Les ailes sortent du four dorées et cloquées, et c'est seulement alors, juste avant le service, qu'elles rejoignent un saladier avec une sauce rouge de beurre et de sauce piquante au cayenne. Elles arrivent sur un plat à partager, à côté de branches de céleri et d'un petit bol de sauce au bleu. Chacun mange avec les doigts, faisant l'aller-retour entre les ailes chaudes et acidulées et la sauce froide. Le plat vient de Buffalo, dans l'État de New York, et le plaisir tient aux contrastes : la peau grillée, la chaleur du piment et la vivacité du vinaigre, la rondeur du beurre et le croquant frais du céleri.
À propos des ailes de poulet Buffalo
Le nom et le plat
Buffalo est une ville de l'État de New York, et le plat n'a rien à voir avec la viande de bison. Les ailes à la Buffalo sont des ailes de poulet séparées en deux parties, frites ou cuites au four, puis enrobées de sauce piquante au cayenne et de beurre. Les produits de poulet désossés et les ailes sucrées-salées qu'on trouve ailleurs se préparent autrement et appartiennent à d'autres occasions.
Friteuse ou four
La forme classique se frit à grande huile, à 177 °C, pendant 12 à 15 minutes. Cette version remplace la bassine d'huile par un séchage au réfrigérateur et une longue cuisson au four très chaude : moins de nettoyage, mais plus de temps à prévoir, car les ailes sèchent à découvert au réfrigérateur au moins 8 heures avant d'être enfournées. Le séchage à découvert et la levure chimique aident la surface à croustiller, et une peau sèche retient mieux la sauce. Vérifiez la cuisson au thermomètre comme à l'étape 5, pas à l'horloge.
Où sont nées les ailes Buffalo
L'histoire la plus connue situe les premières ailes Buffalo à l'Anchor Bar, en 1964, même si les détails sont contestés. Selon un récit, le bar aurait utilisé une livraison d'ailes reçue par erreur ; selon un autre, les ailes étaient un en-cas de fin de soirée pour les habitués. Les deux versions rattachent Teressa Bellissimo au cœur du plat : des ailes séparées, frites, nappées de sauce et servies avec du céleri et de la sauce au bleu.
Les ailes frites, elles, sont plus anciennes à Buffalo. Le menu de l'hôtel Clarendon, daté de 1857, mentionne des « Chicken Wings, fried », ce qui montre qu'on en servait dans la ville bien avant les années 1960, mais pas sous la forme moderne nappée de sauce.
La ville a aussi une autre histoire d'ailes. En 1966, John M. Young a fait la promotion, chez Wings & Things, d'ailes panées non séparées accompagnées d'une Mambo Sauce à base de tomate. C'est une lignée distincte de la culture des ailes Buffalo, et non une version rivale du même plat.
Les ailes à Buffalo aujourd'hui
À Buffalo, on les appelait souvent simplement « wings ». Aujourd'hui, elles font partie des repas de famille, des soirs de match et des plats à partager dans les bars, et elles se sont imposées dans les sports bars et pendant le football américain parce qu'elles sont faciles à partager et relativement bon marché. Pour explorer d'autres cuisines du pays, voir nos plats des États-Unis.
Ingrédients pour 4 personnes
Comptez environ 4 portions pour l'apéritif, pas un plat principal. N'utilisez que les parties plates et les pilons. Les pointes d'ailes ne font pas partie de ce plat, mais vous pouvez les garder pour un bouillon.
Matériel
- Four
- Plaque de cuisson à bords relevés
- Grille métallique qui entre dans la plaque
- Couteau et planche à découper pour le poulet cru (si vos ailes ne sont pas déjà séparées)
- Essuie-tout
- Grand saladier pour les ailes crues, et un autre saladier propre pour les ailes cuites
- Pinces
- Petite casserole
- Thermomètre de cuisson
Choisir les ingrédients des ailes Buffalo
Les ailes. Des parties plates et des pilons déjà séparés vous font gagner du temps ; si vous achetez des ailes entières, coupez-les aux articulations. La chair de cuisse désossée n'est pas un substitut équivalent, car la texture comme la façon de manger changent.
La levure chimique. Tenez-vous-en à la levure chimique. Le bicarbonate de soude peut laisser une amertume métallique, et la fécule de maïs ou les amidons du même genre ne feront pas le même travail.
