Au match de footy, le pâté arrive dans une assiette en carton, trop chaud pour mordre, et la bouteille de sauce rouge passe sur le couvercle feuilleté avant toute autre chose. La même sauce est pressée sur les saucisses d'un barbecue dans le jardin, puis versée en flaque à côté d'une pile de frites bien chaudes, et à la fin du repas, tout le monde a les doigts rouges. Les Australiens disent tomato sauce, parfois ketchup, et ils parlent de la même bouteille. La version maison se prépare avec des tomates Roma bien mûres, de l'oignon, du gingembre, de la coriandre moulue, du sucre brun et deux vinaigres de vin, puis on la passe au tamis fin jusqu'à ce qu'elle coule brillante et rouge brique. Elle a d'abord un goût sucré, puis acidulé, avec une chaleur épicée qui reste en bouche quand la pâte a disparu.
Sauce tomate, ketchup et le pâté à la viande
Un flacon, deux noms
Demandez du ketchup dans un milk bar australien, on vous donnera la même chose que si vous demandiez de la sauce tomate. L'Australie n'a aucune norme légale pour l'un ou l'autre nom, si bien que les deux mots sont utilisés indifféremment sur les étiquettes et au comptoir. Les États-Unis, eux, en ont une : là-bas, « catsup, ketchup ou catchup » désigne un produit défini, fait de concentré ou de jus de tomate, avec du vinaigre, des sucres, des épices, des arômes, de l'oignon et de l'ail comme ingrédients facultatifs, passé pour retirer peaux, pépins et morceaux grossiers. Le même mot promet donc des choses différentes selon le pays qui a imprimé l'étiquette.
L'origine du mot n'est pas tranchée dans tous ses détails. On le fait en général remonter au hokkien kôe-chiap, une condiment à base de poisson salé, et au malais kecap, une sorte de sauce soja. Le mot a voyagé avec les routes commerciales du 17e siècle, il était noté en anglais dès 1682, et pendant longtemps il a désigné toutes sortes de condiments conservés, avant que les tomates ne le lui prennent.
Doux, acide, et les chiffres
Un fabricant australien explique la différence ainsi : le ketchup est plus sucré et plus épais, tandis que la sauce tomate traditionnelle australienne est plus acide et plus fluide. Les étiquettes mesurées ne collent pas toujours à cette description. Lors d'une dégustation de 22 sauces en bouteille, beaucoup en contenaient 20 % ou plus, le ketchup maison d'une grande surface en contenait près de 30 %, et la plus faible affichait 4,3 g pour 100 g. Les marques connues vendues sous le nom de sauce tomate atteignaient environ 23 g pour 100 g. L'écart entre les marques est plus grand que l'écart entre les deux noms, et les deux ketchups de cette dégustation figuraient aussi parmi les plus épais.
Une bouteille née dans un jardin de Carlton
La bouteille posée sur l'étal de pâtés a une longue histoire d'usine derrière elle. Une petite entreprise de conserves de fruits a commencé dans un jardin de Carlton, à Melbourne, en 1895, et a fabriqué sa première sauce tomate en 1899. En 1905, elle avait une usine à Richmond, dans l'État de Victoria, et en 1931, elle employait plus de 1 000 personnes et fabriquait une centaine de produits. Au début des années 1930, elle expédiait sa sauce en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, en Grande-Bretagne et en Suède.
Suivent des décennies de changements de propriétaire. L'entreprise a été vendue en 1963 à Lever & Kitchen, qui fera ensuite partie d'Unilever, puis elle est passée à Stuart Alexander en 2003 et à Gourmet Food Holdings en 2006, avant d'entrer en administration judiciaire en 2012. Sa dernière usine de Sydney a fermé en mars 2013. Sabrands Australia a ensuite repris la marque et a continué à fabriquer la sauce dans l'État de Victoria. Le nom sur les rayons a donc survécu, même si les anciennes usines, elles, ne sont plus.
À côté du pâté
Le pâté à la viande et la sauce vont ensemble comme les frites et le sel. « Aussi australien qu'un pâté à la viande » est aujourd'hui un compliment, mais au tournant du 20e siècle, « meat pie » était une insulte pour un boxeur, un cheval de course ou un bookmaker médiocre, et un mauvais western était un « meat pie western ». Pendant la Seconde Guerre mondiale, les consignes destinées aux soldats américains présentaient le pâté comme la réponse australienne au hot-dog. Manger un pâté au match de footy reste un rite de passage, et la sauce vient par-dessus. Pour découvrir d'autres aliments du quotidien du pays, consultez la page pays Australie.
Le pâté à la viande porte le surnom d'« œil de chien ». Au Japon, le ketchup a grandi dans une cuisine différente : sa production commerciale a commencé en 1908, un tube d'aluminium de 100 g est arrivé en 1958, et il s'est retrouvé dans des plats de style occidental, comme les spaghettis napolitains et l'omurice, plutôt qu'à côté des fritures et des pâtisseries salées.
