Le flummery se prépare au moment où l'on plonge les fouets dans une gelée claire qui commence à prendre sur les bords. Le mélange, clair et piquant d'agrumes, se trouble, pâlit, s'épaissit et se gonfle d'air jusqu'à retomber des fouets en un ruban lourd. Vous incorporez alors la pulpe de six fruits de la passion, graines noires comprises, puis vous versez le tout dans des verres pour qu'il prenne.
C'est le flummery australien aux fruits : jus d'orange ou de citron et fruits de la passion, pris à la gélatine et fouettés légers. Il est sucré et acidulé, croquant grâce aux graines, et il se mange davantage comme une mousse prise que comme une gelée. On le sert avec de la crème ou de la crème anglaise.
Quatre desserts appelés flummery
Demandez à quatre personnes ce qu'est un flummery, et vous risquez d'obtenir quatre choses différentes. Le mot a été accolé à des desserts très différents au fil de quatre siècles, et tous continuent de circuler sous ce nom.
| Ce que c'est | Où on le trouve | |
|---|---|---|
| 1 | Balles d'avoine trempées dans l'eau, parfois fermentées, puis cuites jusqu'à une gelée épaisse et aigre, mangée en bouillie | Pays de Galles (llymru), Écosse (sowens), Cheshire et Lancashire (wash-brew) |
| 2 | Une gelée sucrée à la crème ou aux amandes, prise avec des pieds de veau, de l'ichtyocolle ou de la corne de cerf, parente du blancmange | Angleterre, à partir de la fin du XVIIe siècle |
| 3 | Jus et pulpe de fruits avec de la gélatine et un peu de farine, cuits, refroidis à demi-prise puis fouettés avant de prendre | Australie, la recette présentée ici |
| 4 | Cristaux de gelée fouettés avec du lait évaporé glacé | Australie, un incontournable des foyers dès les années 1970 |
Les troisième et quatrième partagent un nom et un pays, mais les ingrédients et la méthode sont entièrement différents. La recette ci-dessous prépare le troisième. Le quatrième a sa propre courte recette plus bas.
De la bouillie d'avoine à la gelée sucrée
On fait généralement remonter le nom au gallois llymru. Dans la Grande-Bretagne des XVIIe au XIXe siècles, c'était un mets économe : des balles d'avoine, autrement jetées, étaient trempées pour que l'eau en extraie l'amidon, parfois laissées à fermenter, puis chauffées jusqu'à épaississement et mangées en bouillie avec du lait. En 1623, on le décrivait en Angleterre comme de l'avoine trempée puis bouillie en une gelée épaisse.
Vers la fin du XVIIe siècle, le nom a glissé vers quelque chose de plus riche. Le flummery désignait alors une gelée sucrée de crème ou d'amandes moulues. En 1773, une gelée d'ichtyocolle, d'orange de Séville, de vin blanc et de jaunes d'œufs portait tous les traits du flummery sous le nom de Jaune Mange, et en 1845 une gelée semblable était aussi appelée Dutch Flummery.
Le flummery a toujours été un mot flou. Les fools et les syllabubs ont aussi circulé sous ce nom, si bien qu'une recette de flummery ne vous apprend pas grand-chose tant que vous n'avez pas lu ses ingrédients.
Sydney, 1855
Le flummery qui est arrivé en Australie a d'abord été un savoir-faire de métier. En 1855, un journal de Sydney publiait une offre d'emploi pour un confiseur capable de préparer le flummery espagnol. Avant de devenir un dessert de maison, c'était quelque chose qu'on payait à un professionnel.
Les cuisines coloniales ne tardèrent pas à s'en emparer. En 1864, un flummery espagnol à la crème et à la farine de riz, sans aucune gélatine, parut dans un livre de cuisine destiné aux foyers anglais et australiens. Un flummery aux pommes de 1879 utilisait pommes, sucre, zeste de citron et gélatine, avec de la crème, et une crème anglaise versée par-dessus. En 1886, un Yellow Flummery était pris à l'ichtyocolle et enrichi de vin blanc, de citron et de sept jaunes d'œufs ; en 1893, un flummery au riz était parfumé au lait et à l'essence d'amande.
L'ichtyocolle, un collagène extrait des vessies natatoires de poissons comme l'esturgeon, céda la place à la gélatine. En 1917, Davis Gelatine fut fondée à Botany, dans la banlieue de Sydney ; elle devint le seul fabricant de gélatine d'Australie et un incontournable des placards de cuisine. Tout au long du siècle, la lignée australienne resta reconnaissable : jus et pulpe de fruits, gélatine, parfois lait ou crème, et le plus souvent pas de lait concentré sucré. Le flummery à la passiflore des années 1940, épaissi d'une cuillerée de farine et fouetté pendant qu'il prend, appartient à cette lignée.