Le beurre. Le beurre salé rend les ailes finies plus salées, et une huile végétale change la saveur et la richesse de la sauce.
La sauce piquante. La sauce façonne tout le plat. Les sauces de style Tabasco diffèrent par leur acidité, leur force et leur épaisseur : la même quantité n'aura donc pas le même goût. Si vous ne trouvez pas de sauce au cayenne comme la Frank's RedHot, ajoutez-en une autre un peu à la fois, en vous attendant à autre chose que le goût Buffalo.
La sauce au bleu. Celle du commerce fait très bien l'affaire. La sauce au cayenne et la sauce au bleu se trouvent plus facilement dans les épiceries spécialisées ou en ligne. Le ranch est un choix populaire dans tous les États-Unis, mais l'accompagnement à la Buffalo, c'est le bleu : commencez par là.
Le beurre et la sauce au bleu contiennent du lait. Lisez les étiquettes de votre sauce et de votre sauce d'accompagnement, car certains produits contiennent du blé ou d'autres allergènes.
Préparation
Les ailes doivent passer 8 à 24 heures à découvert au réfrigérateur avant la cuisson. Ne les saucez qu'au moment de les manger.
Régler les problèmes courants des ailes Buffalo
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Peau molle | Humidité de surface, durée de séchage, usage d'une grille, ailes trop serrées, temps écoulé depuis le passage en sauce | Séchez soigneusement, laissez de la place aux ailes sur la grille et saucez juste avant de manger |
| Coloration faible | Préchauffage, ailes trop serrées, séchage insuffisant | Préchauffez complètement, étalez les ailes et séchez au moins 8 heures. Pas de bicarbonate de soude |
| Goût amer ou métallique | Bicarbonate de soude utilisé à la place de la levure chimique | Utilisez de la levure chimique la prochaine fois |
| Bien dorées mais pas cuites à cœur | Température à cœur, position de la grille, taille des ailes | Fiez-vous au thermomètre, pas à la couleur. Poursuivez la cuisson de toute aile sous 74 °C, et repensez la position de la grille la prochaine fois |
| Sauce séparée | Beurre chauffé trop fort | Restez sous le point d'ébullition, mélangez vite pendant que c'est chaud et ajoutez la sauce aux ailes un peu à la fois. La saveur tient toujours, même si le mélange ne se lie pas complètement |
| Trop piquant ou trop doux | Rapport entre beurre et sauce piquante | Ajoutez du beurre pour moins de force et d'acidité ; augmentez la part de sauce piquante pour plus de force |
Servir, conserver et varier les ailes Buffalo
À Buffalo, les commandes se font couramment douces, moyennes ou fortes : jouer sur l'équilibre entre beurre et sauce piquante fait donc pleinement partie de l'esprit du plat. Quel que soit le niveau de force, saucez les ailes au dernier moment et servez-les avec du céleri et la sauce froide.
Ne laissez pas traîner longtemps des ailes cuites, et jamais 2 heures ou plus sur la table. Laissez refroidir les restes, mettez-les rapidement au réfrigérateur et mangez-les sans tarder.
Les restes doivent être réchauffés à cœur ; vérifiez au thermomètre. La peau a tendance à perdre son croustillant et ne le retrouve pas toujours complètement : réchauffez donc les ailes sur une grille dans un four ou un four grille-pain, et ajoutez la sauce juste avant de manger.
Questions fréquentes
Quelles parties de l'aile utilise-t-on ?
Principalement la partie plate (wingette) et le pilon. Utilisez des ailes séparées, pointes retirées.
Peut-on se passer de la levure chimique ou la remplacer par du bicarbonate de soude ?
Sans elle, vous perdez son aide pour sécher et faire cloquer la peau. Le bicarbonate de soude ne la remplace pas, car il peut laisser une amertume métallique.
À quelle température les ailes sont-elles sans danger ?
Toute la volaille se cuit à 73,9 °C. Pour ces ailes, veillez à ce que la partie la plus épaisse de chaque aile atteigne au moins 74 °C, mesurés au thermomètre de cuisson à l'écart de l'os. Fiez-vous au thermomètre plutôt qu'à l'apparence ou à un jus clair.
