Pendant que les moules cuisent au four, la cuisine se remplit d'odeur de zeste d'orange, de clou de girofle et de brandy chaud. Dehors, un Noël australien peut grimper jusqu'à 35 °C. Les mince pies sont de petites tartelettes de Noël, sucrées et réconfortantes. Chacune a un fond de pâte sablée et friable, garni de pomme râpée, de sultanas, de raisins de Corinthe, de raisins secs, d'écorces confites et d'amandes, mijotés au brandy avec des agrumes et des épices. Le couvercle cannelé est percé d'un trou au centre et saupoudré de sucre glace. La garniture est sombre et collante, acidulée par la pomme et le citron, profonde grâce à la cassonade, et elle est meilleure accompagnée de quelque chose de froid et de crémeux.
Des fruits sucrés sous un nom de viande
Le mot « mince » fait fuir bien des gens avant même la première bouchée. Ici, il désigne un mélange haché finement, appelé mincemeat, et la garniture moderne aux fruits ne contient aucune viande. Elle est faite de raisins secs, de sultanas et de raisins de Corinthe épicés, macérés dans du brandy. Le nom prête tout de même à confusion, et une chronique d'ABC Everyday a pesé le pour et le contre de ces tartelettes. Une partie du débat porte sur le climat : on se demande si une pâtisserie cuite et lourde a sa place à un Noël en plein été.
De la tourte au mouton à la tarte aux fruits
On ne sait pas exactement d'où vient cette tartelette. On la fait en général remonter au XIIIe siècle, quand des croisés auraient rapporté des recettes du Moyen-Orient, et les premières versions sont décrites comme des tourtes de mouton et de graisse de rognon. Son lien avec Noël remonte souvent au XVIIe siècle environ, et une légende veut que les tourtes aient été cuites en forme de mangeoire. La viande a disparu à l'époque victorienne, quand la garniture est devenue uniquement faite de fruits et d'épices. C'est à la même période que la dinde rôtie et le pudding de Noël se sont imposés à la table des fêtes.
Noël sous la chaleur
Au XIXe siècle, les colons britanniques installés en Nouvelle-Zélande ont emporté avec eux tout le menu de Noël de l'hémisphère Nord, et l'ont cuisiné sous la chaleur de l'été austral. Au XXe siècle, beaucoup de familles et de communautés néo-zélandaises fêtaient Noël en pique-nique. En Australie, les mince pies se font en petites tartelettes saupoudrées de sucre glace. Certains cuisiniers préparent tout à partir de zéro, d'autres partent d'un pot de garniture aux fruits achetée toute faite. On les sert avec de la glace, de la crème ou de la crème anglaise. De part et d'autre du détroit de Tasman, les cuisiniers aiment jouer avec le dessus, avec des couvercles en forme d'étoile, de la pâte râpée ou de la meringue.
En Nouvelle-Zélande, « mince pie » peut aussi désigner une tourte salée au bœuf haché, à l'oignon et au bouillon, dans une pâte brisée. On la mange en plat principal, et c'est un tout autre mets. La tartelette de Noël de cette recette est la version sucrée aux fruits.
Une coutume veut que si l'on mange un mince pie chaque jour, du jour de Noël au 6 janvier, jour de l'Épiphanie, l'année qui suit sera heureuse. Cette fournée vous donne 20 tartelettes, de quoi tenir les douze jours et en partager quelques-unes.
Ingrédients
Le sucre et le beurre de la garniture restent hors de la casserole. Les fruits cuisent d'abord dans leur propre jus et dans le brandy. Ce n'est qu'une fois refroidis que la cassonade et le beurre râpé sont ajoutés, pour que le beurre fonde dans la garniture au lieu de se séparer dans une casserole brûlante.
Ces tartelettes contiennent du blé, du lait, des œufs et des amandes (fruits à coque). Le brandy est une boisson alcoolisée, et la cuisson ne l'élimine pas entièrement. Pour les enfants, pendant la grossesse, ou pour toute personne qui évite l'alcool, utilisez du cidre ou du jus de pomme à la place (voir plus bas).
