Le poulet est posé à plat sur la grille, ouvert comme un livre. À chaque retournement, le beurre et le paprika de la marinade tombent sur les braises et dégagent une bouffée de fumée douce, et la peau cloque peu à peu, du doré vers le brun foncé. Une fois sorti du gril, il est découpé en morceaux sur la planche et nappé d'une sauce rouge rustique, faite de piment haché et d'huile d'olive. Le poulet au charbon est le plat de base des friteries de villes australiennes. Cette version vient des rôtisseries australo-portugaises : ail, citron, laurier et un trait de whisky sous une peau fumée et légèrement carbonisée, relevée à la fin d'un piquant de piment, et servie avec des frites et une salade.
Une friterie-rôtisserie à chaque coin de rue
En Australie, « poulet au charbon » désigne surtout un type de restaurant plutôt qu'une recette unique. On entre, on commande un demi-poulet ou un poulet entier, et il arrive du gril avec des frites chaudes et un pot de sauce. Ces restaurants viennent d'au moins deux traditions d'immigration, et le goût dépend de la personne qui tient le gril.
La lignée portugaise
Le style portugais est lié à Petersham, dans la banlieue ouest de Sydney. En 1989, Frangos y ouvre sa première boutique. La famille fondatrice avait quitté Madère pour l'Angola pendant dix ans, et la marinade s'inspire de la cuisine d'une grand-mère, souvenir de ces années-là. La boutique commença par griller dix poulets par jour, et le bouche-à-oreille la porta à cinquante. Sa cuisine associe la technique portugaise de la braise à des saveurs angolaises, et sa sauce maison au piment accompagne tout : le poulet, les hamburgers et les frites. Frango est simplement le mot portugais pour « poulet ».
Les rues autour de la boutique sont devenues, au cours des quarante dernières années, une destination de la cuisine portugaise. Le quartier autour d'Audley Street et de New Canterbury Road porte désormais officiellement le nom de Little Portugal : le conseil local a voté ce nom en juillet 2019, et l'office géographique de l'État l'a approuvé le 15 mai 2020. Le festival Bairro Português s'y tient chaque année depuis 2003.
Plus loin en arrière, la piste mène en Afrique. Au Portugal, le poulet grillé mariné au piment porte souvent le nom de « africain », et son développement est généralement attribué aux colons portugais en Afrique, surtout au Mozambique. Le piment a atteint la côte est-africaine au seizième siècle. Ce plat n'est donc ni une pure invention australienne ni un classique portugais transporté sans changement. C'est une recette qui a voyagé à travers plusieurs pays avant d'arriver sur le gril de Sydney.
D'autres grils, d'autres sauces
Les restaurants australo-libanais font eux aussi griller leur poulet au charbon, et le leur est servi avec du toum, la sauce blanche à l'ail, des cornichons et du pain ; beaucoup vendent aussi du tawook, un blanc de poulet mariné grillé. Les rôtisseries font tourner des poulets entiers sur broche. Pour un Australien, les deux sont du poulet au charbon, et aucun n'est moins authentique que la version portugaise faite ici. Si vous avez déjà mangé du poulet piri-piri, vous reconnaîtrez la parenté. Le poulet au charbon australien est un plat de friterie : un poulet entier ouvert en papillon, une marinade au whisky, au laurier et au beurre, un badigeonnage sur la braise, et des frites et une salade en accompagnement. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir Plats australiens.
Le sel assaisonné que l'on saupoudre sur les frites australiennes est né dans une friterie-rôtisserie. Au début des années 1970, un restaurant de Gawler, à environ 40 km au nord d'Adélaïde, a réuni en un seul mélange les épices qu'il utilisait pour son poulet rôti à la broche. Ce mélange s'est révélé parfait pour les frites, s'est répandu dans les restaurants à emporter, puis a gagné tout le pays après que la recette est passée à un fabricant alimentaire, lors de la vente de l'affaire en 1979.
