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Sekai Gohan
Birria de chivo : la chèvre du Jalisco braisée dans un adobo de piments rouges
Ingrédients
Viande
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Chèvre avec os (carne de chivo con hueso) | 2 kg | Les os donnent du corps au liquide de cuisson. Choisissez des morceaux à braiser, comme l'épaule ou le jarret |
| Gros sel (sal de grano), pour la viande | 1 c. à soupe | Assaisonne la viande avant l'adobo |
Adobo
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Piments ancho séchés (chile ancho) | 2 | Arôme doux et profond |
| Piments guajillo séchés (chile guajillo) | 4 | Couleur rouge et arôme délicat |
| Piments cascabel séchés (chile cascabel) | 8 | Arôme sec et grillé, et une dose de piquant |
| Ail (ajo) | 8 gousses | L'arôme de l'adobo |
| Oignon (cebolla) | 120 ml | Pour l'adobo |
| Cumin (comino) | 1 c. à café | Arôme chaud |
| Baies de poivre noir (pimienta negra) | 20 | La structure du mélange d'épices |
| Clous de girofle (clavo de olor) | 4 | Très aromatique ; ne pas augmenter la quantité |
| Origan séché (orégano seco) | 1 c. à soupe | Arôme herbacé |
| Gros sel (sal de grano) | 1 c. à soupe et demie | Assaisonnement ; vérifiez le sel du bouillon plus tard |
| Vinaigre blanc (vinagre blanco) | 120 ml | L'acidité et la marinade |
| Eau | Juste ce qu'il faut au blender pour tourner | Rend l'adobo lisse |
Salsa de tomates
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Tomates (jitomate) | 300 g | Rôties et mixées avec le liquide de cuisson |
| Liquide de cuisson de la braise | 1 verre | Mixé avec les tomates rôties |
Pour servir
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Tortillas | Selon le goût | Pour envelopper la viande en tacos |
| Oignon haché | Selon le goût | Servi à part |
| Coriandre | Selon le goût | Servie à part |
| Citron vert | Selon le goût | Servi à part |
Étapes
1Équeuter et épépiner les piments séchés
Retirez les pédoncules des piments ancho, guajillo et cascabel, puis ôtez les graines et les nervures claires à l'intérieur. Plus vous retirez les graines et les nervures avec soin, plus il est facile de garder le piquant sous contrôle.
2Chauffer brièvement les piments dans une poêle sèche
Mettez les piments dans une poêle sèche sur feu doux et remuez-les juste jusqu'à ce qu'ils embaument. Arrêtez avant toute fumée. Des piments brûlés rendent l'adobo amer : mieux vaut les retirer un peu trop tôt qu'un peu trop tard.
3Mixer l'adobo
Mettez dans le blender les piments, l'ail, l'oignon, le cumin, les baies de poivre noir, les clous de girofle, l'origan, 1 c. à soupe et demie de gros sel et le vinaigre blanc. Ajoutez seulement l'eau nécessaire pour que les lames tournent, et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Passez-le au chinois si vous voulez un adobo plus lisse.
4Enrober la chèvre et mariner un jour au réfrigérateur
Saupoudrez la chèvre de 1 c. à soupe de gros sel, puis enrobez chaque morceau d'adobo. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant un jour. Gardez la viande en marinade au réfrigérateur tout du long ; ne la laissez pas à température ambiante.
5Cuire à couvert à 180 °C pendant 4 à 5 heures
Préchauffez le four à 180 °C. Mettez la chèvre et son adobo dans une cocotte ou un plat allant au four, couvrez et enfournez pour 4 à 5 heures. Les cocottes profondes et les gros morceaux demandent plus de temps. Si le liquide baisse, ajoutez un peu d'eau chaude pour que le plat ne sèche pas.
6Vérifier que la viande se détache de l'os
La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os. Si elle tient encore, recouvrez la cocotte et poursuivez la cuisson.
La tendreté et la sécurité sanitaire sont deux vérifications distinctes. Faites cuire les morceaux entiers de chèvre jusqu'à au moins 63 °C au thermomètre de cuisson, puis laissez-les reposer 3 minutes. Confirmez-le en plus de la longue braise et de la façon dont la viande se défait.
7Préparer la salsa de tomates et servir
Faites rôtir les 300 g de tomates, puis mixez-les avec 1 verre du liquide de cuisson jusqu'à obtenir une texture lisse. Goûtez et ajustez le sel. Effilochez la chèvre en gros morceaux et servez-la avec le bouillon et la salsa, avec des tortillas, de l'oignon haché, de la coriandre et du citron vert à part.