Les jours de marché à South Melbourne, la file devant le stand de dim sims s'allonge vite. Ce qui passe au comptoir, c'est un gros paquet lourd, à la peau épaisse, bourré de bœuf, de porc, d'agneau et de chou, cuit à la vapeur ou frit, et arrosé de sauce soja et de piment. La version maison est plus petite et plus légère : du porc et du poulet hachés, du chou finement émincé et sucré, du gingembre et une pointe de poivre blanc qui accroche en fond de gorge, le tout enfermé dans une fine feuille de wonton et cuit jusqu'à ce que la peau devienne translucide. On ajoute une cuillerée d'huile pimentée et une pluie de vert d'oignon, et on les mange brûlants, directement sortis du panier.
D'où viennent les dim sims
Du siu mai au dim sim
Le dim sum, c'est l'ensemble des petits plats cantonais servis en plusieurs services. Le dim sim, lui, est un raviolis bien précis, né à Melbourne. Son modèle, c'est le siu mai, le raviolis cantonais ouvert sur le dessus. La version la plus répandue situe le tournant au milieu des années 1940, au Wing Lee, un restaurant du quartier chinois de Melbourne. William Chen Wing Young y remarqua à quel point ses clients australiens aimaient le siu mai, et il bâtit un raviolis autour de ce goût. La farce d'origine était faite de porc, crevette, châtaigne d'eau, oignon vert et sauce soja.
Qui a fait le tout premier reste incertain. Un journal de Melbourne mentionnait déjà des « dim sims » de porc haché avec des châtaignes d'eau, enveloppés dans une pâte, en octobre 1928, mais on ne sait pas vraiment s'ils ressemblaient au gros dim sim d'aujourd'hui. L'étape suivante est plus claire. En 1941, Young ouvrit une usine, fit venir des fabricants de feuilles de Chine et découpa la fabrication en chaîne. Le raviolis fut redimensionné pour supporter la congélation, le réchauffage et le transport, et pour séduire un appétit occidental. Le dim sim frit a sa propre histoire, telle qu'on la raconte : son frère aîné fournissait une friterie de Mordialloc, et l'on dit que c'est là qu'on les aurait mis dans la friteuse.
La fille de Young, Elizabeth Chong, explique l'orthographe à partir de sa propre famille : dans leur dialecte, le mot se prononce « dim sim », et non « dim sum ». C'est le récit familial d'un seul dialecte, et il est resté attaché au raviolis australien.
Un stand d'hippodrome et une file de marché
Kuen (Ken) Cheng est né au Guangdong en 1922, il est parti à Hong Kong à seize ans et il a cuisiné pour la marine américaine pendant la Seconde Guerre mondiale. Une histoire transmise dans la famille affirme qu'il a cuisiné pour le général MacArthur, mais les proches n'ont jamais pu le confirmer. Vers 1947–48, il vendait des dim sims faits main près de l'hippodrome de Caulfield, puis, en 1949, il s'installa à un stand du marché de South Melbourne. L'affaire tourne toujours depuis le stand 91 de Cecil Street, à emporter uniquement.
Le dim sim du marché est rond et lourd, de 100 à 120 g chacun, fourré de chou, de bœuf, de porc, d'agneau et d'épices dans une pâte épaisse. Cheng et sa femme, Marjorie Lo, née à Tahiti, ont confié le stand à leurs cinq enfants ; les frères Edward et Phillip en fabriquent aujourd'hui jusqu'à 20 000 par semaine. Les clients les prennent nature, ou avec de la sauce soja et un peu de piment.
Où les trouver aujourd'hui
Le dim sim est surtout une affaire de Victoria. Dans les autres États, il est plus difficile à trouver, même si les friteries du pays entier en servent. Un dim sim de comptoir ordinaire pèse environ 50 g, et chaque boutique a sa propre recette ; les versions surgelées se trouvent désormais aussi dans les congélateurs des supermarchés. Cuits à la maison avec des feuilles de wonton, ils rétrécissent jusqu'à faire quelques bouchées chacun, et c'est la version proposée ici. Ils font partie de la nourriture de comptoir de la cuisine australienne, qu'on mange debout, dans un sac en papier.
Ingrédients
Cette recette donne environ 40 petits dim sims, un repas léger pour quatre personnes.
La farce ne contient pas de sel. La sauce soja et le poivre blanc le remplacent, donc n'en ajoutez pas.
Les feuilles de wonton contiennent du blé, et certaines marques contiennent aussi des œufs ; vérifiez l'étiquette. La sauce soja contient du soja et du blé. L'huile de sésame contient du sésame. Cette farce ne contient pas de crustacés.
Matériel
- Grand saladier, bien froid
- Cuillère à soupe pour doser
- Petit plat d'eau pour souder
- Plaque recouverte de papier cuisson
- Casserole et cuiseur-vapeur ; un panier de 26 à 28 cm en contient 10 à 12 à la fois, et deux étages accélèrent les choses
- Petit couteau bien affûté
- Thermomètre de cuisine et une brochette
- Friteuse ou grande casserole profonde, seulement si vous faites frire
Choisir et remplacer
Les feuilles de wonton sont ce qu'il faut vérifier avant de faire les courses. Les conditionnements varient : assurez-vous d'en avoir 40, et lisez l'étiquette pour l'œuf si cela compte pour votre table. Les fines feuilles carrées donnent la peau délicate et translucide du dim sim maison ; elles sont bien plus fines que la pâte épaisse du marché.
Utilisez de la fécule de maïs, parfois vendue sous le nom de maïzena. La fécule de pomme de terre se trouve à côté sur l'étagère, mais elle se comporte différemment : c'est un autre produit, qui change la manière dont la farce lie et l'aspect translucide qu'elle prend. Le chou est un chou blanc ou vert ordinaire et rond. Le chou chinois est un autre légume : gardez-le pour d'autres plats.