Ingrédients pour 6 personnes
Les ingrédients se répartissent en deux groupes. La marinade va sur le poulet cru et sert aussi au badigeonnage. La sauce au piment se prépare dans son propre bocal et ne rejoint le poulet qu'une fois cuit.
La marinade contient des produits laitiers (beurre) et de l'alcool (whisky). Une partie de l'alcool s'évapore sur le gril, mais pas tout. Le piment en bocal et le sel de poulet du commerce peuvent contenir du blé, du soja et d'autres allergènes selon le produit : lisez les étiquettes de tout ce que vous ajoutez à table.
Matériel
- Ciseaux de cuisine, pour couper le bréchet
- Couteau bien aiguisé et planche à découper
- Fourchette, pour piquer la peau
- Saladier moyen pour la marinade et plat peu profond pour faire mariner
- Petit bocal ou bol pour la sauce au piment
- Pinceau en silicone (un pour la marinade, un propre pour la sauce au piment)
- Barbecue à charbon sphérique, charbon et allume-feu
- Pinces longues, réservées au poulet cru, plus une autre pince ou des baguettes pour la viande cuite
- Thermomètre à lecture rapide
- Mortier et pilon, si vous broyez vous-même les feuilles de laurier
Choix et substitutions
Le poulet doit être gros ; 1,2 à 1,6 kg (2½ à 3½ livres) est une bonne taille, frais ou décongelé. Les ciseaux de cuisine coupent le bréchet plus vite et plus sûrement qu'un couteau. Si le fait d'ouvrir un poulet entier en papillon vous rebute, 4 cuisses de poulet avec os peuvent le remplacer ; elles cuisent plus vite et se colorent différemment, et le résultat s'éloigne de l'assiette du poulet entier de la friterie.
La poudre de feuille de laurier est l'ingrédient qu'il faudra peut-être chercher chez un épicier ou en ligne. Le laurier est l'odeur signature de ce plat, et sans lui la marinade perd de sa saveur. Si vous ne trouvez pas la poudre, broyez 1 à 2 feuilles de laurier séchées en poudre fine dans un mortier. Les feuilles entières restent coriaces en bouche et ne diffusent pas leur arôme dans la pâte.
Pour les autres substitutions, une ligne chacune :
| Substitution | Ce qui change |
|---|---|
| Jus de citron 100 % en bouteille à la place des citrons frais | Convient, avec moins de fraîcheur aromatique |
| Paprika fumé à la place du paprika doux | L'arôme devient fumé et le plat devient autre |
| Beurre non salé | Convient ; ajustez avec le gros sel |
| Huile d'olive à la place du beurre | Convient, avec un goût différent et moins de coloration |
| Sans whisky | Moins d'arôme et de richesse, et le citron ressort davantage. À omettre pour cuisiner pour des enfants, des femmes enceintes ou des convives qui conduisent |
| Pâte d'ail en tube à la place des gousses écrasées | À éviter : l'eau supplémentaire détend la marinade |
| Ail frais à la place de la poudre d'ail dans la sauce | À éviter : la sauce devient liquide |
| Huile neutre à la place de l'huile d'olive dans la sauce | Convient, mais la sauce perd sa note fruitée d'olive |
Ce sont les piments qui décident du niveau de piquant à table. Dix à douze petits piments rouges donnent une sauce vraiment très relevée : utilisez-en moins, ou épépinez-les pour atténuer le mordant.
Préparation
Commencez par le poulet : ouvrez-le et aplatissez-le, puis préparez la marinade et mettez le poulet au frais. Les 30 à 45 minutes de repos sont votre fenêtre pour préparer la sauce au piment et allumer le charbon. Une fois le poulet sur le gril, restez près de lui : les retournements et le badigeonnage sont la cuisson.
