Dim sim : raviolis vapeur de Melbourne au porc, au poulet et au chou

Étapes

1. 1Mélanger la farce dans un bol froid

   Mettez le porc et le poulet hachés dans un grand saladier froid. Ajoutez le chou haché, la partie blanche de l'oignon vert, le gingembre, la fécule de maïs, la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre et le poivre blanc. Mélangez bien à la main ; le bol froid empêche le gras de ramollir sous la chaleur des mains et de se séparer. Ne goûtez pas le mélange cru. Arrêtez-vous quand la viande ne forme plus de grains séparés et que la farce tient en une masse homogène et cohésive.

2. 2Garnir une feuille et réunir deux coins

   Posez une feuille de wonton à plat sur votre paume et gardez à côté un petit plat d'eau. Mettez une cuillère à soupe rase de farce, soit environ 15 g, au centre. Remontez deux coins opposés pour qu'ils se rejoignent au-dessus de la farce, et humectez les pointes d'un peu d'eau. La farce doit rester bien à l'intérieur des bords, et les pointes mouillées doivent s'appuyer l'une sur l'autre et tenir, sans se décoller.

   Cuillère rase, 40 feuilles

   Une cuillère bombée remplit moins de feuilles et laisse du reste ; elle tend la peau, qui finit par se fendre dans le cuiseur-vapeur. Une cuillère rase répartit la farce sur les 40.

3. 3Fermer le carré, plisser et déposer sur la plaque

   Remontez les deux coins restants jusqu'au même point et pressez-les pour les fermer, en humectant à nouveau si une pointe se soulève. Repoussez les plis latéraux vers l'intérieur pour obtenir un paquet compact. Déposez chacun sur la plaque recouverte, en laissant de la place autour, et faites-les cuire à la vapeur peu après les avoir enveloppés, avant que la pâte ne sèche. Chaque paquet doit être fermé sur le dessus, scellé sur les quatre côtés, à distance de ses voisins, avec une base bien sèche.

4. 4Tapisser le cuiseur-vapeur

   Portez de l'eau à ébullition dans une casserole qui va sous votre cuiseur-vapeur. Étalez les feuilles extérieures de chou réservées au fond du panier et percez-les à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau. Une grille de cuisson perforée, ou du papier cuisson troué à la main, fait le même travail. Tenez le panier au-dessus de la casserole : la vapeur doit monter librement par les interstices.

5. 5Cuire à la vapeur et vérifier le cœur

   Posez le panier sur l'eau bouillante, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes, ou jusqu'à cuisson complète. Laissez de l'espace entre les paquets et travaillez par fournées. La pâte devient translucide et aucune teinte rose n'apparaît dans la farce ; une brochette enfoncée au milieu doit ressortir avec un jus clair, et non trouble. Enfoncez un thermomètre au centre d'un paquet : il doit indiquer au moins 75 °C. S'il indique moins, couvrez et prolongez la cuisson, puis vérifiez de nouveau.

   Dix ou douze à la fois

   Un panier trop plein bloque la vapeur, la pâte devient collante et 10 minutes ne suffisent pas pour atteindre le centre. Faites cuire 10 à 12 par panier et gardez les autres sur la plaque jusqu'à leur tour.

6. 6Finir et servir

   Apportez le cuiseur-vapeur directement à table, ou soulevez les dim sims sur une assiette sans déchirer la peau. Versez l'huile pimentée dessus et parsemez de vert d'oignon émincé. Servez un peu de sauce soja à côté pour tremper. Servez pendant qu'ils fument encore, avec chaque feuille intacte.