Achetez le porc et le poulet hachés en deux paquets séparés plutôt qu'un mélange tout prêt, car l'équilibre entre le gras du porc et le poulet maigre dessine la bouchée. Le hachis de cuisse de poulet donne une farce plus juteuse que celui de blanc. Une sauce soja claire de tous les jours convient à la farce ; une sauce soja plus foncée ajoute de la couleur et du sel. Le poivre noir peut remplacer le blanc, mais il sent plus piquant et plus franc. Une huile pimentée croquante, avec des morceaux frits dedans, fait une garniture différente et change le goût.
Préparation
Tout le travail manuel se fait à un seul plan de travail : on mélange la farce, puis on enveloppe chaque dim sim et on les aligne sur une plaque. Ensuite seulement on passe à la cuisinière, où la cuisson se fait par fournées pendant que le panier suivant attend.
La viande hachée doit atteindre 75 °C au centre. Contrôlez un paquet de chaque fournée avec un thermomètre, et prolongez la cuisson si l'un d'eux indique moins.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les feuilles se déchirent pendant le pliage ou la cuisson | Trop de farce, ou pointes pas assez humides | Restez à une cuillère à soupe rase ; humectez à nouveau les pointes et pressez fermement |
| Les dim sims sortent détrempés | Chou humide, ou condensation qui coule du couvercle | Égouttez le chou haché avant de mélanger ; enveloppez le couvercle du cuiseur dans un torchon |
| La peau est collante et se colle entre elles | Panier trop plein, ou pas de trous dans les feuilles du fond | Faites cuire 10 à 12 à la fois, avec de l'espace ; percez les feuilles |
| Le centre est encore rose ou sous 75 °C | Panier trop plein, ou temps insuffisant | Couvrez et continuez la cuisson ; contrôlez de nouveau au thermomètre |
| La farce manque avant d'avoir 40 feuilles | Cuillerées bombées | Utilisez une cuillère à soupe rase dès le début ; gardez les feuilles en trop pour un autre repas |
| Les dim sims éclatent dans la friteuse | Huile trop chaude, ou soudure mal fermée | Faites frire à 160–170 °C et vérifiez chaque jointure avant de frire |
Service, variantes et conservation
À table
L'huile pimentée et le vert d'oignon sont la touche finale. Nature, avec un trait de sauce soja, ou avec sauce soja et un peu de piment : c'est ainsi que le stand du marché les sert. Une sauce à tremper de vinaigre noir, sauce soja et huile pimentée les relève, et une sauce sucrée aux haricots, détendue avec du vinaigre, convient aussi. Pour les enfants, laissez l'huile pimentée dans son propre plat et servez plutôt un bol de sauce soja au vinaigre.
Variantes
Frits après la vapeur. Faites-les d'abord cuire à la vapeur, exactement comme dans la préparation, puis faites-les frire à 160–190 °C jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, environ 1 à 2 minutes à titre indicatif. Commencez par le bas de la fourchette, 160–170 °C, où la pâte cloque en une coque croustillante au lieu de gonfler et de se fendre. Les dim sims crus ne vont jamais dans l'huile.
Utilisez une friteuse ou une casserole profonde, gardez la cuisine aérée et ne quittez pas la casserole pendant que l'huile est chaude. Laissez l'huile refroidir complètement avant de la jeter.
Tout au poulet. Remplacez le porc par 250 g de poulet haché supplémentaire et ajoutez 1 c. à café d'huile de sésame de plus. La farce devient plus claire et plus douce, ce qui plaît aux plus jeunes.
Aux crevettes. Hachez grossièrement 100 g de crevettes décortiquées et réduisez chaque hachis à 200 g. La farce se rapproche des premiers dim sims au porc et à la crevette, avec une bouchée plus sucrée et plus élastique. Ajoutez les crustacés à votre contrôle des allergènes.
Conservation
Refroidissez rapidement les restes en petites portions, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur à 5 °C ou moins. Pour congeler, faites-les d'abord cuire à la vapeur, laissez-les refroidir, répartissez-les en portions et congelez à −18 °C ou moins. Pour réchauffer, faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C. Les aliments entre 5 °C et 60 °C sont dans la zone de danger : les dim sims cuits laissés à température ambiante moins de 2 heures peuvent aller au réfrigérateur, ceux laissés 2 à 4 heures doivent être mangés tout de suite, et tout ce qui reste plus de 4 heures à la poubelle. Gardez les plats chauds à 60 °C ou plus.
Questions fréquentes
En quoi le dim sim se distingue-t-il du siu mai ?
Le siu mai est le modèle, mais le dim sim s'en est éloigné. Le raviolis australien de type marché a une peau plus épaisse et il est plus gros, et la version maison proposée ici referme les quatre coins sur la farce, là où le siu mai laisse le dessus ouvert.
Cuit à la vapeur ou frit, lequel est le vrai ?
Les deux. Le stand du marché de South Melbourne vend les deux, et même les frères qui le tiennent ne sont pas d'accord sur le meilleur. La vapeur met la farce en valeur ; la friture donne une coque croustillante et cloquée.
Pourquoi n'y a-t-il pas de sel dans la farce ?
La sauce soja la sale déjà, et le poivre blanc et le gingembre relèvent le goût. Aucun sel n'est ajouté à la farce.
Puis-je utiliser des dim sims surgelés du commerce avec cette méthode ?
Les grands dim sims achetés en magasin ont une autre taille et demandent bien plus de temps dans le cuiseur-vapeur ; suivez donc les indications de l'emballage. Quoi que vous cuisiniez, vérifiez que le centre atteint 75 °C.
