Ketchup : sauce tomate australienne mijotée avec du gingembre et du vinaigre de vin

Étapes

1. 1Préparer les légumes et les bocaux

   Hachez finement les oignons, écrasez l'ail et râpez le gingembre. Hachez grossièrement les tomates en gardant leur jus sur la planche, et hachez finement le piment si vous l'utilisez. Lavez les bocaux en verre et leurs couvercles, faites-les bouillir pour les stériliser, puis laissez-les sécher complètement sur un torchon propre. Tout est prêt lorsque l'intérieur des bocaux est parfaitement sec et que les légumes sont disposés en petits tas séparés près de la cuisinière.

2. 2Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive

   Faites chauffer la casserole à fond épais à feu moyen et ajoutez l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et faites cuire en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide et assez tendre pour s'écraser contre la casserole avec la cuillère. Gardez un feu modéré pour que l'oignon reste pâle. Il est prêt lorsqu'il est brillant et souple, sans bords bruns.

3. 3Cuire l'ail, le gingembre et le piment jusqu'à ce qu'ils embaument

   Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment à l'oignon attendri. Remuez sans cesse pour que rien n'accroche au fond chaud. L'ail brûlé rend tout le lot amer, alors baissez le feu dès que quelque chose commence à foncer. Passez à l'étape suivante dès que la cuisine sent fortement le gingembre et l'ail.

   Gardez l'oignon pâle

   L'oignon bruni donne une sauce brune. Toute couleur prise par l'oignon et l'ail à ce stade se retrouve dans la bouteille finie sous la forme d'un rouge terne et boueux. Baissez donc le feu plutôt que de précipiter cette étape.

4. 4Ajouter les tomates, le sucre, les vinaigres et les épices

   Versez d'un seul coup les tomates, la coriandre, le sucre, les deux vinaigres et le sel. Remuez pour dissoudre le sucre et décoller ce qui reste collé au fond. Augmentez le feu et portez à ébullition. La casserole est prête pour le long mijotage lorsque des bulles traversent toute la surface et que l'odeur piquante du vinaigre monte avec la vapeur.

5. 5Mijoter à découvert jusqu'à épaississement

   Baissez le feu et laissez la casserole découverte. Faites mijoter environ 40 minutes, en grattant de temps en temps le fond de la casserole avec la cuillère en bois pour que le sucre n'accroche pas. Les tomates vont s'affaisser et se défaire, et la sauce va foncer et épaissir. Elle est prête lorsqu'une cuillère passée sur le fond laisse une trace qui montre le fond un instant, avant que la sauce ne se referme doucement dessus.

6. 6Laisser refroidir, puis mixer jusqu'à obtenir une texture lisse

   Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer 15 minutes. La sauce chaude éclabousse dans un mixeur, ce repos vous protège autant qu'il protège l'appareil. Mixez la sauce en plusieurs fois, en ne remplissant le bol qu'à moitié à chaque fois. La sauce est prête pour le tamis lorsqu'elle coule en purée lisse, sans morceaux de tomate visibles.

   Sauce chaude et mixeur

   Mixez par petites quantités, le couvercle maintenu appuyé avec un linge plié, et ne remplissez jamais le bol avec de la sauce sortie directement du feu. La sauce tomate sucrée colle à la peau et brûle très fort.

7. 7Passer la sauce au tamis fin

   Posez la passoire fine sur un grand saladier résistant à la chaleur. Versez la purée une louche à la fois et pressez-la avec le dos de la cuillère en bois. Raclez le dessous de la passoire dans le saladier, là où se rassemble la sauce la plus lisse. Jetez les peaux, les pépins et les fibres qui restent une fois qu'il ne subsiste dans la passoire qu'une couche sèche et pâteuse.

   Passez deux fois pour une sauce lisse comme une bouteille

   Si la sauce est encore granuleuse au bout du doigt, repassez-la une seconde fois au tamis. Les peaux et les fibres la rendent sableuse et bouchent le goulot d'une bouteille.

8. 8Remettre la sauce passée à ébullition

   Reversez la sauce passée dans la casserole rincée. Posez-la à feu moyen et remuez sans cesse, car une sauce lisse accroche plus vite qu'une sauce pleine de morceaux. Gardez les bocaux à portée de main, l'entonnoir prêt. La sauce est prête à être mise en bocaux lorsqu'elle bout régulièrement en surface et qu'elle est chaude à cœur.

9. 9Remplir les bocaux chauds et fermer

   Versez la sauce chaude par l'entonnoir dans les bocaux stérilisés, en allant vite pour que la sauce et les bocaux restent chauds. Fermez chaque bocal aussitôt avec son couvercle. Laissez les bocaux refroidir sur un torchon plié. Une fois froids, étiquetez-les et datez-les, puis rangez-les au réfrigérateur.