Matériel
- Deux moules à muffins de 12 trous, avec des alvéoles de 80 ml
- Un emporte-pièce rond et lisse de 9 cm
- Un emporte-pièce rond cannelé de 6,5 cm
- Une douille à embout de 7 mm d'ouverture, ou une brochette
- Une casserole moyenne et une spatule en bois
- Une râpe à trous et une râpe fine pour le zeste
- De grands saladiers et un couteau à lame ronde
- Un rouleau à pâtisserie, de la farine pour fariner, du film alimentaire
- Une grille à pâtisserie pour le refroidissement
Choisir et remplacer
Les sultanas et les raisins de Corinthe se trouvent facilement dans les magasins de pâtisserie, les épiceries d'importation et en ligne. Prenez les deux si vous le pouvez. La pomme Granny Smith acidulée et les agrumes empêchent cette garniture d'être écœurante : gardez-les donc tels quels, et suivez les substitutions ci-dessous pour le reste.
| Si vous ne trouvez pas | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Raisins de Corinthe | Raisins secs et canneberges séchées | Plus acidulé, et la garniture tire vers le rouge |
| Sultanas | Raisins secs | Presque identique. Les gros raisins donnent une texture plus grossière |
| Écorces confites mélangées | Écorces d'orange confites hachées, plus 2 c. à café de marmelade | Plus sucré, moins amer |
| Amandes émondées | Amandes avec la peau, pelées après un trempage dans l'eau chaude | Presque identique |
| Mixed spice | 1 c. à café de cannelle, ½ c. à café de muscade, ¼ c. à café de piment de la Jamaïque, ¼ c. à café de clous de girofle, ¼ c. à café de gingembre | La cannelle ressort davantage que dans un mélange acheté tout fait |
| Cassonade brune foncée | Sucre noir non raffiné et foncé | Un goût plus profond et plus minéral, et une garniture plus sombre |
| Pommes Granny Smith | Une autre pomme acidulée, comme la Jonathan | Une pomme plus douce laisse ressortir la sucrosité |
| Beurre non salé dans la garniture | Beurre salé | Ajoute une pointe salée |
| Brandy | Cidre, ou jus de pomme sans alcool | Le jus rend la garniture plus sucrée, et les tartelettes se conservent moins bien |
Gardez le sucre glace dans la pâte. Le sucre semoule change la façon dont la croûte se laisse croquer. Gardez aussi la levure chimique, car elle aide les fonds à garder leur forme et à se démouler proprement. Vérifiez vos moules avant de commencer. Si les alvéoles ne mesurent pas 80 ml, les tailles d'emporte-pièces et le temps de cuisson changent tous les deux.
Préparation
Préparez d'abord la garniture aux fruits. Pendant qu'elle mijote puis refroidit, préparez la pâte et placez-la au froid. Les moments d'attente, pendant le refroidissement de la garniture et le repos de la pâte, servent à dégager le plan de travail et à sortir les emporte-pièces et les moules. Une fois sorties du four, les tartelettes doivent reposer dans le moule, puis refroidir complètement sur une grille.
La garniture garde la chaleur beaucoup plus longtemps que la pâte. Utilisez des gants de cuisine pour les moules, et laissez une tartelette refroidir un moment avant que quelqu'un ne la morde.
