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Sekai Gohan
Ducana : pudding antiguayen à la patate douce et à la noix de coco, cuit dans une feuille de bananier
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Patate douce, crue | 2 (râpées pour obtenir 2 tasses) | Le corps du pudding ; son amidon cru aide à lier la pâte |
| Noix de coco râpée, non sucrée | 1 tasse | Le parfum, l'humidité et les éclats blancs de chaque tranche |
| Farine tout usage | 1 ¼ tasse, plus si nécessaire | Raffermit la pâte pour qu'elle tienne dans la marmite |
| Sucre semoule | ½ tasse (120 ml) | Une douceur légère |
| Beurre non salé, ramolli | 3 c. à soupe | De la rondeur, et il empêche les restes de sécher |
| Cannelle moulue | 1 ½ c. à café | Une épice chaude |
| Muscade fraîchement râpée | ¾ c. à café | La note épicée caractéristique des Caraïbes |
| Extrait de vanille | 1 c. à café | L'arôme |
| Sel | ½ c. à café | Empêche la douceur de paraître fade |
| Raisins secs (facultatif) | ¼ tasse (60 ml) | De petites touches sucrées |
| Eau ou lait | 3 à 4 c. à soupe, seulement si nécessaire | Permet de lier une pâte sèche et friable |
| Feuilles de bananier | Environ 5 rectangles de 20 × 25 cm | L'emballage, et un léger parfum végétal |
Étapes
1Râpez la patate douce et ajoutez la noix de coco
Pelez les patates douces et râpez-les sur les trous fins de la râpe, directement dans le saladier, jusqu'à obtenir 2 tasses. Si vous utilisez un robot, pulsez par brèves impulsions plutôt que de le laisser tourner. Ne pressez pas le jus et ne rincez pas les râpures. Ajoutez la tasse de noix de coco râpée et mélangez. Le saladier doit contenir de courtes râpures fines, humides, orangées et parsemées de blanc, sans longs filaments.
Gardez le jus et l'amidonL'amidon cru de la patate douce râpée aide à tenir le pudding ensemble. Presser ou rincer la pulpe oblige à ajouter plus de farine, et davantage de farine rapproche le goût du pain.
2Incorporez le beurre, le sucre et les épices
Ajoutez le beurre ramolli, le sucre, la cannelle, la muscade, la vanille et le sel dans le saladier. Ajoutez maintenant les raisins secs si vous en mettez. Mélangez le tout à la main, en écrasant le beurre dans les râpures pour qu'il se répartisse uniformément. Arrêtez-vous quand il ne reste plus de grumeaux de beurre ni de traînées de sucre, et que la masse est uniformément orangée et brillante.
3Ajoutez la farine peu à peu et pressez
Incorporez les 1 ¼ tasse de farine, environ ⅓ tasse (80 ml) à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Après chaque étape, prélevez une poignée et serrez-la dans votre poing. Si elle s'affaisse et coule, ajoutez encore de la farine. Si elle se fendille sur les bords, ajoutez de l'eau ou du lait, 1 c. à soupe à la fois, sans dépasser 3 à 4 c. à soupe. La pâte est prête lorsque la poignée pressée garde sa forme et se détache proprement de votre paume.
Faites confiance à votre poing, pas à la tasseLes patates douces n'ont pas toutes la même humidité, donc la quantité de farine change à chaque fois. Trop peu de farine et le pudding se défait dans la marmite ; trop et il a un goût de pain. Arrêtez d'ajouter de la farine dès que le test du poing réussit.
4Assouplissez les feuilles de bananier
Essuyez les feuilles décongelées. Passez chacune d'elles au-dessus d'une flamme de gaz pendant quelques secondes, ou plongez-la brièvement dans de l'eau bouillante si vous cuisinez sur plaque à induction. Retirez la grosse nervure centrale, puis découpez les feuilles en rectangles d'environ 20 × 25 cm avec des ciseaux. Les feuilles sont prêtes lorsqu'elles paraissent brillantes et d'un vert foncé, et qu'elles se plient sans se déchirer.
Flamme et eau bouillanteGardez la flamme basse et la feuille en mouvement, et tenez vos mains au-dessus du bord de la feuille. Si vous plongez les feuilles dans l'eau bouillante, utilisez une pince et laissez égoutter la feuille au-dessus de la marmite avant de la manipuler.
5Emballez et ficelez les paquets
Déposez ⅔ tasse (160 ml) de pâte au centre d'une feuille et façonnez une bûche basse et trapue. Repliez les grands côtés sur la pâte, puis rabattez les deux extrémités. Ficelez en laissant un peu de jeu, car la pâte gonfle à la cuisson. Si une feuille se déchire, enveloppez le paquet d'une couche supplémentaire de papier aluminium et poursuivez. Chaque paquet doit être fermé de tous côtés et bien maintenu, sans serrer, sous sa ficelle.
6Laissez mijoter doucement pendant 35 à 45 minutes
Portez la grande marmite d'eau non salée à ébullition, puis baissez le feu pour un frémissement doux. Plongez les paquets pour qu'ils soient entièrement immergés, et pressez-les avec une assiette s'ils flottent. Gardez la surface en petites bulles paresseuses pendant toute la cuisson. Sortez-les à 35 minutes pour un pudding plus tendre, ou laissez-les 45 minutes pour une pièce assez ferme pour être tranchée puis frite le lendemain.
Une eau douce garde les paquets intactsUn bouillon fort et bouillonnant est la principale cause de l'ouverture des paquets. Baissez le feu dès que l'eau se rapproche d'un bouillon complet.
7Laissez reposer, déballez et tranchez
Sortez les paquets à la pince et laissez-les reposer 10 minutes. Coupez la ficelle aux ciseaux et ouvrez la feuille. Tranchez le pudding en épaisses rondelles sur la feuille. Il se raffermit en refroidissant, donc les tranches tiennent mieux plus elles reposent. L'intérieur doit être ferme et élastique, avec des éclats blancs de coco et des bords légèrement translucides.