Neenish tart : tarte australienne à la confiture et à la crème factice, glaçage deux tons

Étapes

1. 1Sablez le beurre dans la farine

   Préchauffez le four à 200 °C. Mettez la farine et le beurre froid coupé en dés dans un robot mixeur, puis actionnez par impulsions jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine, sans morceaux de beurre visibles. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau glacée, puis relancez l'appareil. Arrêtez-le dès que la pâte commence à s'agglomérer, mais avant qu'elle ne forme une boule.

   Beurre froid, eau froide

   Le beurre froid et l'eau glacée sont ce qui rend la pâte friable et sablée. Arrêtez le robot dès que la pâte s'agglomère : la travailler davantage donnerait une croûte dure qui rétrécit à la cuisson.

2. 2Étalez, découpez et garnissez le moule

   Versez la chapelure sur un plan de travail fariné et pétrissez légèrement, juste assez pour qu'elle tienne, puis divisez-la en deux. Étalez une moitié à 3 mm d'épaisseur et découpez 6 ronds avec l'emporte-pièce de 8 cm. Foncez-les dans 6 alvéoles du moule à muffins, puis répétez avec l'autre moitié. Mettez le moule garni au réfrigérateur pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et froide.

3. 3Préparez le sirop à la gélatine

   Mettez le sucre semoule, le lait et l'eau froide dans une petite casserole sur feu moyen-doux, et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le liquide ne soit plus granuleux. Retirez la casserole du feu. Dans un ramequin, mélangez la gélatine à l'eau bouillante à la fourchette jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Ajoutez-la au mélange sucré et laissez refroidir 15 minutes.

4. 4Battez la crème factice

   Battez le beurre doux à température ambiante avec l'essence de vanille jusqu'à ce qu'il devienne pâle et crémeux. Versez le sirop refroidi petit à petit, en battant après chaque ajout pour qu'il se fonde dans le beurre. Continuez jusqu'à ce que tout le sirop soit incorporé et que la crème soit lisse et blanche. Couvrez le saladier et réservez.

   La patience avec le sirop

   N'ajoutez le sirop qu'après ses 15 minutes complètes de refroidissement, et par petites quantités. Un sirop tiède ou versé d'un seul coup ramollit le beurre et donne une garniture trop lâche, qui ne restera pas plane sous le glaçage.

5. 5Piquez et cuisez les fonds

   Sortez le moule du réfrigérateur et piquez le fond de chaque croûte à plusieurs reprises avec la fourchette. Faites cuire à 200 °C pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Les fonds piqués laissent la vapeur s'échapper : les croûtes cuisent donc à vide, sans papier ni poids. Posez le moule sur une grille de refroidissement et laissez refroidir 15 minutes, jusqu'à ce que les croûtes soient assez froides pour être garnies.

6. 6Versez la confiture

   Faites chauffer la confiture de framboises dans une casserole à feu moyen pendant 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle se détende et devienne coulante. Passez-la dans un pichet résistant à la chaleur pour retirer les pépins et les grumeaux. Versez-la dans les croûtes cuites, en la répartissant également entre les douze tartes. Laissez reposer 5 minutes, jusqu'à ce que la confiture forme une couche lisse.

   Confiture chaude et eau chaude

   La confiture chauffée est très chaude et colle à la peau. Versez-la lentement depuis le pichet, et prenez le même soin avec la casserole d'eau chaude utilisée pour le glaçage aux étapes 9 et 10.

7. 7Garnissez de crème factice

   Déposez la crème factice à la cuillère sur la confiture, en la répartissant également entre les croûtes. Lissez le dessus à plat avec une petite spatule. La surface doit être nivelée et régulière sur toute la tarte, prête à recevoir le glaçage.

8. 8Préparez les deux glaçages

   Mélangez le sucre glace et 2 c. à soupe de lait dans un saladier résistant à la chaleur jusqu'à obtenir un mélange lisse. Divisez-le en deux parts dans deux saladiers résistants à la chaleur. Incorporez le cacao et 1 c. à café de lait supplémentaire dans l'une d'elles. Vous avez maintenant un glaçage blanc et un glaçage au chocolat brun ; n'ajoutez de beurre dans aucun des deux.

9. 9Glacez la moitié blanche

   Posez le saladier de glaçage blanc au-dessus d'une casserole d'eau chaude et remuez jusqu'à ce qu'il fonde et devienne lisse et brillant. Étalez-le sur une moitié de chaque tarte, jusqu'à la ligne médiane. Travaillez sur les douze tartes avant de passer à la suite. Laissez reposer 5 minutes.

   La ligne droite

   Une jonction nette et droite entre les deux couleurs est la partie la plus difficile de la tarte. Laissez d'abord le bord blanc se fixer et raffermir avant que le chocolat ne le touche : ce bord vous servira de repère.

10. 10Terminez au chocolat

    Faites chauffer le glaçage au chocolat au bain-marie de la même façon, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Étalez-le sur la moitié non recouverte de chaque tarte, en remontant jusqu'au bord blanc. Allez jusqu'à la jonction sans laisser d'espace ni de bulles d'air. La tarte est terminée lorsque le dessus présente une ligne nette entre le blanc et le chocolat.