Un friand sort du moule avec des bords dorés et croustillants et un dessus bombé. Trois framboises se sont enfoncées dans la surface pendant la cuisson. Coupez-en une : la mie est moelleuse, fine et serrée, parfumée au beurre noisette et au citron. Ces petits gâteaux ovales trônent dans les vitrines des cafés australiens, à côté de la machine à café, et les cuisiniers amateurs néo-zélandais les préparent aussi. Ils sont sucrés, un peu fruités, légèrement acidulés là où se trouve le fruit, et ce sont ceux qu'on fait quand il reste un bol de blancs d'œufs.
Cafés, lingots et un mot français
En Australie, le friand est un gâteau de café qu'on peut facilement faire chez soi. On le mange l'après-midi, avec un café ou une tasse de thé. À la maison, il répond à une vieille question de cuisine : que faire des blancs quand les jaunes sont partis dans une crème ou une sauce ? La pâte est faite de blancs d'œufs, de poudre d'amande, de beaucoup de sucre glace, de beurre noisette et d'un peu de farine seulement. Cette courte liste se garde facilement dans le placard. Le friand appartient tout autant à la Nouvelle-Zélande, où une autre douceur à base de blancs, la pavlova, est très appréciée. D'autres plats du pays figurent sur la page consacrée à l'Australie.
Le plus proche parent du friand est le financier français, et il vaut mieux les considérer comme des cousins. Les financiers cuisent dans de petits moules rectangulaires, en forme de lingots d'or. Les friands cuisent dans des moules ovales, montent plus haut et portent en général des fruits : framboises, myrtilles ou cerises. Selon un récit, le financier serait né sous la plume d'un pâtissier nommé Lasne, à Paris, vers la fin du XIXe siècle. Sa boutique se trouvait rue Saint-Denis, près de la Bourse, et le gâteau était conçu pour qu'on puisse le manger sans couteau ni fourchette. Un autre récit remonte plus loin, jusqu'aux visitandines, ces gâteaux aux amandes que les religieuses préparaient depuis des siècles. L'origine exacte du financier reste incertaine.
La frontière entre les deux gâteaux est floue. Si vous cuisez la pâte à friands dans un moule à financiers rectangulaire, le gâteau sort plus bas, plus proche du financier par son nom comme par sa texture. Si vous ne mettez pas de fruits sur un gâteau ovale, beaucoup de gens l'appelleraient quand même financier. Les cuisines domestiques varient aussi. Certaines versions néo-zélandaises ajoutent de la noix de coco à la pâte, et certains cuisiniers montent les blancs en mousse molle, ce qui donne un gâteau plus léger et plus aéré. La version présentée ici laisse les blancs non montés, si bien que la mie reste dense et moelleuse.
En français, friand désigne quelque chose de délicieux. En France, le mot désigne d'ordinaire une petite pâtisserie salée, et les petites douceurs s'appellent friandises. Les gâteaux aux amandes de cette page sont les friands sucrés australiens et néo-zélandais.
Ingrédients
Les œufs varient en taille, et six blancs n'atteignent pas toujours 220 g. Posez le bol sur la balance et ajoutez du blanc jusqu'au poids voulu, même si cela demande une partie d'un septième œuf. C'est le poids qui décide de la pâte, pas le nombre d'œufs.
Les friands contiennent des œufs (blancs d'œufs), du lait (beurre), des fruits à coque (poudre d'amande) et du blé (farine). La pâte contient du blanc d'œuf cru : ne la goûtez pas avant la cuisson.
Matériel
- Moule à friands ovale à 12 alvéoles (chacune d'environ 125 ml)
- Petite casserole
- Pinceau de cuisine
- Papier cuisson et ciseaux
- Deux grands saladiers
- Tamis fin
- Fouet ballon
- Spatule maryse
- Balance de cuisine électronique
- Râpe fine ou zesteur
- Pot verseur pour la pâte
- Grille à pâtisserie
- Brochette en bambou
Choisir et remplacer
La poudre d'amande blanchie donne une mie pâle et régulière. Dans les rayons pâtisserie et les boutiques en ligne, elle se vend sous le nom de poudre d'amande ou d'amandes en poudre ; prenez celle qui est blanchie, sans peau. Pour le sucre, achetez du sucre glace pur. Le mélange pour glaçage contient de la fécule de maïs et c'est un autre produit, alors vérifiez l'étiquette avant d'acheter. Prenez du beurre non salé, car le beurre salé ajoute du sel à chaque gâteau. Un citron non traité donne un zeste qu'on peut râper sans le brosser.
Les framboises fraîches et surgelées conviennent toutes les deux. Les surgelées se trouvent toute l'année et se déposent sur la pâte directement sortant du congélateur, ce qui évite que leur couleur ne déteigne dans le gâteau. Le sucre semoule ne remplace pas bien le sucre glace ; voyez les questions en fin d'article. Pour le moule, un moule à muffins à alvéoles de 125 ml fait l'affaire si vous ne trouvez pas de moule à friands ovale, et les questions abordent aussi ce cas.
Préparation
Faites d'abord brunir le beurre, car il doit refroidir avant de rencontrer les blancs d'œufs. Pendant qu'il refroidit, préparez le moule et préchauffez le four, puis mélangez les blancs et les ingrédients secs. La pâte se monte en une quinzaine de minutes. Les 25 minutes au four sont le moment où l'on n'a plus rien à faire.
