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Sekai Gohan

Cortado : l'espresso espagnol coupé d'un volume égal de lait vapeur

Portions 1 boisson

Un cortado dans un verre thermorésistant de 120 ml posé sur un comptoir en bois, avec un espresso très foncé et un lait peu moussé formant deux couches
Étapes en photos

Ingrédients

Ingrédient Quantité Rôle
Grains d'espresso (café espresso) De quoi faire une double dose, 60 ml d'espresso tiré L'amertume, l'arôme et l'acidité sur lesquels repose la boisson
Lait entier 60 ml, froid Coupe l'arête de l'espresso et apporte douceur et corps
Eau Selon les besoins de la machine Infusion et vapeur

Étapes

  1. 1Moudre et tasser le café

    Moulez assez de grains pour une double dose, finement, comme pour n'importe quel espresso. Versez la mouture dans le panier du porte-filtre et répartissez-la uniformément, sans grumeaux ni zones trop hautes. Égalisez le lit de café, puis posez le tasseur à plat à l'intérieur du rebord du panier et appuyez bien droit. La surface doit être lisse et plane, sans poudre qui traîne sur le bord. Un lit irrégulier fait passer l'eau par des chemins préférentiels et donne un goût inégal, et avec si peu de lait, vous le sentirez.

  2. 2Tirer 60 ml d'espresso dans le verre

    Verrouillez le porte-filtre, placez le verre de 120 ml sous le bec et lancez l'extraction. Tirez une double dose de 60 ml. Elle dure en général 25 à 30 secondes, et c'est le goût qui décide de votre mouture. Regardez le filet. Il doit être fin et régulier, et former une couche dense de crema. S'il devient pâle et aqueux ou sort trop vite, moulez plus fin la prochaine fois. Arrêtez lorsque le verre est à moitié plein.

  3. 3Chauffer le lait sans le mousser

    Purgez la buse vapeur par un court jet pour évacuer l'eau. Versez 60 ml de lait froid dans le pichet et plongez le bout de la buse juste sous la surface. N'incorporez presque pas d'air : un son doux, comme celui d'un papier qu'on déchire, est le bon signe, et arrêtez-vous avant l'apparition de grosses bulles. Chauffez le lait vers 60 °C. Il est prêt lorsque la surface est brillante et plate, sans dôme de mousse, et que le lait coule du pichet incliné comme un ruban.

    Vapeur et lait chaud

    La buse et le pichet deviennent très chauds. Tenez le pichet par son anse, gardez vos doigts à distance du bout de la buse, et dirigez la purge vers un linge ou le bac d'égouttage, jamais vers votre main.

  4. 4Verser doucement le lait sur l'espresso

    Approchez le pichet du bord du verre. Versez lentement et régulièrement, droit dans le verre, sans faire bouger le pichet et sans chercher à faire de l'art latte. Le lait doit se déposer comme une bande pâle sur le café. Arrêtez lorsque le verre est plein et que le lait et l'espresso sont en quantités égales. Vous voulez deux couches distinctes et une surface lisse et brillante, pas un verre uniformément beige pâle.

    C'est le versement qui fait les couches

    Si vous versez trop vite ou de trop haut, le lait traverse la crema et tout se mélange en une seule couleur. Gardez le bec bas et le filet fin. Un lait trop mousseux brouille aussi les couches : le versement ne fonctionne que si l'étape 3 a été bien faite.

  5. 5Servir et boire aussitôt

    Posez le verre sur une soucoupe avec une petite cuillère. Repérez la ligne nette entre le café foncé et le lait pâle, et une surface lisse, sans chapeau de mousse. Buvez-le tout de suite, avant que le petit verre ne perde sa chaleur. Remuez-le d'abord ou buvez-le par couches, selon votre goût. Essuyez la buse vapeur et faites-lui une dernière purge.