Quand ça se gâte
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Fonds pâles et mous | Pâte étalée trop épaisse, ou pas assez cuite | Laissez cuire 5 minutes de plus. La prochaine fois, étalez le fond à 3 mm |
| Les tartelettes craquent à la sortie du four | Pâte étalée trop fine, ou tartelettes déplacées à chaud | Rebouchez les zones fines avant de garnir. Laissez reposer les tartelettes dans le moule pendant les 10 minutes complètes |
| Les tartelettes collent au moule | Démoulées trop tôt, ou cuisson trop courte | Attendez la fin du repos, puis vérifiez que les couvercles sont d'un brun doré profond et secs |
| La garniture déborde par les couvercles | Fonds trop remplis | Gardez la garniture à niveau, sous le bord du fond |
| La pâte rétrécit et cuit dure | Pâte trop travaillée, ou beurre trop tiède | Pétrissez seulement environ 30 secondes, et mettez les disques au froid avant d'étaler |
| La garniture a un goût amer | Cuite à feu trop vif, et elle a attaché | Gardez un feu doux et remuez souvent. Ajoutez un filet d'eau si elle commence à accrocher |
Service, variantes et conservation
Sur la table
Servez les tartelettes tièdes ou à température ambiante, saupoudrées de sucre glace. Les Australiens servent à côté de la crème, de la crème anglaise ou de la glace à la vanille, et la sauce au brandy est un autre grand classique. Un jour de Noël à 35 °C, une cuillerée de glace froide ou de crème fouettée à côté d'une tartelette tiède convient le mieux au climat.
Variantes
- Garniture aux fruits achetée. Un raccourci australien très populaire utilise un pot de garniture aux fruits achetée de 475 g, mélangée à 45 g de fruits confits, quelques amandes, de la poudre d'amandes et un peu de brandy. C'est plus rapide et plus sucré. Cette version a sa propre pâte et sa propre méthode, donc considérez-la comme une recette à part plutôt que de la mélanger à celle-ci.
- Couvercles en étoile. En Nouvelle-Zélande, les cuisiniers découpent de petites étoiles de 3 cm pour les poser sur les tartelettes, à la place d'un couvercle cannelé complet. On voit davantage la garniture sombre, et les tartelettes ont un air plus festif.
- Sans alcool. Remplacez le brandy par du jus de pomme. La garniture devient plus sucrée et se conserve moins bien, donc gardez ces tartelettes au réfrigérateur et mangez-les vite.
- Minis. Découpez les fonds avec un emporte-pièce de 7,5 cm et garnissez chacun de 1 c. à café de garniture. Les petites tartelettes colorent beaucoup plus vite : surveillez-les donc de près, et sortez-les lorsqu'elles atteignent le même brun doré profond.
Conserver et réchauffer
Une fois complètement refroidies, les tartelettes se conservent 1 semaine dans un récipient hermétique à température ambiante. Par temps chaud et humide, gardez le récipient au réfrigérateur, et réchauffez les tartelettes avant de les manger. Pour les réchauffer, remettez-les dans le moule à muffins et chauffez à 170 °C, ou 150 °C en chaleur tournante, pendant 10 à 15 minutes.
Questions fréquentes
Je n'ai qu'un seul moule de 12 trous. Puis-je tout de même en faire 20 ?
Oui. Cuisez-les en deux fournées. Ne supposez pas que chaque fournée demande exactement 35 minutes. Sortez chaque moule lorsque les couvercles sont d'un brun doré profond et secs, et que les tartelettes se démoulent après leur repos.
Mes alvéoles de moule à muffins ne mesurent pas 80 ml. Que dois-je changer ?
Choisissez des emporte-pièces adaptés à votre moule. Le rond du fond doit tapisser l'alvéole en partie sur les parois, et le couvercle doit tenir juste à l'intérieur du bord. Les alvéoles plus petites cuisent plus vite et les plus grandes prennent plus de temps. Jugez donc à la couleur et à la façon dont les tartelettes se démoulent, plutôt qu'à la minuterie.
Puis-je mettre moins de sucre dans la garniture ?
Vous le pouvez. Le sucre fait plus que sucrer, toutefois, car il aide les tartelettes à se conserver. Si vous en mettez moins, gardez-les au réfrigérateur et mangez-les vite après la cuisson. Attendez-vous à une garniture plus acidulée, qui s'appuie sur la pomme et le citron.
À quoi sert le trou dans le couvercle ?
Il laisse s'échapper la vapeur de la garniture pendant qu'elle chauffe. Sans lui, la vapeur forcerait un passage par la jointure entre le couvercle et le fond, et la garniture fuirait. Une brochette fait l'affaire si vous n'avez pas de douille, mais tournez-la pour que le trou reste ouvert.
