Poulet au charbon : poulet entier ouvert en papillon et grillé sur braises, à l'australo-portugaise

Étapes

1. 1Parez la graisse et ouvrez le poulet

   Posez le poulet côté poitrine sur la planche et retirez les morceaux de graisse qui traînent dans la cavité et au cou. Coupez le long du bréchet avec des ciseaux de cuisine ou un couteau lourd, d'une extrémité à l'autre. Ouvrez le poulet à deux mains au fur et à mesure. Arrêtez-vous quand il est déployé en une seule pièce, les deux moitiés encore reliées le long du dos.

2. 2Aplatissez, incisez et piquez le poulet

   Retournez le poulet et appuyez fermement le long de l'épine dorsale avec le talon de la main jusqu'à ce qu'il soit bien plat. Faites une petite incision sous chaque aile pour que le poulet s'étale davantage. Retournez-le côté peau vers le haut, faites quelques incisions peu profondes dans la chair, puis piquez la peau partout avec une fourchette. Le poulet est prêt quand il est plat et large, d'une épaisseur uniforme de la poitrine à la cuisse, pour que la braise atteigne chaque partie au même rythme.

3. 3Préparez la marinade

   Mettez l'ail écrasé, le jus de citron, la poudre de feuille de laurier, le paprika doux, le whisky et le beurre ramolli dans un saladier moyen. Remuez et écrasez à la cuillère jusqu'à ce que le beurre se délite et disparaisse dans le liquide. Continuez jusqu'à obtenir une pâte épaisse, brillante et rouge orangé, sans traînées de beurre nature.

4. 4Badigeonnez le poulet, salez et mettez au frais

   Déposez le poulet dans un plat peu profond et badigeonnez la marinade des deux côtés, en la faisant pénétrer dans les incisions. Parsemez le poulet entier de gros sel. Gardez le reste de la marinade dans son saladier pour le badigeonnage. Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes. À la sortie, la peau doit être uniformément enduite de rouge orangé, sans zones à nu.

   Gardez les bols séparés

   À partir de maintenant, le saladier de marinade contient du liquide ayant touché du poulet cru, et il ne doit aller que sur le gril. La sauce au piment se prépare fraîche dans un bocal propre et c'est la seule sauce qui arrive à table.

5. 5Préparez la sauce au piment

   Dans un petit bocal, mélangez les piments hachés, une pincée de sel, le jus d'un demi-citron, l'huile d'olive et la poudre d'ail. Bien remuez, puis laissez reposer pendant que le poulet est au frais, pour que le piquant se diffuse dans l'huile. Goûtez une goutte et ajoutez du piment seulement si vous voulez plus de piquant. Elle est prête quand elle a une texture épaisse et se prend à la cuillère, avec des éclats de piment rouge en suspension dans l'huile.

6. 6Grillez sur braise, en retournant et en badigeonnant

   Allumez le charbon et attendez que les braises rougeoient sous une couche de cendres grises. Posez le poulet à plat sur la grille. Retournez-le souvent avec les pinces réservées au poulet cru et badigeonnez chaque fois le reste de la marinade, pendant environ 30 minutes. Maintenez une chaleur régulière et modérée pendant l'essentiel de la cuisson, et gardez la chaleur la plus vive pour une dernière phase de coloration. La peau est cuite quand elle est dorée à cœur, avec quelques taches carbonisées.

   Retourner, c'est régler la chaleur

   Le beurre, le paprika et le whisky de la marinade brûlent vite. Retourner souvent empêche la peau de noircir avant que l'intérieur ne soit cuit, et permet à chaque couche de badigeonnage de rester brillante plutôt que brûlée.

7. 7Vérifiez que le poulet est bien cuit

   Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse et observez le jus : il doit être clair. Enfoncez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, loin de l'os. Le centre doit atteindre 75 °C et s'y maintenir pendant au moins 1 minute. S'il n'y arrive pas, déplacez le poulet vers une zone moins chaude du gril et continuez à le retourner jusqu'à ce qu'il y parvienne. Sortez-le avec des pinces propres dès que le jus est clair et que la température se maintient.

   Sur le gril, la couleur trompe

   La peau carbonisée peut cacher une viande crue en dessous, et les barbecues cuisent mal le poulet. Fiez-vous au thermomètre et à la clarté du jus, pas à la couleur de la peau. Le poulet ne doit jamais être mangé cru ou rosé, quelle que soit sa fraîcheur, et soyez particulièrement vigilant pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et toute personne dont l'immunité est affaiblie.

8. 8Laissez reposer, découpez et badigeonnez de sauce au piment

   Laissez le poulet reposer brièvement sur une planche propre pour que les jus se stabilisent. Découpez-le en morceaux avec os à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Badigeonnez la sauce au piment sur les morceaux découpés avec un pinceau propre, en la laissant s'accrocher dans les incisions et sur les bords coupés. Il est prêt quand chaque morceau brille d'une huile parsemée d'éclats rouges.