Le dernier geste est celui que tout le monde regarde : une cuillerée de glaçage au chocolat brillant poussée contre un demi-cercle de blanc déjà pris, jusqu'à ce que les deux couleurs se rejoignent en une ligne droite sur le dessus d'une petite tarte. Coupez-en une et vous découvrez l'ensemble en couches : une croûte de pâte sablée dorée, un mince filet de confiture de framboises acidulée, puis une garniture pâle, sucrée et beurrée, appelée crème factice. La pâte s'émiette, la confiture est vive, la garniture est fondante et riche, et le glaçage n'est que pur sucre. Les neenish tarts sont un classique de la boulangerie australienne, de ceux qu'on trouve encore derrière les vitrines des boulangeries de campagne de la Nouvelle-Galles du Sud et de Victoria.
Moitié blanc, moitié chocolat : d'où vient la neenish tart
La neenish tart moderne se compose d'éléments fixes : une croûte façon sablé, de la crème factice, de la confiture de framboises et un glaçage deux tons. La confiture est courante mais facultative, et certains pâtissiers la laissent tout à fait de côté. Les couleurs varient aussi. Le blanc et le chocolat sont l'association de référence, mais on fait aussi du rose et du chocolat, ou du blanc et du rose. Ce qui ne change jamais, c'est le dessus coupé en deux, chaque couleur recouvrant exactement la moitié.
Les historiens de l'alimentation situent l'origine de la tarte en Australie. La première trace connue est une publicité de 1895 pour une entreprise de glace et d'alimentation de la Nouvelle-Galles du Sud, et ces premières versions ressemblaient peu à celles d'aujourd'hui : une pâte à base d'amandes et une garniture plus proche d'une crème épaisse. En 1929, un livre de cuisine de Glenferrie, dans l'État de Victoria, publiait une recette de « neenish cakes ». Le nom lui-même est une énigme. Une hypothèse y voit un mot autrichien ou allemand, une autre un livre de recettes d'Orange, en Nouvelle-Galles du Sud, et aucune n'est tranchée.
La version la plus répétée raconte qu'une certaine Ruby Neenish, dans la ville de Grong Grong en 1913, a manqué de cacao et a glacé la moitié de chaque tarte en blanc pour en faire durer la quantité. L'histoire s'est largement répandue, mais lorsqu'une journaliste s'y est intéressée, il est apparu qu'elle était née d'une plaisanterie. On la raconte encore au comptoir.
De la boulangerie de campagne à la cuisine de pâtisserie
La tarte classique vit dans les boulangeries régionales de la Nouvelle-Galles du Sud et de Victoria, vendue à l'unité à côté des vanilla slices et des lamingtons. Les pâtisseries contemporaines l'ont rendue plus raffinée avec une pâte au chocolat et des garnitures en ganache, ce qui conserve l'aspect du dessus en deux couleurs tout en changeant presque tout le reste. Pour découvrir davantage la cuisine du pays, consultez la page consacrée à l'Australie.
Ingrédients
Les neenish tarts contiennent du blé, du lait, des œufs et de la gélatine, d'origine animale. Vérifiez les étiquettes de la confiture, du sucre glace et du cacao pour repérer d'éventuels autres allergènes ou mentions de contamination croisée.
Matériel
- Robot mixeur
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond de 8 cm, ou un cercle de même taille
- Moule à muffins de 12 alvéoles de 80 ml
- Fourchette
- Petite casserole et un ramequin
- Saladier avec couvercle, et fouets électriques
- Grille de refroidissement
- Passoire et un pichet résistant à la chaleur
- 2 saladiers résistant à la chaleur et une casserole d'eau chaude pour les y poser
- Petite spatule et petite cuillère
Choix et substitutions
La crème factice est le cœur de cette tarte, et elle ne contient aucune crème fraîche. C'est du beurre battu jusqu'à le rendre pâle, avec un sirop de sucre et de lait refroidi, figé par un peu de gélatine. On obtient une garniture au goût d'une crème au beurre légère, qui garde une surface nette et plane sous le glaçage. Utilisez du beurre doux pour la préparer, assez mou pour se battre facilement.