L'autre flummery : cristaux de gelée et lait évaporé
En 1927, Bert Appleroth, conducteur de tramway à Sydney, se mit à fabriquer des cristaux de gelée dans sa baignoire et à les vendre le long des lignes de tramway. En 1930, le jingle de la marque passait à la radio, et en 1970 les cristaux se répandirent au-delà de la Nouvelle-Galles du Sud. Les cristaux de gelée apparaissent dans une recette australienne dès février 1928.
Le flummery rencontra bientôt les cristaux. En juillet 1940, le flummery orange et passiflore d'une lectrice était préparé avec des cristaux de gelée, du lait et un œuf. Un flummery de 1951 aux dessus de meringue utilisait du lait concentré sucré, de la gélatine et de la passiflore. Le 2 octobre 1957, une publicité pleine page dans un magazine pour Carnation Jelly Whip présentait la forme à deux ingrédients : cristaux de gelée et lait évaporé glacé. C'est le flummery avec lequel beaucoup d'Australiens ont grandi, un dessert devenu incontournable dans les années 1970 et qu'on appelle aujourd'hui souvent jelly whip.
On dit souvent que cette version est née des pénuries de la guerre ou de l'après-guerre, quand le lait était devenu cher et qu'une gelée à moitié prise, fouettée avec du lait évaporé, permettait d'étirer ce qui restait dans le placard. Pourtant, en parcourant soixante recettes de flummery parues dans la presse australienne des années 1950, on ne trouve pas une seule recette associant cristaux de gelée et lait évaporé, et on ne sait pas encore si l'idée est née en Australie ou aux États-Unis. Une hypothèse évoque le laboratoire de cuisine d'un fabricant.
Pour la préparer, faites dissoudre un sachet de cristaux de gelée dans 250 ml d'eau bouillante, puis fouettez-le avec 250 ml de lait évaporé glacé. Gardez-la à part de la recette ci-dessous : aucune de ses quantités ne se transpose.
Ingrédients pour 6 personnes
Mesurez selon les millilitres indiqués, avec un pot gradué en ml : les tasses et cuillères américaines usuelles sont plus petites, donc les mesures en tasses et en cuillères ne sont qu'approximatives. La gélatine est la dose plus légère prévue pour une prise au réfrigérateur ; davantage de gélatine rendrait le mélange trop ferme pour bien se fouetter.
Contient du blé (farine). La crème et la crème anglaise servies à côté contiennent du lait. La gélatine est d'origine animale, fabriquée surtout à partir de collagène de porc ou de bœuf : le dessert ne convient donc ni aux végétariens ni à ceux qui évitent le porc ou le bœuf. Cette recette n'utilise ni œuf cru ni alcool.
Matériel
- Pot gradué en millilitres, et cuillères doseuses
- Deux petits bols ou tasses (pâte à la farine et gélatine)
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Batteur électrique, ou fouet et bon bras
- Grand saladier
- Maryse
- Couteau et petite cuillère pour les fruits de la passion
- Un saladier en verre ou six petits verres
Achats et substitutions
Le fruit de la passion est le seul ingrédient qui mérite un détour spécial. Il vous faut la pulpe de six fruits, et les graines restent : elles donnent au flummery ses mouchetures sombres et leur petit croquant contre la mousse moelleuse. Pour le jus, un jus pressé minute ou un jus 100 % pur fruit en brique conviennent tous les deux. L'orange donne un dessert plus rond et plus sucré ; le citron, un dessert plus vif.
La gélatine en poudre n'a pas la même force d'une marque à l'autre. Lisez sur l'emballage la quantité de liquide que prend une dose donnée et comparez-la à la cuillère indiquée ici. La gélatine en feuilles convient aussi, mais suivez la force indiquée sur son emballage plutôt que de remplacer cuillère pour cuillère.
La farine ordinaire est ce qu'il faut pour la pâte : elle épaissit le sirop sans goût propre. Pour servir, la crème liquide, la crème fouettée légère et la crème anglaise prête à l'emploi conviennent toutes. Ce qui doit rester, c'est le fouettage et le fruit de la passion. Le choix entre orange et citron vous appartient entièrement.
