Flummery : crème fouettée australienne à la passiflore et à la gélatine

Étapes

1. 1Préparer la pâte à la farine

   Mettez la farine dans un petit bol. Ajoutez un peu d'eau froide, un filet à la fois, et remuez après chaque ajout. Continuez jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante. Tout grumeau restant deviendra un grain de farine dans le dessert fini : remuez donc jusqu'à ne plus voir de farine sèche dans le bol.

2. 2Dissoudre le sucre dans l'eau chaude

   Versez l'eau du sirop dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer sur la cuisinière. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce qu'il disparaisse. Gardez un feu modéré : il suffit que l'eau soit assez chaude pour fondre le sucre. Le sirop est prêt lorsqu'il est parfaitement limpide et que vous ne sentez plus de grains accrocher sous le fouet.

3. 3Ajouter la pâte et faire bouillir 5 minutes

   Remuez à nouveau la pâte à la farine, puis versez-la dans le sirop petit à petit, en fouettant sans arrêt. Portez la casserole à frémissement doux, à feu doux à moyen, et maintenez-la ainsi pendant 5 minutes, en fouettant constamment et en raclant le fond. Ne montez pas le feu : le fond accroche facilement. La base est prête lorsqu'elle est brillante, légèrement trouble et nettement plus épaisse, sans goût cru de farine.

   Gardez le fouet au fond

   La farine se dépose et brûle bien avant que le haut de la casserole ne trahisse un problème. Balayez tout le fond de la casserole à chaque mouvement, pendant les 5 minutes entières.

4. 4Incorporer la gélatine et le jus

   Une fois la base bouillie 5 minutes, saupoudrez la gélatine sur l'eau chaude dans une petite tasse et remuez jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement limpide. Fouettez la gélatine dissoute dans la casserole, puis ajoutez le jus d'orange ou de citron et mélangez bien. Goûtez une petite cuillerée : l'acidité dépend du fruit, et c'est le moment de la connaître. Le mélange doit être lisse, sans filaments ni grains de gélatine.

5. 5Laisser refroidir jusqu'à la demi-prise

   Versez le mélange dans un grand saladier et laissez-le refroidir en le surveillant souvent. Vous attendez qu'il épaississe légèrement. Inclinez le saladier : quand les bords commencent à prendre et que le centre coule encore, il est prêt à être fouetté. S'il prend entièrement, il ne se fouettera pas uniformément.

   Repérez-le sur les bords

   Commencez à vérifier bien avant de croire que le moment est venu. La prise commence au bord : surveillez donc les rebords plutôt que le milieu.

6. 6Fouetter jusqu'à une crème ferme

   Fouettez le mélange à demi-pris avec un batteur électrique ou un fouet. Il devient trouble, puis pâle, épais et aérien à mesure qu'il se remplit d'air. Continuez jusqu'à obtenir une crème ferme : lourde, pâle, et retombant des fouets en un ruban épais qui garde brièvement sa forme à la surface. L'air incorporé à ce stade donne la texture du flummery fini.

7. 7Incorporer les fruits de la passion

   Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez directement la pulpe et les graines dans le saladier. Incorporez-les avec une maryse, en retournant doucement le mélange depuis le fond. Arrêtez-vous quand les graines sont réparties uniformément et que les traînées jaunes de pulpe ont disparu dans la mousse. Remuer énergiquement chasserait l'air que vous venez d'incorporer.

8. 8Faire prendre et servir

   Versez le flummery dans un saladier ou six petits verres. Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit pris. Il est prêt lorsque, en inclinant le saladier ou le verre, la surface ne bouge pas. Servez-le froid, avec de la crème ou de la crème anglaise versée par-dessus ou servie à part, jamais mélangée au flummery lui-même.