Quand le couteau traverse un gâteau grenouille, il coupe d'abord la peau verte et brillante. Il passe ensuite dans un dôme de crème ferme et pâle, puis atteint deux couches de génoise moelleuse, séparées par un fin trait rouge de confiture. Deux yeux sont posés sur le dessus, et un petit sourire est dessiné en dessous. Ces petits gâteaux carrés viennent d'Adélaïde, la capitale de l'Australie-Méridionale. Ils sont très sucrés : du beurre et du sucre sur toutes les faces, la confiture étant la seule à en atténuer la douceur. Un seul gâteau est assez riche pour être partagé en quartiers à l'heure du thé.
Des salons de thé d'Adélaïde à une icône régionale
Le gâteau grenouille appartient à Balfours, une boulangerie d'Adélaïde fondée en 1853. Cette année-là, les immigrés écossais James Calder et Margaret Calder (née Balfour) ouvrent leur première boutique sur Rundle Street. En 1894, Elizabeth Balfour ouvre un café et une confiserie dans la même rue. En 1924, la maison prend le nom de Balfour Wauchope. Le gâteau grenouille apparaît au début des années 1920, à l'époque où les salons de thé prospèrent et où la ville aime les petits gâteaux jolis servis avec le thé. L'idée vient de la pâtisserie française, où l'on fabriquait déjà des petits fours recouverts de fondant.
Une année que personne ne peut établir avec certitude
L'origine du gâteau grenouille n'est pas tranchée. Un récit cite 1922 et attribue l'idée à Gordon Balfour, après un voyage en France. Gordon ne s'est pourtant rendu en Europe qu'en 1928, et en 1922 il était encore élève au Prince Alfred College. Un autre récit désigne son père, Jack Balfour, et un voyage à Paris en 1923. L'histoire de la boulangerie dit seulement que le gâteau existait dans les années 1920. En 2023, Adélaïde a fêté le centenaire du gâteau grenouille, avec des célébrations prévues et des projets de statue à Rundle Mall. Le gâteau ressemble au gâteau princesse suédois, mais cette recette a été publiée dans les années 1930, il est donc peu probable qu'elle ait servi de modèle.
D'abord le vert, puis le rose, le brun et les couleurs des équipes
La première grenouille était verte. Les grenouilles roses et brunes (au chocolat) sont venues plus tard, et la boulangerie a aussi fabriqué des grenouilles rouges pour Noël, des Pères Noël, des bonshommes de neige, des poussins de Pâques et des grenouilles aux couleurs du club de football d'Adélaïde. Une journaliste qui a grandi à Adélaïde se souvient du gâteau grenouille comme de la friandise d'une journée de courses en ville. La grenouille est considérée comme une icône patrimoniale de l'Australie-Méridionale, un statut qui remonte à 2001. La même année, après de nombreuses imitations, Balfours a déposé la marque du nom et de la forme. Ce que vous préparez ici est une version maison, pour votre propre table, construite sur les mêmes couches.
Pendant la majeure partie de son histoire, le gâteau grenouille n'a été vendu qu'en Australie-Méridionale. Les tentatives de le vendre dans tout le pays n'ont jamais vraiment réussi, en partie parce que les gâteaux supportent mal le transport : par forte chaleur estivale, une boîte qui se renverse arrive avec le glaçage fondu. La boulangerie est passée aux mains de San Remo en 2008, puis à Aus Pie Co, de l'Australie-Occidentale, en 2023. Pour davantage de cuisine du pays, consultez notre page sur l'Australie.
Le Danemark a sa propre pâtisserie grenouille, la frøkage, qui date des années 1950. Dans les années 1970, elle a pris le nom de kajkage, d'après Kaj, la grenouille du spectacle de marionnettes « Kaj & Andrea ». Elle repose sur une fine base de macarons, sous une couche de pâte d'amande verte. Les French Fancies de Mr Kipling, en Grande-Bretagne, leur ressemblent, mais il s'agit d'un produit différent. L'Australie compte aussi un gâteau de fête entier appelé gâteau grenouille, cuit à partir d'un mélange dans un grand plat puis découpé en forme de grenouille. Cet article traite du petit gâteau individuel d'Adélaïde.
Ingrédients
Cette recette donne une génoise cuite dans un moule carré de 20 cm, découpée en carrés de 4 cm. Le beurre figure deux fois dans la liste : une portion pour la génoise, une portion pour la crème au beurre. Gardez-les séparées et ne déplacez pas de beurre de l'une à l'autre.
Les gâteaux grenouilles contiennent du blé, des œufs et du lait. Vérifiez les étiquettes de la confiture, du fondant et des deux glaçages, car leur composition varie selon les produits. Utilisez le colorant alimentaire dans la quantité indiquée sur son étiquette.
Matériel
- Moule carré de 20 cm, d'au moins 4 cm de hauteur
- Papier sulfurisé
- Batteur électrique et deux saladiers
- Brochette en bois
- Grille à pâtisserie
- Long couteau à lame dentelée ou trancheur à gâteaux
- Spatule coudée et petite spatule
- Poche à douille avec une douille ronde unie de 1 cm
- Rouleau à pâtisserie, avec guides de 6 mm ou une règle
- Petit couteau bien aiguisé
- Petit emporte-pièce rond, pour marquer la bouche
- Petites poches ou douilles fines pour le glaçage blanc et noir
- Caissettes en papier
- Thermomètre de four
Choisir et remplacer
La pâte à rouler décide de l'aspect final. C'est le fondant ferme pour gâteaux, parfois vendu sous le nom de pâte à sucre, qui s'étale et se drape sur un gâteau. Cherchez-le dans les magasins de décoration de gâteaux ou en ligne ; une pâte déjà verte vous évite de la colorer. Une pâte rapide de sucre glace et d'eau ne s'étalera pas à 6 mm et ne se drapera pas sur le dôme. Si vous devez l'utiliser, traitez-la comme un glaçage à étaler, et attendez-vous à un gâteau différent.