Le beurre qui brunit mousse et projette. Utilisez une casserole sèche, gardez le visage à distance et posez la casserole chaude sur une surface résistant à la chaleur. Laissez le beurre refroidir avant qu'il ne touche les blancs d'œufs, car le beurre chaud cuit les blancs.
Le beurre noisette donne au gâteau son parfum et son goût de friand ; amenez-le donc à un brun profond avant de le retirer du feu. Un beurre pâle, à peine doré, donne un gâteau qui ne tient que du sucré.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Cause | Que faire |
|---|---|---|
| Gâteaux plats et secs, qui rétrécissent en refroidissant | Les blancs ont été fouettés, ou la pâte a été trop travaillée | La prochaine fois, fouettez les blancs juste jusqu'à homogénéité et incorporez les secs juste jusqu'à disparition |
| Goût amer, brûlé | Le beurre est passé du brun au noir | Recommencez avec du beurre frais. L'amertume se retrouve dans toute la fournée |
| Pâte humide sur la brochette après 25 minutes | Les alvéoles sont profondes ou trop remplies | Remettez le moule au four 5 minutes et testez à nouveau |
| Gâteaux collés au moule | Pas de papier au fond, ou beurrage incomplet | Passez un couteau émoussé autour de chaque gâteau tant qu'il est encore tiède, puis soulevez-le |
| Traînées roses dans la mie | Les framboises surgelées ont été décongelées avant | Les mettre surgelées la prochaine fois |
| Bords foncés avant que le centre ne soit pris | Le four est trop chaud, souvent un four à chaleur tournante réglé trop haut | Utilisez 155 °C pour un four à chaleur tournante |
Service, variantes et conservation
Les friands se servent avec du café ou du thé l'après-midi, à manger avec les doigts. Ils n'ont besoin ni glaçage ni crème. Le beurre noisette, l'amande et le fruit en font déjà un petit gâteau complet, ce qui les rend faciles à emporter au travail ou à offrir à des invités.
Variantes
Gardez la méthode ci-dessus exactement telle quelle, y compris le beurre noisette, les blancs non montés et la température du four, et ne changez que les parfums.
- Framboise et chocolat blanc : incorporez 100 g de chocolat blanc grossièrement haché à la pâte et garnissez de framboises comme d'habitude. Les gâteaux deviennent plus sucrés et plus crémeux, avec de petites poches de chocolat fondant.
- Citron vert et noix de coco : supprimez le citron et les framboises. Incorporez à la pâte 2 c. à café de zeste de citron vert, 1 c. à soupe de jus de citron vert et 20 g de noix de coco râpée, puis saupoudrez le dessus de 15 g de noix de coco en copeaux. Le résultat est un gâteau plus vif, plus exotique, au dessus grillé.
- Chocolat et noisette : remplacez toute la poudre d'amande par de la poudre de noisette, incorporez 100 g de chocolat noir haché et parsemez le dessus d'une poignée de noisettes concassées. Le gâteau devient plus profond, plus foncé et tient davantage du dessert.
- Agrumes et graines de pavot : ajoutez 2 c. à café de zeste de citron ou d'orange et 1 c. à soupe de graines de pavot. Si vous utilisez du citron, comptez le zeste de citron déjà présent dans la recette comme faisant partie des 2 c. à café. Les graines de pavot apportent un fin croquant.
Conservation
Les friands sont meilleurs le jour même de leur cuisson. Conservez les restes dans une boîte hermétique jusqu'à 2 jours, ou congelez-les jusqu'à 3 mois. Pour les servir congelés, emballez-les dans du papier aluminium et réchauffez-les au four moyen pendant environ 15 minutes, ou décongelez-les et passez-les au micro-ondes à puissance maximale pendant environ 30 secondes.
Le croustillant des bords est à son meilleur le jour où les gâteaux sortent du four. S'ils sont destinés à des invités, cuisez-les le matin même.
Questions fréquentes
Je n'ai pas de moule à friands ovale. Que puis-je utiliser ?
Utilisez un moule à muffins dont les alvéoles contiennent environ 125 ml. Beurrez et tapissez dix alvéoles, et laissez deux vides, comme avec le moule à friands. Des alvéoles plus profondes modifient le temps de cuisson : commencez à vérifier à la brochette à 25 minutes et cuisez jusqu'à ce qu'elle ressorte propre.
Puis-je utiliser du sucre semoule, ou moins de sucre glace ?
Gardez le poids total de sucre glace. Le sucre glace et la poudre d'amande remplacent ensemble une partie de la farine : ils façonnent la texture autant que la douceur. Le sucre semoule ou une quantité moindre donne un autre gâteau.
Les friands peuvent-ils être sans gluten ?
La farine blanche peut être remplacée par de la farine sans gluten, même si le gâteau peut cuire un peu différemment. Si vous préparez pour quelqu'un qui évite le gluten, vérifiez aussi les étiquettes de la poudre d'amande et du sucre glace.
Que se passe-t-il si je cuis la pâte dans un moule à financiers ?
Les moules rectangulaires donnent un gâteau plus bas et plus plat, plus proche du financier français par la forme et la texture. Cuisez jusqu'à ce que les bords soient dorés et qu'une brochette ressorte propre. Les moules peu profonds sont prêts plus tôt que les moules ovales profonds.
