Le verre est petit et épais, parfois glissé dans un support en métal avec une anse. L'espresso sombre se tient au fond, et une bande pâle de lait repose par-dessus. Il arrive à table ainsi, en deux couches, une fois les assiettes débarrassées et la conversation repartie. On le boit tout de suite, car un verre si petit refroidit vite. Le cortado est un espresso accompagné d'une quantité égale de lait vapeur, presque sans mousse. Il a le goût d'un café fort dont on aurait adouci l'arête : plus rond et plus sucré qu'un espresso nature, et bien plus concentré qu'un café au lait.
Un verre espagnol sur les comptoirs australiens
Cortado vient du verbe espagnol cortar, « couper ». La petite quantité de lait vapeur coupe l'acidité de l'espresso et l'adoucit. Au Pays basque, la même boisson s'appelle parfois ebaki.
Le cortado est espagnol de naissance. On le rattache généralement au Pays basque, mais son origine précise n'est pas établie, et personne ne peut donner avec certitude une date ou un inventeur. Ce qui est sûr, c'est la place qu'il occupe en Espagne. Chaque bar et chaque café sait servir trois cafés : le solo (un espresso nature), le cortado et le café con leche. On le voit dans les cafés de Madrid et de Barcelone, et dans des lieux comme le Café Gijón à Madrid, le Café Iruña à Bilbao ou Els Quatre Gats à Barcelone. Les cafés espagnols sont faits pour s'asseoir, bavarder et lire, et le cortado s'accorde à ce rythme. Il a aussi ses adeptes au Portugal et en Amérique latine, où il se boit souvent l'après-midi.
La quantité de lait varie selon le bar et le client. En Espagne, elle va de quelques gouttes à la moitié du verre. Une norme courante dans les bars est 75 % de café pour 25 % de lait, et le 50/50 est aussi proposé. Le cortado des cafés de spécialité se place à l'extrémité 50/50 de cette fourchette : un 1:1 exact, c'est la boisson que nous préparons plus bas.
Sa place dans un café australien
En Australie, le cortado figure sur la carte des cafés comme une ligne à part, présenté comme une boisson espagnole. Il rejoint une foule de petits cafés au lait que les cafés australiens servent déjà. Le piccolo est celui du pays. Il s'est répandu à partir des cafés indépendants de Sydney au début des années 2000 et figure aujourd'hui sur les cartes dans tout le pays. Un piccolo est un petit latte. Il se compose en général d'une seule dose, 30 ml, complétée de lait dans un verre de 90 ml, de sorte qu'il contient environ deux fois plus de lait que de café. Certains cafés le servent dans un verre demi-tasse de 100 ml avec environ 80 ml de lait. Les piccolos ont d'abord été faits avec un double ristretto, et les simples doses sont venues plus tard. Le magic vient de Melbourne : un double ristretto avec du lait vapeur, servi dans une tasse en céramique de 150 à 180 ml.
À côté de ces boissons, le cortado est celui qui contient une double dose complète et le moins de lait. Vers 2010, il a commencé à apparaître sur les cartes des cafés modernes du monde entier, en alternative aux classiques italiens et australiens. En Australie, on le commande moins souvent que le piccolo. Les cafés qui le gardent à leur carte s'adressent à ceux qui veulent un café fort avec juste un peu de lait. Vous trouverez davantage de la cuisine et des boissons du pays sur la page Australie.
Le flat white est une autre boisson. Il est plus grand, le lait est travaillé différemment, et le goût du café ressort moins. Plus loin dans la famille, le macchiato italien utilise encore moins de lait, ajouté sous forme de mousse, et il a un goût un peu plus amer. Le noisette français a un peu plus de mousse et moins de lait qu'un cortado.
| Nom | Origine | Ce qui change |
|---|---|---|
| Cortado / ebaki | Espagne, Pays basque | Du lait, de quelques gouttes à la moitié ; 1:1 dans les cafés de spécialité |
| Pingado | Portugal | Un proche parent qui porte son propre nom |
| Cortadito | Cuba, Miami | Du sucre, travaillé dans les premières gouttes d'espresso |
| Noisette | France | Un peu plus de mousse, moins de lait qu'un cortado |
| Macchiato | Italie | Encore moins de lait, ajouté sous forme de mousse |
| Piccolo, magic | Australie | Piccolo : une seule dose, plus de lait. Magic : double ristretto dans une tasse plus grande |
Ingrédients pour 1 personne
Cette boisson contient du lait. Si vous utilisez du lait de soja, d'avoine ou un autre lait végétal, vérifiez l'étiquetage allergènes de ce produit. Un cortado représente deux doses d'espresso : évitez-le proche de l'heure du coucher ou si vous êtes sensible à la caféine.
Matériel
- Machine à espresso avec buse vapeur
- Moulin à meules capable de moudre fin pour l'espresso
- Porte-filtre et tasseur
- Petit pichet à lait en inox
- Verre résistant à la chaleur, d'environ 120 ml
- Balance à café (facultatif)
Choisir les grains, le lait et le verre
L'espresso fait toute la boisson. Il y a si peu de lait qu'une dose ratée n'a nulle part où se cacher. Choisissez des grains d'espresso portant une date de torréfaction sur le sachet. Les torréfactions moyennes à foncées donnent les meilleurs résultats. Une torréfaction claire a un goût acide ici et se perd sous le lait.
