La ficelle est coupée, la feuille de bananier s'ouvre, et une bûche dense et orangée repose sur le vert, fumante et parfumée de cannelle, de muscade et de noix de coco. Le couteau la traverse sans effort, et chaque épaisse rondelle laisse voir de petits éclats blancs de coco, avec des bords devenus légèrement translucides dans l'eau. Un vendredi saint ou un dimanche matin à Antigua, cette tranche rejoint directement l'assiette, à côté d'une morue salée mijotée avec de l'oignon et de la tomate. Le ducana est un pudding bouilli à base de patate douce crue râpée et de noix de coco, légèrement sucré et doucement épicé, assez ferme et élastique pour être tranché, et pensé pour accompagner quelque chose de salé.
Patate douce, noix de coco et morue salée, un matin à Antigua
Le ducana appartient à la table familiale d'Antigua-et-Barbuda, et on en trouve aussi dans les restaurants locaux. Ses rendez-vous traditionnels sont le vendredi saint, jour où de nombreuses familles s'abstiennent de viande, et le petit-déjeuner du dimanche. Ces matins-là, il partage l'assiette avec la morue salée, du poisson salé d'abord trempé puis mijoté avec de l'oignon, de la tomate, du poivron doux, du thym et de l'huile, ainsi qu'avec le chop-up, une purée cuite et moelleuse d'épinards, d'aubergine et de gombo. Du pain cuit au four à bois et des œufs durs complètent souvent ce même petit-déjeuner.
Le sucre de la pâte est volontairement retenu, pour que le pudding joue le rôle sucré d'une assiette salée, un peu comme le pain de maïs accompagne un bol de chili. Mangé seul, un morceau a le goût de la patate douce et des épices, avec une douceur discrète ; avec une bouchée de morue, les deux se répondent et s'équilibrent. Le poisson est le partenaire, le ducana est l'accompagnement, et c'est ainsi que l'assiette se compose.
Feuilles, îles et foyers
La pâte est enveloppée dans des feuilles de bananier dans la plupart des cuisines, mais certains cuisiniers utilisent plutôt des feuilles de raisinier de mer. Le même plat, sous le même nom, se prépare à Montserrat et dans l'ensemble des îles Sous-le-Vent, et des versions voisines existent à Saint-Vincent ainsi qu'à Trinité-et-Tobago. Les foyers sont aussi partagés sur les raisins secs : certains en ajoutent toujours une poignée, d'autres s'en passent, et la discussion n'a pas de vainqueur.
La cuisine des îles s'est construite à partir des temps difficiles de la domination coloniale, quand les repas étaient faits de ce qui pouvait être cultivé, cueilli ou sauvé des restes. La patate douce, la noix de coco et une feuille du jardin s'inscrivent bien dans cette logique, même si l'origine exacte du ducana reste incertaine.
Les noms se ressemblent, mais le duckanoo de la Jamaïque (aussi appelé blue drawers ou tie-a-leaf) est un autre plat : un paquet moelleux, proche d'un pudding, à base de semoule de maïs et de banane verte. Le ducana antiguayen est à base de patate douce et de noix de coco, et il se cuit en une pièce ferme que l'on peut trancher.
Ingrédients (pour 5 pièces)
La quantité de farine varie avec l'humidité de vos patates douces ; considérez donc les 1 ¼ tasse comme point de départ, et laissez le test du poing de l'étape 3 décider du reste.
Le ducana contient du blé (farine), des produits laitiers (beurre, et lait si vous en utilisez) et de la noix de coco. Vérifiez les étiquettes de la noix de coco surgelée et des feuilles de bananier pour toute autre mention d'allergène.
Matériel
- Râpe à trous fins, ou robot culinaire utilisé par brèves impulsions
- Grand saladier
- Ciseaux de cuisine, pour couper les feuilles et la ficelle
- Ficelle de cuisine
- Papier aluminium épais, pour réparer les feuilles déchirées ou pour emballer sans feuilles
- Une grande marmite qui contient les cinq paquets entièrement immergés
- Une assiette résistante à la chaleur pour alourdir les paquets
- Couteau et planche à découper
Choisir et remplacer
Les feuilles de bananier surgelées vendues chez les épiciers spécialisés valent la peine d'être recherchées. Faites-les décongeler avant usage. Un papier aluminium épais peut remplacer les feuilles ; le pudding perd alors simplement le léger parfum vert de la feuille.
Pour la patate douce, une variété à chair orangée et sucrée se rapproche le plus du résultat. Râpez-la crue et utilisez tout ce qui tombe dans le saladier, jus compris.
La noix de coco fraîche râpée est la meilleure, et la noix de coco râpée surgelée vient en second choix. La noix de coco râpée sucrée peut dépanner si c'est tout ce que vous trouvez ; réduisez alors le sucre de 2 c. à soupe pour compenser.
Le sucre brun, à la place du sucre semoule, donne une saveur plus profonde, proche du caramel. Le beurre salé convient aussi ; réduisez alors le sel ajouté pour que la pâte ne devienne pas trop salée. La muscade entière râpée juste avant de mélanger a un parfum plus vif que la version moulue, mais la muscade moulue reste acceptable.
