À Guadalajara, un bol de bouillon de birria rouge et parfumé est une institution du week-end. Cette version est la traditionnelle : de la chèvre avec os marinée une nuit dans un adobo de piments séchés, d'ail, d'épices et de vinaigre, puis cuite à couvert jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Ce sont les piments et le vinaigre qui portent la saveur, profonde et un peu vive. Les proportions remplissent une grande cocotte : c'est un plat de tablée.
La birria de chivo au Jalisco
La birria est l'un des plats emblématiques du Jalisco. On la préparait autrefois pour les fêtes, anniversaires, mariages et baptêmes, et la marmite qui nourrissait une réunion de famille est le même plat que l'on mange aujourd'hui en bouillon rouge, un matin de week-end.
« Birria » recouvre beaucoup de choses. La viande, la quantité de bouillon et le mode de cuisson varient. La birria se cuit en pot couvert, rôtie au four (tatemada) ou dans des feuilles de maguey. La chèvre marinée aux piments et aux épices est la version traditionnelle, même si l'on prépare aussi aujourd'hui une version au bœuf. Ici, c'est la birria de chivo, de la chèvre avec os dans le style du Jalisco. Pour le bœuf et la quesabirria, voir birria de res.
Ingrédients pour 10 personnes
Avec de la chèvre désossée, ces mêmes 2 kg donnent 20 portions.
Matériel
- Blender
- Poêle sèche pour chauffer les piments
- Cocotte ou plat à four avec couvercle, assez grand pour 2 kg de chèvre avec os
- Thermomètre de cuisson
- Boîte fermée pour la marinade au réfrigérateur
Choisir la chèvre et les piments séchés
La chèvre avec os donne plus de profondeur au liquide de cuisson, même si elle est un peu moins commode à manipuler. La birria de chèvre du Jalisco se fait avec des morceaux avec os : cherchez ceux qui conviennent à une longue cuisson braisée, comme l'épaule ou le jarret. La chèvre est une viande maigre, et ses morceaux les moins tendres supportent très bien les braisés et les mijotés.
La chèvre est rare sur les rayons d'un supermarché ordinaire. Demandez à un boucher, ou à une boutique qui travaille l'agneau ou le gibier, de la « chèvre avec os à braiser ».
Chacun des trois piments joue un rôle différent. L'ancho apporte un arôme doux et profond. Le guajillo donne la couleur rouge et un arôme délicat, et le cascabel ajoute une note sèche et grillée ainsi qu'une dose de piquant. Cherchez-les sous leur nom chez les épiceries mexicaines ou les magasins de produits importés.
- La chèvre est introuvable : l'agneau est une viande à braiser très proche et peut la remplacer, mais l'arôme sera différent. Le bœuf donne un autre plat, la birria de res.
- Pas de piments cascabel : vous pouvez les omettre, mais la saveur sera plus plate.
- Vinaigre blanc : le vinaigre de cidre convient et rend la saveur plus douce.
- Paprika ou piment en poudre : ils ne peuvent pas égaler l'arôme des piments ancho, guajillo et cascabel entiers, alors restez sur les piments entiers.
Les ingrédients principaux ne font pas partie des allergènes majeurs courants, mais vérifiez sur l'étiquette des produits transformés la présence d'allergènes et les mentions de fabrication partagée. Si le piquant vous est difficile, ajustez la quantité de piment et retirez soigneusement les graines et les nervures, puis laissez chacun en rajouter à table.
Préparation
Les étapes 1 à 4 se font la veille, et la chèvre marine au réfrigérateur pendant un jour. Le temps de four du jour même est indicatif ; jugez la tendreté à la manière dont la viande se détache de l'os, et vérifiez la sécurité sanitaire à part, avec les indications de thermomètre de l'étape 6.
Quand la birria rate
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L'adobo a un goût amer | Les piments ont brûlé | La prochaine fois, chauffez les piments sur feu doux et arrêtez dès qu'ils embaument |
| La viande est coriace | Cuisson trop courte | Ajoutez du temps et gardez le couvercle jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Si le liquide baisse, ajoutez un peu d'eau chaude pour que le plat ne sèche pas |
| La sauce paraît lourde | Du gras en surface | Retirez une partie du gras. Gardez les piments et le vinaigre tels quels ; c'est le cœur de la saveur |
Service, conservation et variantes
En bol de bouillon ou en tacos
Même à l'intérieur du Jalisco, la birria se sert de deux façons : en plat de bouillon et en viande plus sèche pour les tacos. Pour un bol où le bouillon domine, versez largement le liquide rouge sur la viande. Pour les tacos, enroulez la viande dans des tortillas chaudes avec de l'oignon, de la coriandre et un trait de citron vert. Pour en savoir plus sur le repas avec des tortillas, voir tacos.
Conserver les restes
Une grande cocotte refroidit lentement. Dans les 2 heures, répartissez la birria dans des récipients peu profonds, qui refroidissent plus vite, et mettez-la au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Réchauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur.
Variantes
- Agneau ou mouton (borrego) : un proche parent, avec une viande et un arôme différents.
- Bœuf : la birria de res est un plat distinct, et cette recette couvre aussi la quesabirria.
- À la casserole : 1,2 kg de chèvre avec os pour 6 portions, mijotés à feu doux environ 3 heures, ou 90 minutes à l'autocuiseur.
Pour un autre braisé rouge de la table mexicaine, essayez le pozole rojo.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la birria et la birria de res ?
La viande. Chivo, c'est la chèvre, et res, le bœuf. La chèvre est le choix traditionnel ; la version au bœuf a sa propre recette.
Que peut-on préparer la veille ?
Les piments, l'adobo et la marinade. Enrobez la chèvre d'adobo, gardez-la couverte au réfrigérateur pendant un jour, puis faites-la cuire le jour où vous servez.
Est-ce très piquant ?
Cela dépend des piments et de leur quantité. Retirer les graines et les nervures adoucit le piquant, et vous pouvez laisser chacun en rajouter à table.
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