Le lait entier apporte la douceur et le corps dont le cortado a besoin. Le lait demi-écrémé mousse, mais il a un goût plus léger et moins riche. Le lait sans lactose vaut la peine d'être essayé si le lait ordinaire ne vous réussit pas. Les laits de soja et d'avoine fonctionnent aussi, mais ils ne moussent pas de la même façon et sont plus sucrés ou moins sucrés que le lait de vache : attendez-vous à un équilibre différent dans le verre.
Le verre compte plus qu'il n'y paraît. À 120 ml, il contient la double dose et le lait, avec une petite marge en haut, et les deux couches restent visibles. Les cafés australiens utilisent des verres de 90 à 130 ml, et un verre de 110 ml convient tout aussi bien. Un verre plus grand laisse la boisson s'étaler et refroidir, et les couches disparaissent. Le verre Gibraltar de 130 ml est le choix classique des cafés.
Vous pouvez utiliser un autre système, fondé sur le poids : environ 18 g de café moulu finement, tiré en environ 40 g d'espresso en 25 à 30 secondes, puis complété d'un volume égal de lait dans un verre Gibraltar de 130 ml. La boisson sort plus petite que la version au volume. Choisissez un système et tenez-vous-y. Viser 60 ml et 40 g en même temps fera dérailler les deux.
Une cafetière moka ou un café soluble ne donneront pas un cortado. Ni l'un ni l'autre n'atteint la concentration de l'espresso, et le lait noie le café. Ce que vous obtiendrez sera une autre boisson, agréable, mais un café au lait.
Préparation
L'ensemble prend quelques minutes et ne comporte aucun temps d'attente. Commencez par tout disposer. Tirez la dose directement dans le verre, puis faites chauffer le lait tout de suite et versez-le, pour que l'espresso soit encore chaud et que la crema soit intacte au moment où le lait arrive. Si vous en préparez deux, terminez d'abord un verre complètement, puis commencez le suivant.
Quand un cortado a mauvais goût, gardez le lait en 1:1 et modifiez l'espresso. Ajustez la mouture et goûtez à nouveau. Changer les deux à la fois ne vous dit pas ce qui a réglé le problème.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le lait devient une grosse mousse bulleuse | Trop d'air est entré | Enfoncez davantage la buse et ne chauffez que. La prochaine fois, n'introduisez de l'air que pendant les toutes premières secondes |
| Le lait a un goût brûlé ou est trop chaud pour être bu à petites gorgées | Surchauffe | Arrêtez-vous à environ 60 °C. Un lait brûlé ne se rattrape pas : recommencez avec du lait frais |
| L'espresso a un goût acide ou fin | Mouture trop grossière, trop peu de café, ou dose sortie trop vite | Moulez plus fin et visez 25 à 30 secondes, puis jugez au goût |
| Pas de couches, le verre est d'un seul beige pâle | Le versement était trop brusque, ou le lait a été mousseux | Versez lentement, de bas en haut, et chauffez sans ajouter d'air |
| La boisson est tiède | Le verre est trop grand, ou elle est restée trop longtemps | Utilisez un verre d'environ 120 ml et versez le lait dès que la dose est tirée |
Service et variantes
En Espagne, le cortado arrive après le repas, quand la table bavarde et que personne ne songe à partir. Il convient aussi comme pause en milieu d'après-midi ou comme café rapide du matin près de la fenêtre. Posez un verre d'eau à côté. Un cortado se prépare et se boit sur-le-champ. Ne le préparez pas à l'avance et ne le réchauffez pas. Réchauffer le lait une seconde fois gâche le goût et n'est pas bon du point de vue de l'hygiène : préparez plutôt un verre frais.
Variantes
- Plus proche du verre basque. Gardez la dose de 60 ml et réduisez le lait à environ 40 ml. La boisson devient plus dense et l'amertume passe au premier plan.
- Norme des bars espagnols, 75:25. Utilisez la même dose avec 20 ml de lait. Vous obtenez une boisson plus forte et plus sombre, qui se compare bien avec la version 1:1 servie côte à côte.
- Cortadito à la cubaine. Mettez un peu de sucre dans le verre, laissez tomber les premières gouttes d'espresso dessus et remuez jusqu'à obtenir une pâte, puis terminez la dose et ajoutez le lait. Il est plus sucré, et le contour de l'amertume du café change.
- Cortado et piccolo côte à côte. Préparez un piccolo avec une seule dose complétée de lait dans un verre de 90 ml, et goûtez les deux ensemble. La différence de dose d'espresso et de lait saute aux yeux dès la première gorgée.
Pour ces comparaisons, ne changez que le côté du lait et gardez la même dose à chaque fois.
Questions fréquentes
Puis-je faire un cortado avec une cafetière moka ?
Vous pouvez faire un agréable café au lait avec une cafetière moka, mais ce ne sera pas un cortado. Le café de la moka n'a pas la concentration de l'espresso, et une quantité égale de lait le noie. Si la moka est tout ce que vous avez, mettez moins de lait et appréciez-la comme une boisson à part entière.
Comment en préparer deux à la fois ?
Faites-les un par un. Tirez une dose dans chaque verre séparément et chauffez le lait pour chacun. Tirer une plus grande quantité dans un seul récipient puis la diviser, ou chauffer le lait pour deux et le partager, fausse le rapport et laisse le second verre plus froid.
Faut-il ajouter du sucre ?
Un cortado 1:1 contient assez de douceur grâce au lait pour la plupart des gens, mais un peu de sucre ne pose pas de problème si vous l'aimez. Incorporez-le dans l'espresso avant d'ajouter le lait, pour qu'il se dissolve. Pour une version délibérément sucrée, préparez le cortadito à la cubaine décrit plus haut.