Le sucre semoule est un sucre très fin ; il se dissout rapidement dans la petite quantité de liquide du sirop. Le sucre glace est un sucre en poudre, parfois appelé sucre à glacer, et certaines marques contiennent de la fécule de maïs alors que d'autres n'en contiennent pas. La texture du glaçage varie donc légèrement d'un produit à l'autre. Pour la moitié chocolat, utilisez du cacao en poudre nature non sucré. Préférez l'essence de vanille à l'extrait de vanille, qui n'est pas la même chose.
Pour garder l'aspect classique, associez la confiture de framboises, le glaçage blanc et le glaçage au chocolat. Remplacer le blanc par du rose donne toujours une neenish tart en Australie ; remplacer la confiture par un autre parfum donne en revanche une autre tarte.
Préparation : pâte, crème factice, puis deux couleurs
Préparez d'abord la pâte et tapissez le moule, puis faites la crème factice pendant que la pâte refroidit. Les fonds cuits doivent refroidir avant l'ajout de la confiture, et le glaçage blanc doit prendre un peu avant la moitié chocolat : il y a donc trois attentes de 15 minutes et deux de 5 minutes. Glacez la moitié blanche de chaque tarte avant de commencer le chocolat.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Un espace ou des bulles le long de la ligne de couleur | Le chocolat a été posé avant la prise du blanc, ou il a été étalé loin du bord | Laissez le blanc reposer ses 5 minutes complètes, puis poussez le chocolat jusqu'au bord avec le bout de la cuillère |
| La pâte s'est rétractée le long des parois des alvéoles | La pâte a été trop travaillée ou elle est entrée au four tiède | Arrêtez le robot dès que la pâte s'agglomère, pétrissez légèrement, et laissez le moule garni refroidir les 15 minutes complètes |
| La crème factice est liquide ou grasse | Le sirop était encore tiède, ou il a été ajouté trop vite | Laissez refroidir le sirop les 15 minutes complètes et ajoutez-le petit à petit en battant |
| Le glaçage est trop épais pour s'étaler | Il a refroidi dans le saladier | Remettez le saladier au bain-marie et remuez jusqu'à ce qu'il redevienne lisse |
| Des pépins ou des grumeaux dans la couche de confiture | La confiture a été versée sans être passée | Faites-la chauffer et passez-la dans le pichet avant de verser |
Service et variantes
Les neenish tarts se mangent à la main, entières, posées sur une assiette avec une théière ou une tasse de café à côté. Elles sont très sucrées : une chacune suffit largement, et une tarte coupée met le mieux en valeur les couches.
Variantes
- Rose et chocolat. Colorez en rose la moitié nature du glaçage au lieu de la laisser blanche. Le goût reste le même ; l'aspect se rapproche d'un autre style de pâtisserie familier.
- Blanc et rose. Oubliez le cacao et colorez une moitié en rose. Le dessus perd sa note chocolatée, et la tarte devient plus sucrée et plus simple.
- Sans confiture. Retirez la couche de confiture et garnissez les croûtes de crème factice seule. Vous perdez la note fruitée et acidulée, et la tarte devient plus riche et plus beurrée.
- Pâte au chocolat et ganache. Les pâtisseries contemporaines remplacent la croûte et la garniture par des versions au chocolat, tout en gardant le dessus deux tons. Le résultat est un dessert plus sombre et plus intense.
Conservation
Couvrez les tartes finies et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Laissez-les revenir à température ambiante avant de les servir. Une fois sorties du réfrigérateur, servez-les plutôt que de laisser les tartes garnies attendre longtemps à l'air libre.
Questions fréquentes
Faut-il du papier cuisson et des poids pour cuire les croûtes ?
Non. Piquez bien les fonds à la fourchette et faites cuire les croûtes à vide. Les trous laissent la vapeur s'échapper, si bien que les fonds restent plats dans le moule à muffins.
Que puis-je utiliser si je n'ai pas d'emporte-pièce rond de 8 cm ?
Un cercle de même taille fait exactement le même travail. Appuyez-le franchement dans la pâte étalée pour obtenir un bord net, puis déposez chaque rond dans le moule.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Utilisez du beurre doux pour la crème factice, où il est l'arôme principal. Le beurre doux convient aussi mieux à la pâte, pour une croûte plus nette et plus sucrée.
Pourquoi y a-t-il de la gélatine dans une garniture au beurre ?
La gélatine fige le sirop de sucre qui est battu dans le beurre. Cela permet à la crème factice de rester assez ferme pour tenir une surface plane sous le glaçage.