Lavez-vous les mains, le couteau, la planche et les ciseaux après leur contact avec le poulet cru. Gardez des pinces séparées pour le poulet cru et une autre pince ou des baguettes pour la viande cuite. La salade et la sauce au piment ne doivent jamais toucher ce qui a été en contact avec du poulet cru.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La peau est noire mais l'intérieur est encore cru | La chaleur est trop vive, ou le poulet n'a pas une épaisseur uniforme | Aplatissez-le davantage, placez-le sur une chaleur plus stable et retournez-le plus souvent. Gardez la forte chaleur pour la coloration finale seulement |
| La marinade brûle sur la peau | Le beurre, le paprika et le whisky accrochent vite | Retournez plus souvent, badigeonnez en couches plus fines et concentrez le badigeonnage sur les 10 dernières minutes |
| Des flammes jaillissent quand vous badigeonnez | La graisse et l'alcool tombent sur des braises chaudes ou un brûleur à gaz | Badigeonnez par petites quantités et gardez le couvercle à portée de main |
| La viande est rosée près de l'os | Elle n'est pas cuite à cœur | Remettez-la sur le gril jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute |
| La sauce est trop piquante | Dix à douze piments, c'est beaucoup | La prochaine fois, utilisez-en moins et épépinez-les ; servez la sauce à part pour que chacun dose |
| La sauce est liquide | Ail frais, ou pas assez de poudre d'ail | Ajoutez de la poudre d'ail ; c'est elle qui épaissit la sauce |
Service et variantes
L'assiette de friterie à la maison
Disposez le poulet sur un grand plat au centre de la table avec des frites chaudes, une salade simple et la sauce au piment, et laissez chacun composer son assiette. Une pincée de sel de poulet sur les frites achève l'ambiance de la vente à emporter. Tenez la salade bien à l'écart de la planche et des pinces du poulet cru, car elle se mange telle quelle.
Variantes
- Deux niveaux de piquant. Ne badigeonnez la sauce au piment que sur la moitié du poulet et servez le reste dans un bol. La marinade ne contient pas de piment : enfants et personnes peu habituées au piquant mangent le même poulet.
- Cuisses avec os. Quatre cuisses avec os remplacent le poulet entier quand le désossage en papillon semble trop compliqué. Elles cuisent plus vite et se colorent de façon inégale ; retournez-les donc plus souvent et vérifiez chacune au thermomètre.
- Four et grill. Sans barbecue, rôtissez le poulet mariné côté peau vers le haut sur une grille posée au-dessus d'un plat, à 200 °C, pendant 35 à 45 minutes, puis terminez sous le gril du four pour la couleur. Le thermomètre a le dernier mot : 75 °C au centre pendant au moins 1 minute. Quelques copeaux fumés sur un barbecue à gaz restituent un peu de l'odeur du charbon.
- Sandwich du lendemain. Les hamburgers côtoient le poulet sur la carte de Petersham ; les restes dans un petit pain avec la sauce au piment suivent donc les habitudes mêmes de la friterie. Les morceaux sur une salade conviennent aussi. Réchauffez les restes jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C.
Questions fréquentes
Puis-je faire mariner le poulet toute la nuit ?
Restez-en à 30 à 45 minutes pour cette marinade. Le citron et le whisky agissent vite, et l'essentiel du goût vient du badigeonnage sur le gril. Une marinade de nuit correspond à un autre mélange de style portugais, à base d'huile piri-piri et de jus de citron.
L'alcool du whisky s'évapore-t-il à la cuisson ?
Une partie s'évapore sur la braise, mais une partie reste dans la viande. Pour les enfants, les femmes enceintes ou les convives qui conduisent, omettez le whisky. Le poulet reste savoureux, avec le citron un peu plus en avant.
Pourquoi utiliser de la poudre d'ail dans la sauce alors que la marinade contient de l'ail frais ?
L'ail frais rend l'huile de piment liquide, tandis que la poudre l'épaissit pour qu'elle nappe le poulet découpé. Dans la marinade, l'ail frais écrasé est le bon choix, car il cuit sur le gril.
Puis-je utiliser le reste de la marinade comme sauce à tremper ?
Non. Une fois en contact avec du poulet cru, elle ne va que sur le poulet, sur le gril. La sauce de table est la sauce au piment, prise dans son propre bocal.
