique de son propre style régional.
Ingrédients
Deux éléments déterminent le goût de ces pâtisseries : les pignons, grillés en premier et incorporés à la fin, et des épices utilisées avec retenue, pour que le bœuf reste au premier plan.
La pâte contient du blé (gluten), et la garniture contient des pignons. La recette principale ne contient ni œuf, ni lait, ni sésame. La variante à la pâte levée décrite plus bas ajoute de l'œuf et du lait, et la garniture au fromage contient du lait. Vérifiez les étiquettes des mélanges d'épices si vous en utilisez un à la place du piment de la Jamaïque.
Matériel
- Grand saladier et maryse
- Poêle et écumoire
- Plaque à rebords pour refroidir la garniture
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond de 8 cm, ou un verre au bord de même diamètre
- Fourchette pour cranter
- Plaque recouverte de film alimentaire
- Casserole profonde, qui contient une huile d'au moins 5 cm de profondeur, avec largement de la place au-dessus
- Grille ou passoire à mailles pour égoutter
- Thermomètre de cuisine
Choisir et remplacer
La plupart des ingrédients se trouvent dans n'importe quel supermarché. Les pignons sont le seul article qui mérite un achat soigné : un petit sachet suffit, et leur croquant beurré fait la signature de la garniture. Si vous n'en trouvez pas, utilisez des amandes fendues en deux dans la longueur : elles donnent une bouchée plus ferme et plus nette, avec un goût moins rond. La mélasse de grenade se trouve chez les épiciers du Moyen-Orient et dans les boutiques en ligne. Elle apporte une pointe sombre et acidulée, ainsi qu'un peu de brillant. Si vous n'en avez pas, omettez-la : la garniture sera simplement plus douce.
L'agneau est l'autre viande que les cuisiniers libanais utilisent pour ces pâtisseries, et le poulet convient aussi à la place du bœuf. Le piment de la Jamaïque peut être remplacé par un mélange d'épices arabe que vous possédez déjà, comme le mélange libanais aux sept épices. Pour la pâte, l'huile d'olive peut être remplacée par une huile résistant à la chaleur, mélangée à du ghee fondu. Gardez la cannelle à la quantité indiquée : davantage la rendrait sucrée et plate.
Grillés en premier et ajoutés une fois le feu éteint, les pignons restent croquants et parfumés. Incorporés crus avec la viande, ils ramollissent et perdent leur goût grillé dans le jus de cuisson.
Préparation
Préparez d'abord la garniture, car elle doit être complètement froide avant de toucher la pâte ; elle peut même être cuite la veille et conservée au réfrigérateur. Pendant qu'elle refroidit, mélangez et pétrissez la pâte, puis laissez-la reposer tout son temps, c'est la phase la plus longue sans intervention. Étaler, garnir et sceller vont vite une fois la pâte prête, et la friture se fait par petites quantités.
Quand elles s'ouvrent, s'affaissent ou ramollissent
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les pâtisseries s'ouvrent dans l'huile | Pâte étalée trop fin ou desséchée, miettes dans la couture, trop de garniture, ou huile pas assez chaude | Étalez à au moins 6 mm, farinez légèrement, essuyez le bord avant de plier, gardez 1 à 2 c. à café de garniture et faites le test du grésillement |
| La coque est dure au lieu d'être croustillante et feuilletée | Huile mal incorporée à la farine, ou friture trop courte et trop chaude | Frottez jusqu'à ce que la farine ressemble à du sable humide, et faites frire les 4 à 6 minutes complètes, en retournant environ toutes les minutes |
| La garniture détrempe la pâte | Viande pas assez séchée à la poêle, ou garniture utilisée encore tiède | Remettez-la à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit sèche, puis laissez-la refroidir complètement avant de façonner |
| Pâte collante après l'ajout de l'eau | L'eau a été versée plus vite que la farine ne pouvait l'absorber | Continuez à pétrir ; la pâte finira par l'absorber. La prochaine fois, réservez une partie de l'eau |
| La croûte croustillante ramollit peu après la friture | Pâtisseries égouttées sur du papier | Égouttez sur une grille ou une passoire |
Service, variantes et conservation
À table
Disposez le plat avec le reste du mezze pendant que les pâtisseries sont encore chaudes, afin que chacun puisse les prendre avec les doigts. Elles s'accordent facilement avec les autres petits plats libanais, et lors d'une rupture du jeûne ou d'une fête de famille, un plateau complet disparaît vite.
Variantes
- Garniture au fromage : utilisez la même pâte avec de l'Akkawi ou du jibneh baida à l'intérieur, la version du petit-déjeuner au Liban. Modifiez le motif du cranelage pour que les pâtisseries au fromage et à la viande se distinguent facilement.
- Épinards et légumes verts : une garniture aux épinards ou aux blettes, parfois avec des raisins secs, donne une version sans viande et végétalienne, au goût plus terreux et légèrement sucré.
- Au four : badigeonnez les pâtisseries d'huile et enfournez à 220 °C pendant environ 15 minutes pour une coque plus sèche et plus pain, avec moins d'huile à surveiller devant la cuisinière.
- Pâte levée : une pâte molle à l'œuf et au lait, torsadée en croissants, donne une grande fournée pour les fêtes, à la mie plus aérée et plus pain. Elle contient de l'œuf et du lait.
- Bord en cordon plissé : au lieu d'un cranelage à la fourchette, formez de petits plis qui se chevauchent en biais le long du bord. Cela change l'aspect, pas le goût.
Conservation et préparation à l'avance
Préparez la garniture la veille et conservez-la couverte au réfrigérateur. Les pâtisseries non frites, congelées bien dures sur la plaque, se conservent au congélateur un ou deux mois dans un sac ou un récipient ; faites-les frire directement congelées, sans les décongeler. Une fois les pâtisseries frites refroidies, placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert le jour même plutôt que de les laisser à température ambiante, et consommez-les dans les 5 jours. Réchauffez-les au four préchauffé à 120 °C pendant 6 à 8 minutes ; le jour même de la friture, vous pouvez aussi les réchauffer dans une poêle en les retournant pendant qu'elles chauffent. Le micro-ondes rend la croûte molle.
Questions fréquentes
Combien de pâtisseries cette recette donne-t-elle ?
Environ 15 demi-lunes découpées avec un emporte-pièce de 8 cm. Les fournées de fête libanaises, préparées avec une pâte levée, atteignent 30 ou 40 pièces, c'est pourquoi cette version convient aux mariages et aux grands rassemblements. Pour un mezze, cette quantité convient à un petit groupe.
Pourquoi étaler la pâte à 6 mm d'épaisseur ? Ne serait-elle pas plus croustillante plus fine ?
Cette pâte à l'huile d'olive a besoin de cette épaisseur pour tenir la garniture et sa couture pendant plusieurs minutes dans l'huile chaude. Étalée plus fin, elle se déchire et s'ouvre. La pâte au ghee étalée à environ 3 mm est une autre pâte, conçue pour être fine.
Comment distinguer les pâtisseries à la viande et au fromage sur un même plat ?
Donnez à chaque garniture son propre cranelage. Utilisez les dents d'une fourchette sur l'une et un bord pressé du bout des doigts ou plissé sur l'autre, et quiconque tend la main vers une pâtisserie saura ce qu'elle contient avant la première bouchée.
