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Sekai Gohan
Ailes de poulet Buffalo : croustillantes au four, nappées de sauce piquante au beurre
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Ailes de poulet, avec os et peau, séparées en parties plates (wingettes) et en pilons | 900 g | L'ingrédient principal, avec la peau à croustiller et l'os qui tient la chair |
| Levure chimique | 10 g | Aide la peau à sécher, à cloquer et à dorer |
| Sel (fin ou gros sel) | 10 g | Assaisonne les ailes ; pesez-le, car la granulométrie varie |
| Beurre doux | 50 g | Arrondit la sauce piquante et l'aide à adhérer |
| Sauce piquante au piment cayenne (Frank's RedHot) | 60 ml | Chaleur du piment et vivacité du vinaigre |
| Sauce au bleu | selon les besoins | La sauce froide entre deux bouchées |
| Céleri | 2 à 3 branches, en bâtonnets | Croquant frais ; bon aussi pour tremper |
Étapes
1Sécher et séparer les ailes
Épongez soigneusement les ailes avec de l'essuie-tout. Si elles sont entières, coupez aux articulations pour séparer les pilons des parties plates, et mettez les pointes de côté. Retirez le sang ou les éclats d'os avec un essuie-tout plutôt que de rincer les ailes à l'eau froide. Tenez la planche et les ustensiles qui ont servi pour le poulet cru à l'écart des aliments cuits.
2Enrober de levure chimique et de sel
Mettez les ailes dans un grand saladier, ajoutez les 10 g de levure chimique et les 10 g de sel, et mélangez jusqu'à ce que chaque morceau soit couvert d'une fine couche régulière, sans grumeaux de poudre. Posez la grille dans la plaque à bords relevés et disposez les ailes dessus sans que les peaux se chevauchent.
3Sécher au réfrigérateur 8 à 24 heures
Placez la plaque et sa grille au réfrigérateur, à découvert, pendant 8 à 24 heures. Cela sèche la surface de la peau, qui dore et croustille ensuite plus facilement au four. Ne séchez pas les ailes à température ambiante. Vérifiez que le poulet cru n'est pas au-dessus d'autres aliments et qu'il ne goutte pas.
4Cuire au four à 230 °C
Préchauffez le four à 230 °C avec une grille vers le haut. Enfournez les ailes sur leur grille, peau vers le haut, 20 minutes, puis retournez-les. Poursuivez la cuisson 15 à 30 minutes en les retournant plusieurs fois. Cherchez une peau bien dorée, parsemée de petites cloques, et une graisse qui a fondu. Les fours varient : surveillez la coloration plutôt que l'horloge. Faites chauffer la sauce comme à l'étape 6 pendant que les ailes finissent de cuire.
5Vérifier la température
Piquez un thermomètre de cuisson dans la partie la plus épaisse de l'aile, sans toucher l'os. Chaque aile doit atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse. Remettez au four celles qui n'y arrivent pas. Ne vous fiez ni au temps, ni à la couleur, ni à un jus clair pour décider que le poulet est cuit sans danger.
6Faire chauffer le beurre et la sauce piquante
Mettez les 50 g de beurre et les 60 ml de sauce piquante dans une petite casserole sur feu doux à moyen et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ne laissez pas bouillir fort, et coupez le feu avant que le beurre ne se sépare.
7Enrober juste avant de manger
Transvasez les ailes chaudes dans un grand saladier propre, ajoutez la sauce et mélangez jusqu'à ce que toutes soient nappées d'une fine couche brillante. Faites-le juste avant de manger, car la peau ramollit si les ailes sauceées attendent.
8Servir avec céleri et sauce au bleu
Dressez les ailes en tas sur un plat avec les bâtonnets de céleri et la sauce au bleu, et servez aussitôt. Prenez-les par l'os et alternez avec le céleri et la sauce.