Ingrédients
La sauce est un équilibre entre le sucre, le vinaigre et la tomate. Pesez les 1 kg de tomates et les 110 g de sucre sur une balance de cuisine plutôt que de compter les tomates ou de vous fier à une tasse mal remplie, et la sauce finie sera la même à chaque fois.
La sauce ne contient ni blé, ni produits laitiers, ni œufs, ni fruits à coque, ni gluten. Les vinaigres de vin peuvent contenir des sulfites, donc les personnes sensibles aux sulfites, ou aux conservateurs des sauces en bouteille, doivent vérifier l'étiquette du vinaigre. Le pâté à la viande qui l'accompagne a une pâte à base de blé.
Matériel
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois
- Mixeur ou robot
- Passoire fine
- Grand saladier résistant à la chaleur
- Petit entonnoir
- Bocaux ou bouteilles en verre avec couvercles hermétiques
- Balance de cuisine
- Doseurs et cuillères doseuses
Choisir et remplacer
Ce sont les tomates en forme d'œuf qui font la texture. Les tomates Roma ou de type italien ont une chair ferme et peu de jus, elles réduisent donc en une sauce épaisse pendant le temps de mijotage. Les grosses tomates rondes conviennent si elles sont bien mûres, mais elles contiennent plus d'eau et demandent un temps plus long à découvert avant que la sauce n'épaississe.
Le reste de la liste se trouve surtout en supermarché, avec quelques remplacements francs :
| Remplacement | Ce qui change |
|---|---|
| Huile de son de riz ou autre huile neutre à la place de l'huile d'olive | La note verte et fruitée de l'huile d'olive disparaît |
| Oignons jaunes à la place des oignons bruns | Presque aucun changement ; les oignons de saison sont plus humides et mettent plus de temps à fondre |
| Sucre de canne non raffiné à la place du sucre brun clair | Couleur plus foncée et goût plus caramélisé |
| Sucre blanc à la place du sucre brun clair | Moins de profondeur et une douceur plus plate |
| Vinaigre de vin blanc à la place du vinaigre de vin rouge | Sauce plus pâle, moins de l'arête légèrement tannique |
| Vinaigre de riz ou de cidre à la place du vinaigre de vin blanc | Le vinaigre de riz est plus doux, le vinaigre de cidre plus fruité ; vérifiez l'acidité sur l'étiquette et ne remplacez un vinaigre que par un autre de même force |
| Cumin moulu à la place de la coriandre moulue | Une épice plus forte et plus terreuse qui oriente la sauce vers un autre goût |
| Un piment rouge séché, épépiné, à la place du piment frais | La force varie beaucoup d'un piment à l'autre, commencez donc petit |
Le gingembre râpé en tube contient plus d'eau et d'additifs, et il a un goût plus terne que le frais. Prenez un morceau de gingembre frais pour la chaleur qui tient le sucre en respect.
Préparation
Hachez tout et nettoyez les bocaux avant de mettre la casserole sur le feu, car la fin de la recette va vite : la sauce repart à ébullition et passe directement dans des bocaux chauds. La longue phase sans surveillance est le mijotage à découvert de 40 minutes, pendant lequel il suffit de gratter le fond de temps en temps. Viennent ensuite un repos de 15 minutes, le mixage et le tamisage, qui est la partie la plus salissante et celle qui rend la sauce lisse.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce reste liquide | Tomates pleines d'eau, souvent les grosses rondes, ou mijotage trop court | Faites mijoter plus longtemps à découvert jusqu'à ce que la trace de cuillère tienne ; ajoutez du sucre seulement en dernier recours |
| Trop acide | Un vinaigre fort, ou une sauce trop réduite | Ajoutez le sucre une petite cuillère à café à la fois ; ne diluez jamais le vinaigre avec de l'eau, qui affaiblit l'acidité qui aide la sauce à se conserver |
| Trop sucré | Le sucre dépasse l'acidité de vos tomates | Ajoutez un peu plus de vinaigre ; procédez par petites touches pour que l'équilibre de la recette reste intact |
| Granuleuse en bouche | Le tamis était trop gros | Repassez au tamis fin, en pressant avec une cuillère en bois |
| Brune plutôt que rouge | Oignon ou ail colorés dans la casserole, ou sauce réduite trop fort | La prochaine fois, gardez un feu modéré aux étapes 2 et 3 ; la couleur fonce aussi un peu en reposant |
| Une couche se sépare au réfrigérateur | Les fibres se déposent pendant le repos de la sauce | Agitez ou remuez avant de servir |
Service, variantes et conservation
À table
Pressez-la sur un pâté à la viande, directement sur le couvercle. Servez un bol à côté de frites chaudes et de poisson frit, à côté du sel et du vinaigre, et versez-en sur des saucisses grillées (snags) avec une tranche de pain de mie blanc. Elle est tout aussi bonne avec les rouleaux à la saucisse, les sandwichs au steak et les beignets de bœuf en conserve, bref, avec tout ce qui est chaud, frit ou enveloppé de pâte.