Préparation
Le travail se déroule en une seule ligne : râper, mélanger et tester la pâte, assouplir les feuilles, emballer, puis laisser la marmite faire le reste. Pendant que vous emballez, mettez à chauffer une grande marmite d'eau non salée pour qu'elle soit prête quand les paquets le seront. Les 35 à 45 minutes de frémissement doux ne demandent aucune surveillance ; profitez-en pour commencer la morue salée et le chop-up.
Les paquets gardent la chaleur et libèrent de la vapeur à l'ouverture. Utilisez une pince pour les soulever et ouvrez la feuille en l'éloignant de votre visage.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le pudding se défait dans la marmite | Trop peu de farine | Pour la prochaine fournée, ajoutez de la farine jusqu'à ce que le test du poing réussisse avant d'emballer |
| La pâte a un goût de pain | Trop de farine | Arrêtez d'ajouter de la farine dès qu'une poignée pressée tient ; ajoutez les dernières portions en petites quantités |
| Un paquet s'est ouvert dans l'eau | L'eau a trop bouilli, ou la ficelle était nouée sans jeu | Gardez la marmite à frémissement doux et laissez un peu de place dans le nœud pour le gonflement |
| La feuille se déchire au pliage | Elle n'a pas été assez assouplie, ou elle s'est fendue le long de la nervure | Ajoutez une couche de papier aluminium autour du paquet et continuez |
| La pâte ne tient pas ensemble | La patate douce a été râpée en longs filaments | Râpez sur les trous fins, ou pulsez par brèves impulsions, pour que les râpures soient courtes et régulières |
| Le pudding a un goût fade | Le sel a été oublié | Mettez les ½ c. à café de sel dans chaque fournée ; c'est lui qui relève la douceur |
Service, restes et variantes
À table
Servez les tranches avec la morue salée mijotée à l'oignon, à la tomate, au poivron doux, au thym et à l'huile, et une cuillerée de chop-up. Si le ducana est le seul élément de l'assiette, un peu de beurre sur une tranche tiède suffit. Le ducana se mange tiède après son repos, et il est bon aussi à température ambiante.
Achetez de la morue salée du commerce. Faites-la tremper dans l'eau au réfrigérateur, changez l'eau plusieurs fois, et jetez chaque eau de trempage avant de cuire le poisson.
Conservation et réchauffage
Conservez les pièces encore dans leurs feuilles. Elles se gardent 4 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Pour réchauffer, replongez le paquet emballé dans de l'eau frémissante pendant 10 minutes. Le micro-ondes durcit le ducana ; utilisez plutôt la marmite.
Les restes sont tout aussi bons poêlés. Coupez le ducana froid en tranches d'environ 1,3 cm d'épaisseur et faites-les frire au beurre des deux côtés, jusqu'à ce que les bords deviennent croustillants et dorés.
Variantes
- Fermeté : la plage de 35 à 45 minutes détermine le résultat. Plus court, on obtient une tranche plus tendre à manger tout de suite ; plus long, une tranche plus ferme qui se poêle bien le lendemain.
- Sucre brun à la place du sucre semoule, pour une douceur qui tire vers le caramel.
- Raisins secs, avec ou sans : sans, la tranche est lisse et uniforme ; avec, de petites touches sucrées contrastent avec le poisson salé.
- Aromates supplémentaires : la banane mûre écrasée rend la pâte plus sucrée et plus moelleuse, les noix hachées apportent du croquant, la carotte râpée ajoute de la couleur et une douceur terreuse, 1 c. à soupe de rhum apporte de la chaleur, et une pointe de clou de girofle moulu relève les épices.
Questions fréquentes
Puis-je goûter la pâte crue pour vérifier la douceur ?
Vérifiez plutôt l'assaisonnement sur une tranche cuite. Une fois que vous connaissez le goût d'une fournée, ajustez le sucre, le sel ou les épices lors du mélange suivant. Le test du poing est le seul contrôle dont la pâte crue a besoin.
Puis-je faire un seul gros ducana au lieu de cinq ?
Deux paquets plus petits cuisent plus uniformément qu'un seul gros, et ils sont plus sûrs à manipuler dans la marmite. Un paquet géant laisse le centre cru pendant que l'extérieur cuit trop ; restez donc sur des portions de ⅔ tasse (160 ml) ou proches.
Faut-il de l'eau ou du lait pour détendre la pâte ?
Les deux conviennent. L'eau garde un goût net et laisse la patate douce et la noix de coco au premier plan ; le lait apporte un peu de richesse et ajoute des produits laitiers au plat. Ajoutez-le 1 c. à soupe à la fois et arrêtez dès que la pâte pressée ne se fendille plus.
Mange-t-on la feuille ?
La feuille sert d'emballage. Ouvrez-la à table ou sur la planche et servez les tranches par-dessus, puis mettez la feuille de côté au moment de manger.
