Mince pies : tartelettes australiennes de Noël aux fruits macérés au brandy

Étapes

1. 1Mettre les fruits, l'alcool et les épices dans la casserole

   Épluchez et épépinez les pommes, puis râpez-les grossièrement dans une casserole moyenne. Ajoutez les sultanas, les raisins de Corinthe, les raisins secs, les écorces, les amandes et le brandy. Ajoutez le zeste et le jus de l'orange et du citron, le mixed spice, le gingembre et les clous de girofle. Mettez le sucre et le beurre de côté pour l'instant. Remuez une fois. Le mélange est prêt lorsqu'il paraît détendu et humide, avec du jus qui s'accumule au fond de la casserole.

2. 2Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide disparaisse

   Posez la casserole sur feu doux et laissez cuire 20 minutes en remuant souvent. Gardez un feu doux, car la chaleur forte brûle le fond et rend la garniture amère. Si elle commence à attacher, ajoutez un filet d'eau. Elle est prête lorsque la plus grande partie du liquide en excès s'est évaporée. Quand vous inclinez la casserole, rien ne doit couler tout de suite, et une cuillère passée dedans doit laisser une trace.

3. 3Laisser refroidir, puis incorporer le sucre et le beurre

   Retirez la casserole du feu et laissez la garniture refroidir 40 minutes. Lorsqu'elle est tiède au toucher, pas plus chaude que votre peau, incorporez la cassonade brune et le beurre râpé. Si le beurre est ajouté alors que la garniture est encore chaude, il se sépare. Goûtez, et si la garniture a besoin de plus de peps, ajoutez un trait de jus de citron. La garniture est prête lorsque le sucre a disparu et que les copeaux de beurre ont fondu, la laissant brillante et épaisse.

4. 4Sabler le beurre dans la farine

   Mélangez la farine, le sucre glace, la levure et le sel dans un grand saladier, puis ajoutez le beurre froid en dés. Sablez le beurre entre les doigts, paumes vers le haut, en soulevant le mélange au fur et à mesure. Travaillez vite pour que le beurre reste froid. Arrêtez-vous à une texture de chapelure grossière, tant qu'il reste des paillettes et quelques morceaux de beurre plus gros.

5. 5Rassembler la pâte et la mettre au froid

   Battez les jaunes d'œufs avec 80 ml d'eau glacée, puis versez le mélange sur la chapelure. Mélangez avec un couteau à lame ronde, en coupant. Pincez un peu de pâte. Si elle tient ensemble, n'ajoutez plus d'eau. Sinon, ajoutez le reste de l'eau. Déposez la pâte sur le plan de travail et pétrissez légèrement pendant environ 30 secondes, juste jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Divisez-la en trois, façonnez chaque morceau en disque, emballez-les et placez-les au froid pendant 20 minutes. La pâte doit être souple mais pas collante.

   Manipulez-la le moins possible

   Trop pétrir fait rétrécir les fonds et les rend durs à la cuisson, et un beurre trop tiède fait s'affaisser la pâte. Pressez la pâte pour la rassembler, pétrissez brièvement, puis mettez-la au frigo.

6. 6Étaler, découper et chemiser les moules

   Préchauffez le four à 190 °C, ou 170 °C en chaleur tournante. Étalez un disque sur un plan fariné jusqu'à 3 mm d'épaisseur, et découpez 10 ronds avec l'emporte-pièce de 9 cm. Pressez chaque rond dans un alvéole du moule, contre le fond et les parois, et rassemblez les chutes. La pâte n'atteindra pas le bord. Recommencez avec le second disque pour chemiser 20 alvéoles au total, en laissant quatre vides. Les fonds sont prêts lorsqu'ils sont bien ajustés, sans espaces. Rebouchez les déchirures avec un fin morceau de chute.

7. 7Garnir et poser les couvercles

   Répartissez la garniture également entre les 20 fonds. Trop remplies, les tartelettes débordent au four. Étalez le dernier disque à 5 mm, découpez les couvercles avec l'emporte-pièce cannelé de 6,5 cm, et percez un trou au centre de chacun avec la douille de 7 mm. Posez un couvercle sur chaque tartelette et ajustez-le doucement avec les doigts pour qu'il rejoigne le fond. Saupoudrez d'un peu de sucre semoule. Les tartelettes sont prêtes à cuire lorsque chaque couvercle touche son fond tout autour.

8. 8Cuire jusqu'à un beau doré profond

   Enfournez les deux moules dans le four préchauffé pendant 35 minutes. Les bords et les couvercles doivent être d'un brun doré profond. Le dessus doit paraître sec et ne plus briller, et le sucre doit être croustillant. Si la pâte reste pâle, laissez cuire 5 minutes de plus.

9. 9Laisser reposer dans le moule, puis refroidir sur une grille

   Laissez les tartelettes dans le moule pendant 10 minutes. La pâte chaude est fragile, et les sortir trop tôt les casse. Démoulez-les ensuite sur une grille à pâtisserie et laissez-les refroidir 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement froides. Lorsqu'elles sont prêtes à être démoulées, une tartelette doit glisser avec une légère poussée ou une inclinaison du moule. Le fond doit être doré, pas blanc.

   Refroidissez-les complètement avant de les ranger

   Si vous les rangez encore tièdes, elles deviennent molles. Attendez que les fonds soient frais d'un bord à l'autre avant de les mettre dans un récipient.