Variantes
Chacune de ces recettes est une recette à part entière. Préparez-la comme indiqué plutôt que de mélanger ses quantités à celles de la recette ci-dessus.
- Clou de girofle et pomme, à l'ancienne. Faire cuire 1,5 kg de tomates, 2 oignons bruns, 1 pomme verte, 3 gousses d'ail, un demi-verre de sucre, 2 c. à café de poivre noir, 6 clous de girofle, un verre et demi de vinaigre blanc, 1 c. à café d'épices mélangées et 1 c. à soupe de sel pendant 2 heures, écraser, puis cuire encore une heure. La pomme et les clous donnent une sauce plus foncée et plus épicée, proche d'un chutney.
- La grosse fournée de campagne. Faire cuire 6 kg de tomates, 1 kg d'oignons, environ 500 ml de vinaigre de malt épicé, 100 g de sucre, 30 g d'ail, 30 g de gingembre, 60 g de sel et environ 2 c. à café de cayenne ou de piment pendant 2 heures, puis écraser. Ajoutez ensuite 1,5 kg de sucre supplémentaire et environ 750 ml de vinaigre en plus, puis faites cuire jusqu'à épaississement. Le lot se divise bien par deux.
- Sauce rapide à la passata. Faire mijoter environ 700 ml de passata avec 2 c. à soupe de concentré de tomate, un quart de verre de vinaigre de cidre de pomme, 1 c. à soupe de sucre brun, 1 c. à soupe d'huile d'olive, ½ c. à café de poudre d'oignon et ½ c. à café de poudre d'ail chacune, 1 c. à café de paprika, ¼ c. à café de quatre-épices, 1 feuille de laurier, ½ c. à café de sel et de poivre, en deux étapes de 15 et 20 minutes. Elle est nettement moins sucrée et prête en bien moins d'une heure. Elle se conserve jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur, ou 6 mois congelée dans des bacs à glaçons.
- Piment. Omettez le piment pour une sauce douce, ou utilisez un piment rouge séché avec ses graines pour plus de mordant. Rien d'autre dans la recette n'a besoin de changer.
Conservation
Mettez la sauce en bocaux stérilisés alors qu'elle est chaude, laissez les bocaux refroidir, étiquetez-les et conservez-les au réfrigérateur. Une fois un bocal ouvert, ne prélevez la sauce qu'avec une cuillère propre, gardez-la au frais et consommez-la rapidement. Si un couvercle est bombé, si le bocal gicle à l'ouverture, ou si vous voyez de la moisissure, de la mousse ou sentez quoi que ce soit d'anormal, jetez-la sans la goûter.
Cette sauce n'est pas faite pour le placard. Les bactéries du botulisme se développent dans les aliments humides et peu acides, entre 4 et 49 °C, avec très peu d'oxygène. Les aliments à pH 4,6 ou moins sont considérés comme acides, et les tomates peuvent se trouver juste au-dessus de cette limite, c'est pourquoi les recettes de conserve testées ajoutent du jus de citron, de l'acide citrique ou du vinaigre. Les aliments peu acides demandent une stérilisation en autocuiseur à 116–121 °C, et les aliments acides un bain-marie bouillant à durée fixée. Pour conserver une sauce tomate à température ambiante, suivez de bout en bout une recette de ketchup testée pour la conserve maison, avec ses propres ingrédients et son propre temps de traitement. Ne reprenez jamais seulement la durée de stérilisation pour ce mélange.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des tomates en conserve ?
Les tomates en conserve n'ont pas la même quantité de liquide ni de matière solide, il n'existe donc pas d'équivalence directe avec le 1 kg de tomates Roma fraîches. Un jour où les bonnes tomates fraîches manquent, préparez plutôt la sauce rapide à la passata. Elle est conçue dès le départ autour de la passata et n'a pas besoin de tamis.
Les tomates rondes à salade conviennent-elles ?
Oui, à condition qu'elles soient bien mûres. Elles contiennent plus d'eau que les tomates en forme d'œuf, la sauce met donc plus de temps à épaissir. Continuez à mijoter à découvert et fiez-vous à la trace de cuillère, pas à la montre.
Quels bocaux faut-il utiliser ?
Utilisez des bocaux ou des bouteilles en verre qui supportent l'eau bouillante, avec des couvercles qui ferment bien. Une bouteille au goulot étroit facilite le pressage sur le pâté, et un entonnoir rend le remplissage plus propre. Évitez les récipients émaillés, car l'acidité de la sauce peut les abîmer.
Peut-on la rendre moins sucrée ou plus douce pour les enfants ?
Le piment est facultatif, le laisser de côté donne une sauce douce, le reste de la recette restant inchangé. Pour moins de sucre, réduisez-le seulement un peu et gardez la sauce au réfrigérateur. Le sucre et le vinaigre se tiennent en équilibre, donc de fortes coupes changent beaucoup la sauce.