Achetez de la farine à levure incorporée auprès d'une épicerie d'importation ou en ligne si votre supermarché n'en propose pas. Vous pouvez la remplacer par de la farine ordinaire et de la levure chimique, mais la levée totale change, et la montée de la génoise aussi. Pour le colorant, un gel apporte du vert sans ajouter d'eau. Un colorant liquide ramollit le fondant et le rend plus difficile à draper.
Le reste se trouve facilement. Le sucre semoule peut être remplacé par du sucre en poudre ordinaire. Toute confiture de fraises convient, et une confiture avec des morceaux de fruit ou des graines donne une bande plus nette.
Le gâteau grenouille reste reconnaissable tant qu'il a un corps carré, une tête bombée et une peau de fondant étalée. La couleur et la confiture sont libres. Un moule rond ou un glaçage coulé l'éloignent vers un autre gâteau.
Préparation
La cuisson est la partie rapide. Le travail se trouve dans l'assemblage. Mélangez et cuisez d'abord la génoise, puis laissez-la refroidir complètement dans le moule. Pendant ce temps de refroidissement, vous pouvez ramollir la seconde portion de beurre pour la crème. Les dômes ont ensuite besoin de 30 minutes au réfrigérateur, moment idéal pour dégager le plan de travail et étaler le fondant. Ensuite, l'enrobage et les visages se font un gâteau à la fois.
Quand ça se gâte
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La génoise est dure ou grossière | Le beurre était froid, ou la pâte a été trop travaillée | La prochaine fois, ramollissez bien le beurre et arrêtez de battre dès que la pâte est lisse et brillante |
| La génoise a à peine monté | La levure était éventée, ou de la farine ordinaire a remplacé la farine à levure incorporée | Utilisez de la farine à levure incorporée et de la levure chimique fraîches |
| Les couches glissent à la coupe | Trop de confiture, ou le couteau a scié | Étalez la confiture plus finement et appuyez droit vers le bas |
| Les dômes s'affaissent | La crème était molle, ou le refroidissement a été écourté | Gardez la totalité du sucre glace et laissez les dômes 30 minutes entières au réfrigérateur |
| Des miettes apparaissent sous le fondant | Les côtés n'ont pas reçu de couche de finition | Couvrez chaque côté d'une fine couche avant de poser le fondant |
| Le fondant se déchire ou fait des plis | Il a été étalé trop fin, ou les angles ont été arrondis | Étalez à 6 mm et gardez la couche de finition fine pour que les angles restent nets |
| Le fondant paraît humide et la couleur coule | De la condensation après le passage au réfrigérateur froid | Ne l'essuyez pas ; sortez les gâteaux un court instant avant de servir et servez-les rapidement |
Service, variantes et conservation
À table
Les gâteaux grenouilles se servent à l'heure du thé, avec une théière de thé noir. Ils sont assez riches pour être coupés en quartiers ; prévoyez donc un petit couteau et laissez chacun en partager un. Pour un anniversaire ou un goûter d'école, alignez les grenouilles dans leurs caissettes sur une assiette unie, pour faire ressortir les couleurs. Servez-les froids, ou après un bref repos à température ambiante. Ne les réchauffez jamais, car le fondant fondrait.
Variantes
- Grenouilles roses ou brunes. Colorez le fondant en rose ou en brun au lieu du vert, comme les grenouilles d'Adélaïde qui existent en trois couleurs. Le goût reste le même, et une assiette mélangée ressemble à un plateau de boulangerie.
- Une autre confiture. Utilisez le même poids d'une autre confiture. Une confiture plus acidulée rend le gâteau moins sucré.
- La bouche ouverte. Découpez la bouche avec un couteau chaud pour laisser voir la crème au beurre. Le visage ressemble davantage à la grenouille vendue à Adélaïde.
- Couleurs de saison. Faites des grenouilles rouges pour Noël ou des poussins de Pâques, ou prenez les couleurs de votre équipe. Changez seulement la couleur du fondant et gardez la recette telle quelle.
Conservation
Gardez les grenouilles couvertes de film ou dans un récipient hermétique au réfrigérateur, et ne les sortez qu'un court instant avant de les manger. Ne les laissez pas longtemps à température ambiante : la crème au beurre est une garniture laitière, et le fondant transpire en se réchauffant.
Questions fréquentes
Puis-je cuire la génoise dans un moule rond ?
Utilisez le moule carré de 20 cm. Un moule rond change la façon dont le gâteau se découpe en carrés de 4 cm et laisse davantage de chutes arrondies. Les bords carrés sont aussi ce qui donne au gâteau son corps droit.
Qu'est-ce que la mock cream, et faut-il l'utiliser ?
La mock cream est la crème plus légère qui garnit les gâteaux grenouilles vendus par la boulangerie d'Adélaïde. La crème au beurre est le choix habituel à la maison, car elle se poche en dôme ferme qui tient sous le fondant de 6 mm. Le gâteau est plus riche avec de la crème au beurre, d'où l'importance des petites portions.
Puis-je emporter les gâteaux grenouilles à un pique-nique ou les envoyer par la poste ?
Ils supportent mal le transport. La chaleur ramollit la crème au beurre et fait fondre le fondant, et une boîte qui se renverse abîme les visages. Transportez-les froids, dans un contenant où ils ne peuvent pas glisser, et mangez-les peu de temps après votre arrivée.
Le fondant doit-il être dur une fois pris ?
Il se raffermit en surface mais reste assez souple pour garder une empreinte de doigt. Manipulez les gâteaux par leur caissette en papier, et non par le fondant.