Préparation
Toute la cuisson se fait dans une seule casserole : d'abord une pâte à la farine, puis un sirop de sucre, une courte ébullition, et enfin la gélatine et le jus incorporés. Vient ensuite le temps sans surveillance, pendant que le mélange refroidit jusqu'à demi-prise ; vérifiez-le souvent, car le moment de la demi-prise décide de la texture. Suivent quelques minutes de fouettage, les fruits de la passion, et un dernier repos au réfrigérateur.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Des grains de farine dans le dessert fini | La farine a été mise sèche ou la pâte avait des grumeaux | La prochaine fois, travaillez la pâte jusqu'à ne plus voir de farine sèche, et ajoutez-la au sirop petit à petit |
| Un goût de brûlé ou des taches brunes | Le feu était trop vif pendant l'ébullition de 5 minutes, ou le fond n'a pas été raclé | Utilisez une casserole épaisse, gardez un feu doux à moyen et fouettez le fond sans arrêt |
| Le mélange a pris entièrement avant le fouettage | Trop de gélatine, ou laissé trop longtemps en refroidissement | Respectez la dose de gélatine pour le réfrigérateur et surveillez souvent les bords pendant le refroidissement |
| Des petits grains de gélatine | La gélatine n'était pas totalement dissoute | Remuez-la dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit limpide avant de l'ajouter à la casserole |
| La préparation fouettée se sépare | Elle était encore trop chaude au moment de fouetter | Laissez-la refroidir complètement jusqu'à la demi-prise avant de mettre le batteur |
Service, variantes et conservation
À table
Le flummery est un dessert de fin de repas familial, présenté dans un grand saladier en verre ou dans des verres individuels pour que chacun voie les graines à travers les parois. Versez de la crème par-dessus ou présentez un pot de crème ou de crème anglaise à part.
Variantes
- Flummery au citron : remplacez le jus d'orange par du jus de citron, en même quantité. Le dessert est plus acidulé et plus pâle.
- Moitié orange, moitié citron : répartissez le jus entre les deux, en gardant la même quantité totale. Vous obtenez la rondeur de l'orange avec une pointe de citron.
- Moins sucré : le dessert est assez sucré. Réduisez le sucre d'un tiers, à 125 ml, et la passiflore ressort davantage.
- Flummery aux pommes et au citron : une version australienne plus légère, à base d'œufs. Deux pommes à cuire, comme la Granny Smith, sont mijotées dans 125 ml d'eau puis réduites en purée, avant d'être chauffées avec 150 ml de vin de dessert et le zeste et le jus de deux citrons. Un sachet de gélatine en poudre de 10 g y est dissous, puis le mélange refroidit. Quatre œufs sont séparés : les jaunes sont fouettés avec la moitié d'environ 110 g de sucre en poudre, les blancs montés avec l'autre moitié, et les deux sont incorporés avec 150 ml de crème fouettée. Elle sert 6 personnes et se met au frais pendant 4 heures. Gardez ses quantités séparées de celles du flummery à la passiflore.
Le flummery aux pommes et au citron incorpore des blancs d'œufs jamais cuits et contient du vin de dessert. Ne le servez pas aux jeunes enfants, aux femmes enceintes ni à toute personne au système immunitaire affaibli. Le flummery à la passiflore ci-dessus ne contient ni œuf cru ni alcool.
Conservation
Conservez le flummery couvert au réfrigérateur. À titre indicatif plutôt que comme limite fixe, consommez-le le jour même de sa préparation. Servez-le directement sorti du froid. Ne le réchauffez jamais, car la gélatine fond, et ne le laissez pas à température ambiante, où il perd sa forme.
Questions fréquentes
Pourquoi y a-t-il de la farine dans un dessert à la gélatine ?
La farine, bouillie brièvement dans le sirop, donne du corps à la base. La gélatine seule fait une gelée claire et élastique ; avec la farine, la mousse fouettée a une texture plus lisse et plus souple en bouche. Faites-la cuire les 5 minutes complètes pour qu'il ne reste aucun goût cru de farine.
Faut-il passer les graines de fruits de la passion ?
Non. Les graines font partie du dessert : elles donnent les mouchetures sombres et un petit croquant au milieu de la mousse prise. Incorporez-les avec la pulpe.
Puis-je le fouetter à la main ?
Oui, un fouet à ballon fait l'affaire. Cela demande plus d'effort qu'un batteur électrique : commencez pendant que le mélange n'est qu'à demi-pris, et gardez un rythme régulier jusqu'à ce qu'il devienne pâle et épais. Le signe de réussite est le même : un ruban lourd qui garde brièvement sa forme à la surface.
Puis-je utiliser de l'agar-agar ou du kanten à la place de la gélatine ?
L'agar-agar et le kanten prennent avec une autre tenue, libèrent l'eau différemment et fondent différemment en bouche, donc ils donnent un dessert différent. Traitez une version à l'agar comme une recette à part, et calculez ses quantités depuis le début. Pour le flummery tel qu'on le prépare en Australie, utilisez de la gélatine.
