Gâteau grenouille : carrés de génoise d'Adélaïde sous fondant vert

Étapes

1. 1Tapisser le moule et mélanger la pâte d'un seul coup

   Préchauffez le four à 170 °C. Frottez un peu de beurre sur le moule et tapissez-le de papier sulfurisé découpé à la bonne taille, pour que les angles restent droits et que le fond reste plat, sans plis. Un papier trop grand laisse la pâte couler dessous. Versez le beurre de la génoise, le sucre semoule, les œufs, la farine à levure incorporée, la levure chimique et le lait dans un saladier, puis battez au batteur électrique jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et brillante. Versez-la dans le moule et égalisez le dessus. Il ne reste aucun grumeau de farine, et la pâte retombe du fouet en un ruban épais.

2. 2Cuire et laisser refroidir complètement dans le moule

   Enfournez 25 à 30 minutes. Les bords doivent être dorés, le centre doit revenir lorsqu'on appuie légèrement, et une brochette plantée au milieu doit ressortir propre. Si la pâte colle à la brochette, prolongez la cuisson de 5 minutes et refaites le test. Les œufs doivent être cuits à cœur. Posez le moule sur une grille à pâtisserie et laissez la génoise refroidir complètement. Le dessous du moule est froid au toucher.

3. 3Couper la génoise en deux couches

   Sortez la génoise froide du moule en la soulevant par le papier, puis retirez le papier. Posez-la sur une planche et coupez-la horizontalement en deux couches égales avec un long couteau à lame dentelée, en faisant de longs mouvements doux et en gardant la lame à plat. Une génoise encore tiède se déchire et s'émiette à ce stade, c'est pourquoi elle doit être froide. Vous obtenez deux couches de même épaisseur, aux faces de coupe planes et à la mie fine.

4. 4Étaler la confiture et superposer les couches

   Étalez la confiture de fraises sur la face coupée de la couche du dessous à l'aide d'une spatule coudée, finement et régulièrement, jusqu'aux bords. Reposez la couche du dessus et appuyez doucement à plat avec la main. Une confiture trop épaisse sort sur les côtés et glisse au moment de couper. La couche de confiture est assez fine pour que la génoise transparaisse.

5. 5Découper en carrés de 4 cm

   Marquez le dessus du gâteau tous les 4 cm dans les deux sens, comme repère. Coupez le long des marques en enfonçant le couteau droit d'un seul geste ferme. Scier d'avant en arrière fait glisser les couches. Séparez les carrés et posez-les sur un plateau tapissé de papier sulfurisé. Les faces coupées tiennent droites et la ligne de confiture reste horizontale.

   Appuyer, ne pas scier

   Chaque carré deviendra la base d'un dôme et d'une feuille de fondant. Des parois droites et des angles nets donneront plus tard une belle grenouille, alors qu'un angle écrasé se verra à travers la peau verte.

6. 6Préparer la crème au beurre

   Battez la seconde portion de beurre dans un saladier propre jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajoutez le sucre glace en deux fois, en incorporant chaque ajout à vitesse lente pour que le sucre ne vole pas. Ajoutez la vanille, puis battez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Gardez la quantité totale de sucre glace, car une crème plus molle ne tiendra pas en dôme. La crème est lisse et pâle, et forme un ruban épais lorsqu'on soulève les fouets.

7. 7Pocher les dômes et réfrigérer

   Versez une partie de la crème au beurre dans une poche munie d'une douille ronde unie de 1 cm, puis tournez le haut de la poche pour la fermer. Tenez la poche droite au centre d'un carré et pochez un dôme de 2,5 cm, puis relevez-la nettement. Gardez le reste de la crème pour les côtés. Mettez le plateau au réfrigérateur pendant 30 minutes. Les dômes tiennent debout tout seuls, avec une surface lisse et sans bourrelets.

8. 8Couvrir les côtés d'une couche de finition

   Sortez le plateau et étalez une fine couche de la crème restante sur les quatre côtés de chaque gâteau, à l'aide d'une petite spatule. Ne touchez pas au dôme refroidi. Cette couche retient les miettes, qui remonteraient autrement sous le fondant. Une couche épaisse arrondit les angles et fait plisser le fondant. La couleur de la génoise transparaît encore, et aucune miette ne reste à la surface.

   Quand la crème au beurre manque

   S'il ne reste pas assez de crème au beurre pour chaque gâteau, étalez-la plus finement sur les côtés. Ne préparez pas une plus grosse quantité. La couche doit seulement retenir les miettes.

9. 9Étaler le fondant et envelopper chaque gâteau

   Si vous voulez un vert plus soutenu, pétrissez d'abord un peu de colorant en gel dans le fondant. Saupoudrez le plan de travail et le rouleau de sucre glace, puis étalez le fondant à 6 mm. Un fondant trop fin se déchire, et un fondant trop épais est lourd. Découpez un carré assez grand pour couvrir un gâteau, drapez-le sur le dôme, puis lissez-le le long de chaque côté et autour des angles avec la paume des mains. Coupez l'excédent à la base. S'il se déchire, pressez les bords l'un contre l'autre et rebouchez avec une petite chute. Les gâteaux emballés ont des angles nets, sans plis ni air emprisonné.

10. 10Donner son visage à chaque grenouille

    Roulez deux petites boules de fondant vert pour chaque gâteau et pressez-les sur le devant du dôme, en guise de base des yeux. Pochez un point de glaçage royal blanc sur chacune, puis une pupille noire plus petite au centre. Appuyez le bord d'un petit emporte-pièce rond dans le fondant sous les yeux pour former une bouche courbée. Les deux yeux sont à la même hauteur, et les pupilles sont centrées.

    Ouvrir la bouche

    Les grenouilles d'Adélaïde ont une bouche ouverte, qui laisse voir la crème. Pour cette version, chauffez un couteau dans de l'eau bouillante, essuyez-le, puis faites une fente sous les yeux. Manipulez l'eau chaude et la lame avec précaution, et tenez les enfants à l'écart pendant que vous travaillez.

11. 11Placer dans des caissettes et conserver au froid

    Posez chaque grenouille dans une caissette en papier, qui masque aussi les petites irrégularités des côtés. Couvrez-les de film alimentaire ou placez-les dans un récipient hermétique pour que le fondant ne sèche pas. Conservez-les au réfrigérateur, car la crème au beurre est une garniture à base de produits laitiers et ne doit pas rester longtemps à température ambiante. Ne les sortez qu'un court instant avant de les manger. Le fondant a un léger brillant et aucune goutte d'humidité.