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Sekai Gohan
Friand : petits gâteaux australiens au beurre noisette, amandes et framboises
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Beurre non salé | 220 g | Brûlé pour le goût. 185 g vont dans la pâte, le reste graisse le moule |
| Blancs d'œufs (d'environ 6 œufs) | 220 g | Humidité et structure. Mélangés jusqu'à homogénéité, jamais fouettés |
| Poudre d'amande blanchie | 125 g | Le goût principal et la mie moelleuse |
| Sucre glace | 240 g | La douceur. Avec la poudre d'amande, il remplace une partie de la farine et donne sa texture au gâteau |
| Farine blanche | 75 g | Une petite quantité pour lier, afin que le gâteau reste léger |
| Citron | zeste finement râpé d'un citron | Du parfum sans acidité |
| Framboises, fraîches ou surgelées | 30 framboises (environ 250 g) | Trois sur chaque gâteau |
Étapes
1Faites brunir le beurre
Mettez 220 g de beurre non salé dans une petite casserole, à feu moyen. Il fond, mousse bruyamment, puis devient silencieux à mesure que la mousse s'affine. Les résidus de lait au fond de la casserole brunissent, et la cuisine embaume la noisette grillée. Le beurre passe du brun au noir en quelques secondes, alors ne quittez pas la casserole des yeux. Retirez-la du feu quand les résidus sont d'un brun profond, pas noirs, et laissez refroidir.
2Préparez le moule et préchauffez le four
Préchauffez le four à 175 °C, ou à 155 °C s'il s'agit d'un four à chaleur tournante. Badigeonnez dix des douze alvéoles du moule à friands avec un peu de beurre noisette et laissez les deux dernières nues. Découpez des ovales de papier cuisson aux dimensions des fonds et placez-en un dans chaque alvéole beurrée. Cette pâte très sucrée a tendance à coller, et c'est le papier qui permet de démouler les gâteaux proprement. Le moule est prêt quand chaque ovale de papier repose à plat au fond, sans remonter le long des parois.
3Mélangez les blancs d'œufs
Versez 220 g de blancs d'œufs dans un grand saladier. Remuez-les au fouet ballon juste jusqu'à ce qu'ils soient homogènes. Arrêtez dès que les gros grumeaux blancs ont disparu et que le liquide coule régulièrement du fouet. Quelques grosses bulles lâches ne posent aucun problème. Il ne doit pas y avoir de couche de mousse blanche en surface, car le gâteau doit sa texture à l'amande et au sucre, non à de l'air fouetté.
4Tamisez les ingrédients secs et ajoutez le citron
Tamisez 125 g de poudre d'amande, 240 g de sucre glace et 75 g de farine sur les blancs. Incorporez à la spatule maryse jusqu'à ce qu'il ne reste aucune poche de sec, en raclant le fond du saladier. Bien mélanger les ingrédients secs avant d'ajouter le beurre évite que la pâte ne se sépare. Râpez le zeste du citron et incorporez-le. La pâte est prête quand elle est lisse, homogène et légèrement collante.
5Pesez le beurre noisette
Laissez d'abord le beurre refroidir, car le beurre tiède fige les blancs. Posez le saladier de pâte sur la balance, remettez à zéro et versez 185 g de beurre noisette. Le brunissement fait évaporer l'eau, donc peser le beurre après cuisson donne le bon poids. Incorporez doucement jusqu'à ce que la pâte soit brillante et tombe de la spatule en un ruban souple, puis versez-la dans un pot verseur.
6Remplissez le moule et ajoutez les framboises
Versez la pâte également dans les dix alvéoles tapissées, en vérifiant de côté que les niveaux sont identiques, pour que les gâteaux cuisent au même rythme. Laissez vides les deux alvéoles nues. Posez trois framboises sur chaque gâteau, les surgelées directement sortant du congélateur. Enfoncez-les légèrement. Si vous appuyez trop fort, elles disparaissent. Les framboises doivent rester à moitié prises dans la surface.
7Cuisez, laissez reposer et démoulez
Cuisez 25 minutes. Les friands sont cuits quand les bords sont dorés et légèrement croustillants, que le centre est bombé et revient quand on appuie, et qu'une brochette enfoncée au centre ressort propre. Laissez-les 5 minutes dans le moule, car ils sont fragiles sortant du four. Puis démoulez-les sur une grille à pâtisserie et retirez le papier. Refroidi, un friand a un bord ferme et croustillant et un centre moelleux.